Tema 5 · Rotación, caducidad, trazabilidad y control de desperdicios

Tema 5 · Rotación, caducidad, trazabilidad y control de desperdicios

Un almacén bien ordenado no sirve de nada si los productos se olvidan hasta caducar o si, ante un problema, no se sabe de dónde vino cada uno. Esta unidad trata la rotación de existencias, las fechas que llevan los alimentos, la trazabilidad y el plan de control de desperdicios, y termina con un glosario de los términos del tema.

Rotación de existencias

Rotar es organizar el almacén para que se use primero lo que antes se estropea. El método básico es el FIFO («first in, first out»): lo primero que entra es lo primero que sale. En la práctica:

• Al colocar un producto nuevo, se pone detrás o debajo del que ya había, de modo que lo más antiguo quede a mano.
• Cuando llega más de un artículo que ya existía, se reubica el almacén para que lo que vence antes sea lo más accesible.
• Si un producto que entra ahora tiene una fecha más próxima que el que ya estaba, manda la fecha: se gasta antes el que caduca antes (a este criterio se le llama a veces FEFO, «first expired, first out»).
• Se lleva al día el inventario de entradas y salidas y se revisan las fechas con regularidad.
• Lo que se saca del envase original se pasa a un recipiente rotulado con el nombre y la fecha, para no perder la información.

La rotación evita que los alimentos caduquen sin usarse y es, por tanto, la primera herramienta contra el desperdicio.

La fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente

El Reglamento (UE) 1169/2011 distingue dos fechas que no significan lo mismo:

Para la fecha de consumo preferente, el anexo X permite simplificar según cuánto dure el producto:

No necesitan fecha de consumo preferente, entre otros: las frutas y hortalizas frescas sin pelar ni cortar (excepto los brotes y semillas germinadas), los vinos y bebidas de 10 % o más de alcohol, el pan y la bollería que se consumen en 24 horas, el vinagre, la sal de cocina, el azúcar sólido, los caramelos de casi solo azúcar y los chicles.

Etiquetar lo que se congela en el establecimiento

El Real Decreto 1021/2022, artículo 5, exige:

• Si el producto llega envasado, se mantiene su envase y su etiqueta (con su fecha de caducidad o de consumo preferente) y se añade al lado otra etiqueta con la fecha de congelación, de forma que se vean las dos. Si se fracciona, cada porción debe poder vincularse con la etiqueta original.
• Si llega sin envasar, se envasa antes en un recipiente apto para alimentos y se etiqueta con la fecha de llegada y la fecha de congelación.
• Lo elaborado en el propio establecimiento que se congela se envasa y se etiqueta con la fecha de elaboración, la de congelación y la nueva fecha de caducidad o de consumo preferente.
• Quien congela productos elaborados en el propio establecimiento (art. 5.6, que remite al apartado 3) debe llevar un registro con la descripción del producto, la cantidad, las fechas previas, la fecha de congelación, la nueva fecha de consumo preferente y, si se dona, su destino. No hace falta si todo eso ya figura en la etiqueta.

La trazabilidad

El Reglamento (CE) 178/2002, artículo 3.15, define la trazabilidad como «la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso o con probabilidad de serlo». Dicho de forma sencilla: poder reconstruir el camino de un producto desde su origen hasta su destino, y al revés.

El artículo 18 del mismo reglamento obliga a:

• Asegurar la trazabilidad en todas las etapas.
• Poder identificar a quién nos ha suministrado cada alimento o ingrediente.
• Poder identificar a qué empresas hemos suministrado nuestros productos.
• Poner esa información a disposición de las autoridades si la piden.
• Etiquetar o identificar los alimentos de forma que se facilite su trazabilidad.

En España, la Ley 17/2011, de Seguridad Alimentaria y Nutrición, artículo 6, recoge también esta obligación, y el Reglamento de Ejecución (UE) 931/2011 concreta qué datos deben acompañar a los alimentos de origen animal sin transformar (descripción, cantidad, nombre y dirección del expedidor y del destinatario, referencia del lote y fecha de expedición).

Para qué sirve

• Permite localizar y retirar con rapidez un producto que no es seguro, sabiendo en qué punto de la cadena se originó el problema.
• Da confianza al consumidor, que puede saber cómo se ha obtenido lo que come.
• Obliga a la empresa a ordenar sus procesos, lo que mejora la calidad y la productividad, permite responder rápido a las reclamaciones y refuerza su imagen.

Tipos de trazabilidad

Según su origen, también se distingue la trazabilidad interna (la que la empresa genera sobre sus propios procesos) de la externa (la que comparte con los demás eslabones de la cadena, a partir de la interna).

La guía de seguridad alimentaria en restauración de la Comunidad de Madrid indica que, en los establecimientos que sirven directamente al consumidor final, puede bastar con archivar la documentación de lo recibido, identificar bien lo que hay en cámaras y almacenes (sin perder la información al cambiar de envase) y documentar los envíos a domicilio. Los documentos se conservan al menos durante la vida útil del producto. Propone comprobar el plan con ejercicios prácticos:

• Hacia atrás: coger una materia prima del almacén y comprobar que se identifica su proveedor.
• De proceso: coger un plato del menú del día y comprobar qué materias primas y proveedores se usaron.
• Hacia delante: elegir un cliente y comprobar qué comidas se le enviaron en una fecha.

El plan de control de desperdicios

El control de desperdicios tiene dos caras: gestionar con higiene los restos que se generan y evitar tirar comida que todavía podía aprovecharse.

Gestión higiénica de los residuos

El Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo VI, establece:

1. Los desperdicios, subproductos no comestibles y demás residuos se retiran lo antes posible de las salas donde hay alimentos, para que no se acumulen.
2. Se depositan en contenedores con cierre (salvo que la autoridad acepte otro sistema), bien construidos, en buen estado, fáciles de limpiar y, si hace falta, de desinfectar.
3. Los lugares donde se almacenan los residuos se diseñan y gestionan para mantenerse limpios y libres de animales y plagas.
4. Todos los residuos se eliminan de forma higiénica y respetuosa con el medio ambiente, sin que lleguen a ser una fuente de contaminación.

La guía de la Región de Murcia concreta que los cubos de basura deben ser fáciles de limpiar y desinfectar, con cierre hermético, bolsa de un solo uso y apertura de pedal. Y la guía de la Comunidad de Madrid recuerda que la gestión de residuos forma parte del plan de limpieza, que debe incluir también todos los equipos donde se guardan alimentos.

Prevención del desperdicio alimentario

La Ley 1/2025, de 1 de abril, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario, define el desperdicio alimentario como la parte de los alimentos destinados a las personas que acaba desechada como residuo (art. 3). Su artículo 5 fija un orden de prioridades:

Para aplicarlo, la ley obliga a los agentes de la cadena alimentaria a tener un plan de prevención que explique cómo seguirán esa jerarquía y a promover acuerdos de donación de excedentes con entidades sociales o bancos de alimentos (art. 6.4). Quedan exceptuadas de esas dos obligaciones las actividades de hostelería, restauración, comercio minorista, transformación y distribución desarrolladas en establecimientos de hasta 1.300 m² (o con superficie de exposición y venta al público de hasta 1.300 m²), salvo que la empresa, bajo el mismo número de identificación fiscal, supere en conjunto esa superficie (art. 6.4.c); y las microempresas quedan excluidas de todas las obligaciones del artículo 6 (art. 6.6). En hostelería y restauración (art. 8), además, hay que permitir que el cliente se lleve lo que no ha consumido sin coste añadido (salvo en bufés libres y similares), informarle de ello, preferentemente en la carta o el menú, y usar para ello envases aptos para alimentos, reutilizables o fácilmente reciclables.

Medidas prácticas en la cocina

Las herramientas de las unidades anteriores son las que, en el día a día, mantienen bajo control el desperdicio:

• Comprar y recibir según la capacidad de almacenamiento y las necesidades reales.
• Rotar las existencias y revisar las fechas.
• Conservar cada producto a su temperatura y humedad, sin romper la cadena de frío.
• Fraccionar y sacar del frío solo lo necesario (Real Decreto 1086/2020, art. 30).
• Etiquetar lo congelado y lo que cambia de envase.
• Retirar a un espacio identificado lo caducado o defectuoso y dar salida rápida a los residuos.

Glosario del tema

• Alimento congelado: aquel en que la mayor parte del agua se ha transformado en hielo mediante un proceso pensado para preservar su calidad. La temperatura que exige la norma para los alimentos congelados o ultracongelados es -18 °C o menos (Real Decreto 1021/2022, art. 4.1, punto 11), aunque ese real decreto no da una definición de alimento congelado.
• Alimento ultracongelado: el sometido a una congelación rápida que atraviesa enseguida la zona de máxima cristalización y que se mantiene sin interrupción a -18 °C o menos en todas sus partes (Real Decreto 1109/1991, art. 2).
• Alimento refrigerado: el enfriado a una temperatura baja pero por encima de su punto de congelación, para frenar sus alteraciones; cada producto tiene su máximo legal.
• Cadena de frío: conjunto de operaciones que mantienen un producto, desde que se elabora hasta que se consume, en las condiciones de temperatura (y de humedad, luz, etc.) que necesita, sin interrupciones.
• Carne fresca: la que, aparte de la refrigeración o la congelación, no ha recibido ningún tratamiento de conservación. Por extensión incluye las vísceras y otras partes comestibles.
• Pescado fresco y productos de la pesca frescos: los que, salvo refrigeración o congelación, no han recibido ningún tratamiento de conservación.
• Temperatura de transporte exigida: la que marca la normativa sanitaria para cada producto o, si no existe, la que indique quien lo envía.
• Unidad de frío: equipo que mantiene controlada la temperatura del espacio de carga o del contenedor.
• Unidad de transporte: el espacio de carga del vehículo (la caja en un camión rígido; el remolque o semirremolque en uno articulado).
• Vehículo isotermo: aquel cuyo espacio de carga tiene paredes, puertas, suelo y techo aislantes que limitan el intercambio de calor con el exterior.
• Vehículo refrigerado: vehículo isotermo con una unidad de frío que baja la temperatura del espacio de carga y la mantiene.
• Plan de trazabilidad: conjunto de procedimientos para conocer el historial, la ubicación y el recorrido de un producto o lote en la cadena alimentaria (hacia atrás, de proceso y hacia delante).