Tema 5 · Almacenamiento y distribución de los alimentos en despensa y cámaras

Tema 5 · Almacenamiento y distribución de los alimentos en despensa y cámaras

Una vez aceptada, cada mercancía tiene que ir al sitio y a la temperatura que le corresponden. Esta unidad reúne las normas para ordenar los alimentos en la despensa, en las cámaras y en los frigoríficos industriales, las temperaturas legales de conservación y las particularidades del almacenamiento de granos.

Principios generales del almacenamiento

El Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo IX, recoge la idea de fondo: las materias primas e ingredientes almacenados deben conservarse en condiciones que eviten su deterioro nocivo y los protejan de la contaminación (punto 2), y en todas las etapas los alimentos han de estar protegidos frente a cualquier foco de contaminación (punto 3). En la práctica, eso se traduce en estas normas:

• No superar nunca la capacidad del almacén ni de las cámaras, ni guardar un producto a una temperatura que no sea la suya.
• Agrupar los alimentos por su naturaleza, su estado y su forma de conservación.
• Guardar siempre los alimentos separados de lo que no es alimento.
• Ordenar en vertical con lógica: arriba no se coloca nada que pueda gotear, soltar restos o partículas sobre lo que hay debajo, sobre todo si lo de abajo está listo para comer. Por eso lo crudo va debajo de lo cocinado.
• Mantener aparte los alimentos que desprenden olores de los que los absorben.
• Revisar periódicamente lo almacenado y retirar lo que tenga moho, plagas, envases rotos o cualquier señal de contaminación.
• Garantizar la rotación (FIFO), planificando según el tiempo que aguanta cada producto y sus condiciones de conservación.
• Identificar cada producto para saber de dónde viene, cuál es su calidad y cuánto tiempo le queda.
• Dar salida periódica a lo inútil, caducado o fuera de especificación: acumularlo dificulta la limpieza y crea focos de contaminación.
• Usar los locales de almacenamiento solo para eso, sin otras actividades.
• Los productos devueltos o retirados por caducidad se guardan en un espacio exclusivo y señalizado, a la espera de su destino, sin mezclarlos con lo que se usa.

Cómo deben ser los almacenes

Según la guía de buenas prácticas higiénico-sanitarias de la Región de Murcia, en los almacenes frigoríficos y no frigoríficos:

• Paredes, suelos y techos son de materiales impermeables, no absorbentes, lisos y fáciles de limpiar y desinfectar.
• Estanterías, bandejas y ganchos son de materiales que resisten la limpieza y la desinfección, y están en buen estado (sin roturas, grietas ni óxido).
• Hay palés que no son de madera y que separan los productos del suelo un mínimo de 10 cm, para poder limpiar e inspeccionar debajo.
• El almacén está protegido de la luz del sol y de la entrada de insectos y roedores.
• Las cámaras de refrigeración y de congelación tienen un termómetro fácil de leer o un registrador de temperatura, que se revisan periódicamente.

Además, el Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo IX, punto 4, obliga a aplicar procedimientos de lucha contra las plagas y a impedir que los animales domésticos entren donde se preparan o almacenan alimentos.

Productos de limpieza y sustancias peligrosas

Las sustancias peligrosas o no comestibles deben llevar su etiqueta y guardarse en recipientes separados y bien cerrados (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, cap. IX, punto 8). Los detergentes, desinfectantes, plaguicidas y útiles de limpieza se guardan en locales o armarios de uso exclusivo, y los envases que han contenido alimentos no se reutilizan para guardar productos de limpieza. Solo los maneja el personal que sabe usarlos.

Alérgenos en el almacén

Los equipos y recipientes usados para guardar o transportar alguno de los alérgenos del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 no se usan para alimentos que no los contengan, salvo que se hayan limpiado y se haya comprobado que no queda ningún resto visible (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, cap. IX, punto 9).

La despensa: alimentos que no necesitan frío

Son los que, con el paso del tiempo y en condiciones ambientales normales, no pierden sus cualidades ni su valor nutritivo (legumbres secas, harinas, pastas, arroz, azúcar, conservas cerradas, aceites…). Para guardarlos bien:

• El almacén debe estar ventilado, cubierto y cerrado.
• Hay que impedir la entrada de animales.
• Debe existir un programa de control de plagas, con tratamientos cuando hagan falta.
• Fresco, seco y sin sol directo.

Cámaras y frigoríficos: alimentos que necesitan frío

Los perecederos cambian deprisa y suelen ser los de mayor valor nutritivo, por eso exigen más cuidado. El frío es el método de conservación más usado porque apenas cambia la composición, la textura y el valor nutritivo del alimento, pero también es el más caro, de modo que conviene aprovechar bien el espacio frigorífico.

Temperaturas legales de conservación

El Real Decreto 1021/2022, artículo 4, fija las temperaturas internas máximas para los establecimientos de comercio al por menor, entre los que están los de restauración:

Matices del mismo artículo:

• Los melones, sandías, piñas y papayas partidos por la mitad o en cuartos pueden estar a temperatura ambiente (20-25 °C) un máximo de tres horas desde el corte; después pasan a refrigeración. Hay que registrar la hora del corte. Los vegetales voluminosos partidos por la mitad (repollo, coliflor) no necesitan frío.
• Lo que no tenga temperatura fijada por ninguna norma se guarda y se transporta a la que indique su etiqueta.

Para las comidas preparadas, el Real Decreto 1086/2020, artículo 30, establece:

Y si se ha preparado en caliente y se va a refrigerar o congelar, su centro debe bajar de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas.

Rangos prácticos por tipo de cámara

La guía de la Región de Murcia orienta el reparto entre cámaras con unos rangos generales. Algunos son más amplios que los máximos legales de las tablas anteriores, y en ese caso siempre manda el máximo legal del producto concreto:

Si solo hay una cámara de refrigeración, debe trabajar entre 0 y 4 °C, el intervalo que sirve a la vez para todos.

Factores que hay que controlar dentro de la cámara

• Olores. Algunos alimentos los desprenden (pescado, cebolla, frutas muy aromáticas como la piña) y otros los absorben con facilidad (mantequilla y otros productos grasos). Se separan o se guardan bien cerrados.
• Temperatura. Se elige según el producto y el tiempo que va a estar guardado, y debe ser lo más constante y uniforme posible en toda la cámara. Para ello el equipo necesita potencia suficiente para recuperar enseguida el frío perdido, y la carga debe colocarse de forma que no se formen bolsas de aire frío o caliente. La temperatura más baja no siempre es la mejor: un producto que necesita refrigeración se estropea si se congela.
• Humedad relativa. Cada producto tiene la suya. Si es demasiado alta favorece el moho; si es demasiado baja, el alimento se deseca y pierde peso (las frutas y hortalizas pierden frescura). Temperatura y humedad van ligadas: cuanto más oscila la temperatura, más oscila la humedad, así que mantener estable la primera ayuda a mantener estable la segunda. Las cámaras deben tener termómetro e, idealmente, higrómetro.
• Tiempo de conservación e higiene de la cámara.

Pérdidas que provoca un mal almacenamiento en frío

Las dos alteraciones más típicas son la pérdida de peso y la deshidratación superficial, que suelen ir juntas y suponen una pérdida económica directa. Se previenen con la temperatura y la humedad adecuadas y con envoltorios impermeables.

Cómo colocar los productos en la cámara

• Agrupar según la temperatura y la humedad que necesitan y según su compatibilidad.
• Dejar espacio libre entre los productos y respecto a paredes, suelo y techo para que el aire frío circule y llegue a todo por igual; del suelo, al menos 10 cm, como en el resto del almacén.
• No sobrecargar ni tapar los evaporadores.
• Colocar según la cantidad y el tipo de artículos, respetando siempre la rotación (primero en entrar, primero en salir).
• Usar estanterías y recipientes adecuados que no dañen los productos.
• Separar lo crudo de lo elaborado (con lo cocinado arriba) y tapar todos los recipientes.
• Abrir las puertas lo justo.

Distribución dentro de la cocina

El mismo criterio de separación sigue en la zona de trabajo. La guía de la Región de Murcia exige zonas diferenciadas para manipular productos crudos y elaborados; si el local no lo permite, se trabajan en momentos distintos, con limpieza y desinfección entre unos y otros. El Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, cap. IX, punto 5, añade que quien elabore y envase productos transformados debe disponer de salas con capacidad suficiente para guardar las materias primas separadas de los productos transformados, y de suficiente almacenamiento refrigerado separado.

El Real Decreto 1086/2020, artículo 30, pide además que materias primas y productos se fraccionen en las cantidades más pequeñas posibles según las necesidades del momento: se saca del frío solo lo que se va a usar.

Almacenamiento de granos

Los granos son seres vivos: respiran, consumen oxígeno y desprenden dióxido de carbono, agua y calor, aunque a un ritmo tan lento que parecen inertes. Eso permite guardarlos mucho tiempo y en grandes cantidades si se cumplen cuatro condiciones: secos, sanos, limpios y frescos. El almacén tiene que:

• Evitar que se humedezcan.
• Protegerlos del calor.
• Impedir el paso de insectos, roedores y pájaros.
• Facilitar la vigilancia de su estado.
• Permitir tratar a tiempo sacos y locales con insecticidas.
• Facilitar el movimiento de los sacos con máquinas.

Almacenamiento en sacos

Los granos ya secos y limpios se guardan en sacos (de fibra vegetal o de plástico) apilados con orden. Los almacenes suelen ser rectangulares (aproximadamente el doble de largos que de anchos), en terrenos secos, lejos de zonas inundables, fuera de los núcleos urbanos, cerca de buenas comunicaciones y de las redes de luz y agua, y orientados de este a oeste para que el sol dé en las fachadas más cortas.

Reglas para recibirlos y guardarlos:

• No recibir más de lo que cabe, teniendo en cuenta cuántos lotes se quieren separar.
• Guardar solo grano seco y limpio, y reacondicionar los sacos mojados, rotos o de calidad dudosa.
• Hacer pilas estables y accesibles, separando los lotes por producto, calidad y fecha de entrada.
• Respetar que el primer lote en entrar sea el primero en salir.
• Cuidar la limpieza de locales, alrededores, utensilios y productos, y prever a tiempo sacos, insecticidas y demás suministros.
• Tener un programa de limpieza y de tratamientos contra plagas.

Almacenamiento a granel

El grano se guarda sin envase dentro de construcciones pensadas para ello (graneros, silos):

• Silos de pequeña capacidad: para cantidades reducidas, casi siempre de autoconsumo, construidos con materiales del lugar. Hay que guardar el grano bien seco y sin impurezas, y vigilar antes y durante el almacenamiento su estado y si tiene insectos.
• Silos de gran capacidad: estructuras industriales para miles de toneladas. Pueden ser verticales (celdas más altas que anchas, de chapa o de hormigón armado, redondas o poligonales) u horizontales (celdas yuxtapuestas, cuadradas o rectangulares, más largas y anchas que altas).

El proceso de almacenamiento

1. Colocar cada producto en su sitio (estantería o pila) según el sistema de ubicación del almacén.
2. Reubicar cuando entra producto nuevo de algo que ya había, dejando a mano lo que vence antes.
3. Llevar al día el inventario de entradas y salidas.
4. Vigilar las fechas de caducidad y de consumo preferente.
5. Cumplir las normas de manipulación, orden y limpieza del almacén.
6. Ordenar los productos de forma que se puedan contar rápido (mismas cantidades, misma colocación).
7. Controlar las salidas hacia la cocina o hacia la zona donde se preparan los pedidos.