Tema 5 · Las mercancías: tipos de alimentos y recepción

Tema 5 · Las mercancías: tipos de alimentos y recepción

Antes de guardar o cocinar un alimento hay que saber qué tipo de producto es y en qué estado llega a la cocina. Esta unidad repasa las formas de clasificar los alimentos que condicionan su conservación y explica cómo se reciben las mercancías: qué se comprueba, qué se rechaza y cómo se organiza la recepción.

Por qué importan la recepción, el almacenamiento y la conservación

En cualquier cocina de colectividad, restaurante o comedor, las personas que reciben, guardan, preparan y sirven los alimentos son responsables de que lleguen seguros a quien los consume. Esa responsabilidad empieza en la puerta del almacén: un alimento que entra en mal estado no lo arregla ninguna elaboración posterior.

Que un alimento se estropee antes o después depende sobre todo de tres cosas:

• Su composición, y muy especialmente la cantidad de agua que contiene. Cuanta más agua, más fácil lo tienen los microorganismos; por eso la leche, la carne, el pescado, las verduras y las hortalizas son los que antes se deterioran.
• Qué microorganismos actúan sobre él y lo descomponen.
• Las condiciones en que se guarda: humedad, pH, temperatura, presencia de oxígeno y de luz.

Conservar un alimento es conseguir que se mantenga durante un tiempo, en unas condiciones determinadas, sin que pierda su calidad ni llegue a ser dañino. De ahí salen unas pautas generales que se repiten a lo largo de todo el tema:

• Vigilar la temperatura, la luz, el aire y la humedad de los lugares donde se guardan los alimentos.
• Tener las zonas de almacenamiento limpias y secas.
• Hacer rotar las existencias: lo que entra nuevo se coloca detrás y lo más antiguo delante, para gastarlo primero (sistema FIFO, «first in, first out», lo primero que entra es lo primero que sale). Así se evita que algo caduque olvidado y se tire.
• Identificar los recipientes con el nombre del alimento y la fecha cuando se retira el envase original, salvo que el contenido no pueda confundirse con otro.
• Comprobar cada día la temperatura de los alimentos guardados y de las cámaras.

Qué es un alimento

La definición que rige en la Unión Europea está en el Reglamento (CE) 178/2002, artículo 2, que considera alimento «cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no».

Dentro de esa definición entran las bebidas, la goma de mascar y cualquier sustancia, incluida el agua, que se añade a propósito al alimento al fabricarlo, prepararlo o tratarlo. Quedan fuera, entre otros, los piensos, los animales vivos (salvo que estén preparados para venderse para consumo humano), las plantas antes de la cosecha, los medicamentos, los cosméticos, el tabaco, los estupefacientes y los residuos y contaminantes.

Clasificaciones de los alimentos útiles en cocina

Según lo rápido que se estropean

Según su origen

• Animal: leche (de vaca, cabra, oveja y otras especies), huevos, quesos, yogur, carnes y vísceras (de animales domésticos, de caza y aves), pescados y mariscos.
  • Los pescados se agrupan por el medio donde viven (de agua salada, como la sardina, la caballa o el lenguado; de agua dulce; y los que pasan de un medio a otro, como el salmón, la trucha o la anguila) y por su grasa: blancos o magros (merluza, lenguado, corvina, congrio), semigrasos y azules o grasos (sardina, atún, salmón).
  • Los mariscos son crustáceos (cangrejos, gambas, langostas, percebes), moluscos (bivalvos como ostras y almejas, gasterópodos como el caracol y cefalópodos como el calamar, el pulpo o la sepia) y equinodermos (erizos y pepinos de mar).
• Vegetal: todo lo que procede de plantas.
  • Verduras y hortalizas, según la parte de la planta que se aprovecha:

• Cereales y granos: arroz, trigo, maíz, cebada, centeno, avena y mijo.
• Legumbres secas: garbanzos, lentejas, alubias.
• Frutas: por su estructura son drupas (un único hueso central, como el melocotón o la cereza), pomos (semillas en el centro, como la manzana o la pera) y bayas (semillas repartidas por la pulpa, como la uva); por su zona de cultivo, tropicales, subtropicales o de clima templado; y, según el Código Alimentario Español (apartados 3.22.05 a 3.22.08), por su naturaleza: carnosas, cuya parte comestible tiene al menos un 50 % de agua (albaricoque, aguacate, manzana…); secas o de cáscara, cuya parte comestible tiene menos de un 50 % de agua (almendra, avellana, castaña, nuez, piñón); y oleaginosas, las que se emplean para obtener grasas y también para consumo humano (aceituna, cacahuete, coco, girasol, sésamo).
• Mineral: el agua y la sal, que no aportan energía.

Según su composición y su función

Las cinco gamas

Según lo que necesitan para conservarse

• Productos que no requieren climatización (despensa o almacén seco).
• Productos que requieren climatización: en cámaras de refrigeración o mantenimiento, o en cámaras de congelación.

La recepción de materias primas

La recepción es la primera etapa de toda la cadena de elaboración y una de las más importantes: de lo que se compra y se acepta depende en gran medida la seguridad del plato final. El Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo IX, punto 1, prohíbe aceptar materias primas o ingredientes de los que se sepa o quepa prever razonablemente que están tan contaminados (por parásitos, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas, en descomposición o extrañas) que ni siquiera tras clasificarlos, prepararlos o transformarlos con higiene quedarían aptos para el consumo.

Antes de aceptar un pedido hay que tener en cuenta también la capacidad del almacén y las temperaturas a las que habrá que guardar cada producto: no se debe recibir más de lo que se puede almacenar bien.

La persona encargada de la recepción revisa en el momento toda la mercancía que entra: color, olor, textura, temperatura de llegada, estado del envase y etiquetado.

Condiciones para aceptar una mercancía

• Los productos deben venir de proveedores autorizados, cumplir la normativa sanitaria, llegar en envases adecuados y transportarse en buenas condiciones.
• Se revisa y se guarda la documentación (albaranes, facturas) que acredita de dónde viene cada producto. Es la base de la trazabilidad (se desarrolla en «Rotación, caducidad, trazabilidad y control de desperdicios»).
• En los productos sin envasar se examinan su olor, color y textura.
• Los envases no deben estar deformados ni rotos y tienen que llevar su fecha de caducidad o de consumo preferente. Se rechaza lo que no tenga fecha o la tenga vencida.
• No se aceptan productos que necesiten frío si llegan a temperatura ambiente o en un vehículo o cámara más caliente de lo que exige el producto.
• Se rechazan los productos sin envasar que se hayan manipulado de forma poco higiénica o que hayan estado expuestos sin protección (al público, a insectos, etc.).
• En conservas y semiconservas, se rechazan las latas hinchadas (abombadas), deformadas u oxidadas, o que parezcan tener algún poro o grieta por donde pueda haber entrado aire.
• Los congelados deben llegar bien conservados, con el envase intacto, sin señales de haberse descongelado (escarcha, hielo acumulado, piezas pegadas) y en vehículos o contenedores isotérmicos.
• Una vez aceptada, la mercancía se descarga y se guarda sin demora, para no romper la cadena de frío ni dañar los productos.
• Se ordena por categorías y fechas, según la forma de conservación de cada uno.
• Lo que tenga alguna anomalía y no se devuelva en el acto al proveedor se identifica y se aparta del resto del lote.

Temperaturas de llegada

La guía de buenas prácticas higiénico-sanitarias de la Consejería de Sanidad de la Región de Murcia fija como control a la llegada:

En los ultracongelados, el Real Decreto 1109/1991, artículo 5, admite estas subidas sobre los -18 °C: durante el transporte, fluctuaciones breves de hasta 3 °C; en la distribución local, tolerancias de hasta 3 °C; y en los muebles frigoríficos de venta al consumidor final, hasta 6 °C.

El proceso de recepción paso a paso

1. Descarga. Primero se recogen los documentos que trae el transportista (albarán o factura) y después se descarga, a mano o con equipos.
2. Verificación y recuento. Puede hacerse de varias formas:

1. Revisión del documento de entrega. Se comprueban los datos del proveedor, la descripción de los productos, los datos del transportista y las firmas de quien envía, quien transporta y quien recibe.
2. Control de calidad. Se verifica que los productos cumplen las características y especificaciones acordadas con el proveedor.
3. Reclamación. Si hay errores (de precio, de cantidad, de calidad) o daños y roturas, se reclama al proveedor o al transportista, según quién sea responsable.