Tema 5 · Conservación de los alimentos: frío, calor y otros métodos
Conservar es frenar las causas que estropean un alimento para que siga siendo seguro y agradable durante más tiempo. Esta unidad explica los métodos de conservación (el frío, el calor, la reducción del agua, la sal, la fermentación y algunas técnicas nuevas), las reglas legales de congelación y descongelación y unos consejos prácticos para guardar los productos sin que pierdan sabor.
Para qué se conservan los alimentos
El ser humano conserva alimentos desde hace milenios con métodos como la salazón, el curado o el ahumado. La industria ha perfeccionado esas técnicas y ha creado otras, como la pasteurización, la liofilización o la ultracongelación. En hostelería y restauración, conservar bien es lo que permite servir productos seguros, sabrosos y con buen aspecto, siempre dentro de la normativa sanitaria.
Los objetivos de la conservación son:
- Retrasar la alteración del alimento y alargar su vida útil.
- Reducir los microorganismos que lo deterioran.
- En algunos casos, mejorar su valor nutritivo, su digestibilidad o sus cualidades de sabor y textura.
- Obtener productos nuevos (quesos, encurtidos, embutidos curados…).
Ningún método protege indefinidamente. Lo que hacen todos es actuar sobre dos procesos:
- La actividad microbiana, que se frena impidiendo que los microorganismos crezcan (frío, desecación) o destruyéndolos (calor).
- La autodescomposición del propio alimento por sus enzimas y por reacciones químicas como la oxidación; el escaldado (un tratamiento breve con agua hirviendo o vapor, muy usado antes de congelar verduras) frena esas enzimas.
La conservación por frío
El frío retrasa o detiene el crecimiento de los microorganismos: cuanto más baja la temperatura, más lentas son sus reacciones. Pero, salvo excepciones, no los mata. Cuando el alimento sale del frío o se descongela, los gérmenes recuperan su actividad, por eso lo que sale de la cámara se consume o se elabora pronto y la cadena de frío no se puede romper. El Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, cap. IX, punto 5, lo dice expresamente: los productos que puedan favorecer la multiplicación de patógenos o la formación de toxinas no se conservarán a temperaturas peligrosas y no deberá interrumpirse la cadena de frío; solo se toleran periodos limitados fuera de control de temperatura por necesidades prácticas de manipulación, transporte, presentación o entrega, siempre que no supongan riesgo.
La razón de fondo es el agua: los microorganismos solo se multiplican en un medio con agua disponible. Los alimentos con poca agua, como los cereales, aguantan mucho tiempo sin tratamiento, y por eso los métodos más antiguos consisten en quitar agua (sal, sol, humo). Los que se conservan por frío suelen ser los de mucha agua.
El frío es el método que menos cambia el sabor, el olor y el aspecto del producto, aunque a temperaturas muy bajas y durante mucho tiempo siempre hay alguna pérdida de calidad. La forma más simple es el hielo (mezclado con el pescado o en bolsas); la más habitual, la cámara frigorífica. Las técnicas son dos:
| Técnica | En qué consiste | Efecto sobre los microorganismos |
|---|---|---|
| Refrigeración | Mantener el alimento a temperatura baja pero por encima de su punto de congelación (las temperaturas de cada producto están en «Almacenamiento y distribución de los alimentos en despensa y cámaras») | Su crecimiento se frena mucho o se detiene, pero siguen vivos y se multiplican en cuanto el alimento se calienta |
| Congelación | Convertir en hielo toda o casi toda el agua del alimento y mantenerlo a -18 °C o menos | No pueden crecer, y casi todas las reacciones químicas y de las enzimas se ralentizan |
Un alimento congelado será tan bueno como lo era en fresco y como lo hayan sido su preparación (por ejemplo, el escaldado de las verduras) y su conservación. Con muchos meses en el congelador las vitaminas van disminuyendo y las grasas pueden enranciarse.
Congelación lenta, congelación rápida y ultracongelación
La velocidad de congelación decide el tamaño de los cristales de hielo:
- Congelación lenta: se forman pocos cristales y muy grandes, en forma de aguja, que rompen las células. Al descongelar, el alimento suelta líquido y pierde peso, nutrientes, textura y sabor.
- Congelación rápida: se forman muchos cristales muy pequeños que apenas dañan la estructura.
La ultracongelación es una congelación rápida. El Real Decreto 1109/1991, artículo 2, define los alimentos ultracongelados como los que se han sometido a una congelación rápida que permite «rebasar tan rápidamente como sea necesario en función de la naturaleza del producto la zona de máxima cristalización», que se mantienen después sin interrupción a -18 °C o menos en todas sus partes y que se venden indicando esa característica. Solo se autorizan como sustancias congelantes en contacto con el alimento el aire, el nitrógeno y el anhídrido carbónico (artículo 4), y se admiten fluctuaciones breves de hasta 3 °C en el transporte (artículo 5). Sirve para frutas, verduras, carnes, pescados, mariscos y platos precocinados, y conserva mejor sus cualidades nutritivas y sensoriales que la congelación tradicional, aunque los equipos son más caros.
La calidad del congelado
La calidad de un congelado en un momento dado depende de cinco factores, que suelen agruparse en dos bloques:
| Bloque | Factores |
|---|---|
| PPP (producto, proceso, embalaje) | El producto y su calidad al congelarlo; cómo se preparó y congeló (entero o troceado, rapidez); el envase o embalaje |
| TTT (tiempo, temperatura, tolerancia) | La temperatura de almacenamiento y sus oscilaciones; cuánto tiempo se guarda |
Congelar y descongelar en la cocina
El Real Decreto 1021/2022, artículo 5, regula estas operaciones en el comercio minorista y la restauración:
- Congelar. Se pueden congelar materias primas y productos recibidos o elaborados en el establecimiento, siempre con un equipo con potencia suficiente para llevar el centro del alimento a -18 °C o menos con un descenso continuo de la temperatura. Solo se puede congelar en un arcón o cámara de mantenimiento si cumple ese requisito. La carne fresca se congela inmediatamente después de recibirla (o de terminar su maduración). La forma de etiquetar lo congelado se explica en «Rotación, caducidad, trazabilidad y control de desperdicios».
- Descongelar. Se hace en refrigeración, evitando la contaminación cruzada y el contacto con el líquido que suelta el alimento. Solo los productos que lo necesiten por razones técnicas justificadas pueden descongelarse a temperatura ambiente. También vale el microondas o el agua corriente fría, si el alimento se cocina justo después.
- Recongelar. No está permitido recongelar un alimento salvo que, después de la primera congelación, haya sufrido una transformación (por ejemplo, un pescado descongelado que se cocina y después se congela ya guisado).
El Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, cap. IX, punto 7, añade que durante la descongelación el alimento no debe estar a temperaturas de riesgo, que el líquido de descongelación se escurre si puede ser peligroso y que, una vez descongelado, se manipula reduciendo al mínimo la multiplicación de microorganismos.
La guía de la Región de Murcia concreta:
- Carne y pescado se descongelan en refrigeración, nunca a temperatura ambiente. Si se cocinan directamente congelados (asados, hervidos, guisos), el calor tiene que llegar al centro.
- Los ovoproductos congelados se descongelan en refrigeración y se usan enseguida.
- Las hortalizas congeladas pueden echarse directamente en agua hirviendo si se van a servir cocidas.
- La fruta congelada para comer en crudo conviene descongelarla despacio en refrigeración.
- Los platos preparados ultracongelados no necesitan descongelación: se cocinan directamente.
- Se descongela en recipientes que dejen escurrir el agua.
- Todo lo que se cocina debe alcanzar 70 °C en el centro de la pieza.
La conservación por calor
Los tratamientos térmicos buscan destruir los microorganismos patógenos y, en su caso, sus esporas.
| Tratamiento | En qué consiste | Resultado |
|---|---|---|
| Pasteurización | Calentamiento moderado que destruye los patógenos y muchos otros microorganismos, pero no todos. Cuanto más corto, mejor conserva el sabor | Vida limitada (días) y necesita refrigeración. Se aplica a leche, nata, cerveza, zumos y algunos quesos |
| Esterilización | Calor intenso y prolongado que destruye todos los microorganismos y sus esporas | Se conserva a temperatura ambiente, pero se pierden vitaminas sensibles al calor (las del grupo B y la C) y pueden cambiar el sabor y el color |
| UHT (temperatura ultraalta) | Temperatura muy alta, normalmente con vapor, durante unos pocos segundos | No necesita frío mientras esté cerrado y altera menos el sabor, el color y los nutrientes. Una vez abierto, va a la nevera |
Métodos que reducen el agua del alimento
| Método | Cómo se hace | Uso típico |
|---|---|---|
| Desecación | Secado natural al sol o en hornos, túneles o tambores secadores. Hay que envasar enseguida para proteger de la humedad, los microbios y los insectos | Granos, legumbres, frutas secas |
| Deshidratación | Se elimina el agua con calor artificial en una cámara con temperatura, presión y humedad controladas. Al perder agua, los nutrientes quedan más concentrados | Frutas, verduras, sopas, especias |
| Liofilización | Deshidratación al vacío de un producto previamente congelado | Café, leche, frutas, setas, legumbres |
La liofilización conserva muy bien los aromas, mantiene las cualidades del producto durante mucho tiempo y abarata el transporte y el envasado porque el producto pesa muy poco.
Otros métodos tradicionales
- Salazón. De los más antiguos, para pescado, cerdo y algunos vegetales. Puede ser en seco (el alimento se cubre de sal) o en salmuera (se sumerge en agua con mucha sal). El alimento pierde agua y sus nutrientes se concentran.
- Fermentación. Microorganismos (bacterias, levaduras o mohos) transforman los azúcares del alimento en ácidos o alcohol, lo que impide crecer a otras bacterias. Así se obtienen pan, vino, vinagre, cerveza, quesos y encurtidos. Además de alargar la vida útil, da sabor y textura propios y puede mejorar el valor nutritivo.
- Encurtido. Combina sal y fermentación controlada. Se usa en pepinillos, coles, aceitunas y otros vegetales y frutas. Guardado en frío aguanta varios meses; para periodos más largos se enlata o se envasa al vacío. Conserva los nutrientes y permite tener verduras de poco aporte calórico durante mucho tiempo donde escasean frescas.
- Curado y ahumado. Propios de los productos cárnicos (y del pescado ahumado). Dan color y sabor característicos y tienen un efecto protector.
Técnicas nuevas de conservación
La industria desarrolla métodos que alargan la vida del alimento casi sin alterar su sabor, su textura ni su valor nutritivo:
- Ultracongelación, ya explicada: evita los cristales grandes que rompen los tejidos.
- Ultrasonidos. Las ondas forman en el alimento microburbujas que estallan (cavitación) y dañan la pared de los microorganismos hasta inactivarlos. Se puede combinar con calor o con presión para que sea más eficaz.
- Luz pulsada. Destellos muy breves e intensos de luz blanca (de la ultravioleta a la infrarroja) que dañan el ADN de los microorganismos de la superficie sin calentar el producto. No es una técnica de congelación sino de higienización superficial; se usa en vegetales crudos, líquidos y productos envasados como carnes, pescados, gambas, pollo o salchichas.
Consejos para que los alimentos conserven el sabor
El sabor se degrada sobre todo por cuatro causas:
- Las reacciones químicas durante el almacenamiento.
- La grasa: los alimentos grasos (embutidos, pan integral, patatas fritas de bolsa) son los que antes cogen sabores desagradables al oxidarse su grasa.
- La humedad, que acelera la oxidación; de ahí la importancia de un buen envase.
- La convivencia de alimentos incompatibles, que se transmiten sabores u olores o se estropean entre sí.
Buenas prácticas para evitarlo:
| Producto | Recomendaciones |
|---|---|
| Embutidos ibéricos y jamón | Piezas enteras colgadas en vertical sin tocarse, en lugar fresco, seco, ventilado y oscuro. Empezadas, se protege el corte (un poco de aceite de oliva o, en el jamón, la propia tira de grasa). Mejor fuera del frigorífico si es posible, para que no se endurezcan, y lejos de la humedad |
| Frutas y verduras | Quitar a las lechugas su envoltorio y el exceso de agua. El tomate pierde sabor y textura en la nevera porque el frío frena su maduración. La cebolla tampoco va a la nevera (se ablanda y le salen moho y brotes) y no se guarda junto a las patatas, porque se aceleran el deterioro mutuamente. Las plantas delicadas como los espárragos pueden conservarse con la base en agua |
| Conservas | Abiertas, el contenido se pasa a un recipiente de vidrio bien cerrado, se refrigera y se consume pronto |
| Quesos | Untar el corte con un poco de mantequilla antes de guardarlo ayuda a que no se seque |
| En general | Higiene extrema de utensilios, cámaras y frigoríficos y protección frente a plagas; envasado al vacío para alargar la vida y evitar desperdicio; cubrir los alimentos con papel apto que no les quite ni les deje humedad; guardar en frío solo lo que lo necesita |
Y para congelar y descongelar sin perder calidad: mantener los perecederos en frío, no romper nunca la cadena de frío, descongelar en el frigorífico y no recongelar lo descongelado (salvo que se haya transformado, como se ha visto).
📌 Lo esencial para el examen
- La conservación actúa sobre la actividad microbiana y sobre la autodescomposición del alimento.
- El frío frena a los microorganismos pero no los mata; la cadena de frío no puede romperse (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, cap. IX).
- Congelación: mantener el alimento a -18 °C o menos. La congelación rápida forma cristales pequeños; la lenta, grandes y en aguja que rompen las células.
- Los ultracongelados se mantienen sin interrupción a -18 °C o menos en todas sus partes; fluctuaciones breves de hasta 3 °C en el transporte (RD 1109/1991).
- Sustancias congelantes autorizadas: aire, el nitrógeno y el anhídrido carbónico.
- Descongelar en refrigeración; No está permitido recongelar salvo transformación.
- Todo lo que se cocina debe alcanzar 70 °C en el centro de la pieza.
- Liofilización: deshidratación al vacío de un producto previamente congelado.
De un vistazo
| Tratamiento | Clave |
|---|---|
| Pasteurización | Necesita refrigeración |
| Esterilización | Destruye todos los microorganismos y sus esporas |
| UHT | No necesita frío mientras esté cerrado |