Tema 4 · Control de proveedores y trazabilidad
La seguridad de un plato empieza antes de que el alimento entre en la cocina: depende de a quién se compra y de poder saber, en todo momento, de dónde viene cada ingrediente y a dónde ha ido cada elaboración. En esta unidad se estudian el plan de control de proveedores, la trazabilidad (concepto, normativa, tipos y diseño), la etiqueta como herramienta de trazabilidad y la actuación ante una alerta o crisis alimentaria.
El plan de control de proveedores
Su objetivo es que las materias primas y demás productos que compra el establecimiento no supongan un peligro para la seguridad alimentaria. Junto con la recepción y el almacenamiento, es uno de los pilares para prevenir la contaminación de los alimentos. El Reglamento (CE) 852/2004 (anexo II, cap. IX) prohíbe aceptar materias primas o ingredientes de los que se sepa, o quepa razonablemente prever, que están tan contaminados (parásitos, patógenos, sustancias tóxicas, descomposición o materias extrañas) que el producto final no sería apto ni siquiera tras clasificarlos, prepararlos o transformarlos con higiene.
El plan contiene:
- Un listado de proveedores homologados, que aseguren la inocuidad de sus productos, con los datos sanitarios de cada uno (su registro sanitario).
- Unas fichas de control o registros, normalmente tres:
| Registro | Qué recoge |
|---|---|
| Control de recepción | Procedencia, condiciones de transporte, estado del producto y observaciones |
| Incidencias y medidas correctoras | Qué falló y qué se hizo |
| Controles analíticos | Resultados de los análisis que se hagan |
Clasificación de los proveedores
Según la oferta y la demanda
| Tipo | Descripción |
|---|---|
| Seleccionados | Los que se eligen tras comparar ofertas. Pueden ser habituales (suministran la mayor parte de los productos y con ellos hay acuerdos beneficiosos para ambas partes), puntuales (cubren un fallo del habitual, una urgencia o un producto difícil de conseguir) o potenciales (están en el fichero y quizá se trabaje con ellos en el futuro) |
| Obligados | Aquellos a los que hay que recurrir porque no se puede conseguir el producto de otro modo o por la ubicación de la empresa |
| Desestimados | Descartados desde el principio, o antiguos habituales que han bajado la calidad, subido el precio, etc. |
Según su situación en el mercado
| Tipo | Descripción |
|---|---|
| Fabricante | Se compra directamente a quien produce, sin intermediarios, lo que da mejores condiciones; sirve sobre todo productos envasados o poco elaborados |
| Cooperativa | Exige ser socio; habitual en vino, aceite y otros productos |
| Mercados, supermercados e hipermercados | Mucha variedad de productos, perecederos o no; pago al contado o con tarjeta |
| Mercados mayoristas | Producto fresco (carne, pescado, fruta, verdura); el responsable de compras acude a primera hora y paga al contado |
| Cash & carry | Almacenes mayoristas especializados en ciertos productos, por ejemplo para hostelería |
| Centros comerciales | Agrupan minoristas muy diversos, con horario amplio y mucha variedad |
| Contratos y concursos | Para compras de volumen: se pactan artículos, cantidades, precios y entregas; los concursos son típicos de cadenas y llevan un contrato |
| Reserva pagada | Pago por adelantado de productos escasos o de calidad especial (ciertos vinos, caza, trufas) |
Qué es la trazabilidad
El Reglamento (CE) 178/2002 (art. 3.15) define la trazabilidad como «la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo».
Es una herramienta de gestión del riesgo: permite localizar un problema a lo largo de la cadena alimentaria, retirar los alimentos afectados y dar a los consumidores información precisa sobre ellos.
Normativa
- Reglamento (CE) 178/2002, art. 18: la trazabilidad debe asegurarse en todas las etapas. Cada empresa debe poder identificar a quien le ha suministrado un alimento o ingrediente y a las empresas a las que ella ha suministrado sus productos, y poner esa información a disposición de las autoridades si la piden. Es la regla de «un paso atrás, un paso adelante»: proveedor inmediato y cliente inmediato (salvo cuando el cliente es el consumidor final). Los alimentos deben ir etiquetados o identificados para facilitar su trazabilidad.
- Ley 17/2011, de Seguridad Alimentaria y Nutrición, art. 6: recoge la misma obligación en España.
- Reglamento de Ejecución (UE) 931/2011: desarrolla el art. 18 del 178/2002 para los alimentos de origen animal. Obliga a poner a disposición de la empresa a la que se suministra y de la autoridad competente, si la pide, esta información sobre cada remesa:
| Información obligatoria (Reglamento 931/2011, art. 3) |
|---|
| Descripción exacta de los alimentos |
| Volumen o cantidad |
| Nombre y dirección de la empresa desde la que se expiden |
| Nombre y dirección del expedidor (propietario), si es distinto |
| Nombre y dirección de la empresa a la que se expiden |
| Nombre y dirección del destinatario (propietario), si es distinto |
| Referencia que identifique el lote o la remesa |
| Fecha de expedición |
Esta información se actualiza a diario y se conserva al menos hasta que pueda suponerse razonablemente que los alimentos se han consumido.
Tipos de trazabilidad
| Tipo | Qué permite conocer | Qué exige |
|---|---|---|
| Hacia atrás | El origen de las materias primas (ingredientes principales y secundarios), envases y otros materiales, y sus proveedores | Una gestión de proveedores rigurosa: listados, criterios de aprobación, especificaciones, fichas técnicas. Para cada producto recibido: proveedor, lote, cantidad, fecha de entrada y destino |
| Interna o de proceso | Qué ha pasado con los productos dentro de la empresa: qué entró, por qué operaciones pasó (equipos, cámaras, mezclas, divisiones) y en qué productos finales acabó | Registros de elaboración: qué se hace, con qué ingredientes y qué lotes salen de cada lote original |
| Hacia delante | El destino de lo elaborado: quién lo ha recibido, cuánto, cuándo | Información de ventas y distribución (albaranes, facturas, programas informáticos) que identifique clientes, lotes, cantidades y fechas de entrega |
La normativa no exige la trazabilidad interna, pero sin ella es difícil saber qué plato final pudo llevar un ingrediente concreto; cuanto más precisa sea la información, más fácil y barata será una retirada. Los documentos se guardan al menos durante la vida útil del producto.
En un restaurante que sirve directamente al consumidor puede bastar con archivar albaranes y facturas de compra, identificar bien lo almacenado en cámaras y almacenes (sin perder la información del producto si se cambia de envase) y documentar los envíos a domicilio. Para la trazabilidad hacia atrás conviene anotar, además, los lotes o las fechas de caducidad o de consumo preferente: nombre y dirección del proveedor, qué se recibió y cuánto, cuándo y dónde y cómo se almacenó.
Diseño, comprobación y registro de la trazabilidad
El sistema se diseña en tres etapas:
- Recepción de materias primas y demás entradas.
- Producción.
- Salida, donde la etiqueta identifica el producto.
La etiqueta
En los alimentos envasados, el Reglamento (UE) 1169/2011, art. 9, obliga a indicar:
| Mención obligatoria |
|---|
| Denominación del alimento |
| Lista de ingredientes |
| Ingredientes o coadyuvantes que causan alergias o intolerancias (los 14 del anexo II) |
| Cantidad de determinados ingredientes o categorías de ingredientes |
| Cantidad neta |
| Fecha de duración mínima o fecha de caducidad |
| Condiciones especiales de conservación o de utilización |
| Nombre o razón social y dirección del operador responsable |
| País de origen o lugar de procedencia, cuando sea obligatorio |
| Modo de empleo, si sin él fuera difícil usar bien el alimento |
| Grado alcohólico, en bebidas de más de 1,2 % en volumen |
| Información nutricional |
La información nutricional obligatoria comprende el valor energético y las cantidades de grasas, ácidos grasos saturados, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal (art. 30). La advertencia "puede contener trazas de..." no es una de estas menciones: es voluntaria. El número de lote, aunque no figura en esta lista, es la referencia que permite seguir el rastro de una partida.
Actuación ante una alerta
Según en qué punto se detecte el problema:
| Dónde está el problema | Qué se hace |
|---|---|
| En una materia prima | Se elimina todo producto que la contenga, sea intermedio o terminado |
| En la producción | Pueden conservarse las materias primas; se eliminan solo los productos elaborados |
| No se sabe con precisión | Se inmoviliza todo (materias primas, semielaborados y elaborados) hasta localizarlo |
Comprobación
Se verifica que el sistema funciona mediante:
- Controles visuales.
- Revisión de los registros.
- Comprobaciones reales o simulacros: por ejemplo, elegir una materia prima del almacén y ver si se identifica su proveedor (hacia atrás); elegir un plato del menú del día y ver si se identifican sus materias primas y proveedores (proceso); o elegir un cliente y ver qué comidas se le enviaron en una fecha (hacia delante).
Documentación
Se guardan registros:
- De entradas.
- Del proceso de producción.
- De salidas.
- De los resultados de las comprobaciones, incluidas las incidencias y las medidas correctoras.
Puede usarse cualquier formato (papel o informático), buscando la sencillez y aprovechando los documentos que ya existen: fichas técnicas, albaranes, facturas, listado de proveedores, carta o menús.
Gestión de crisis alimentarias
Hablamos de crisis alimentaria cuando surge una situación excepcional que pone en juego la seguridad de los alimentos y obliga a retirar de inmediato un producto ya suministrado. Puede cambiar la percepción que el consumidor tiene del producto y causar graves problemas a la empresa.
El Reglamento (CE) 178/2002, art. 19, establece las obligaciones del operador:
- Si considera o tiene motivos para pensar que un alimento que ha importado, producido, transformado, fabricado o distribuido no es seguro, debe retirarlo del mercado inmediatamente cuando ya no esté bajo su control directo e informar a las autoridades competentes.
- Si el producto puede haber llegado a los consumidores, debe informarles de forma efectiva y precisa de las razones de la retirada y, si hace falta, recuperar lo que ya se les haya suministrado.
- Quien solo vende o distribuye sin tocar envase, etiqueta o integridad del alimento retira, dentro de sus actividades, los productos no seguros, transmite la información de trazabilidad y colabora con productores y autoridades.
- Debe informar de inmediato a las autoridades si cree que un alimento que ha comercializado puede ser nocivo, comunicarles las medidas adoptadas y colaborar con ellas.
La trazabilidad es lo que hace posible todo esto: sin saber de dónde viene cada lote y a dónde ha ido, no hay forma de localizar, retirar e informar con rapidez.
📌 Lo esencial para el examen
- Plan de control de proveedores: listado de proveedores homologados y tres registros (recepción, incidencias, controles analíticos).
- Proveedores según la oferta y la demanda: seleccionados, obligados y desestimados.
- Trazabilidad: Reglamento (CE) 178/2002, art. 3.15 (definición) y art. 18 (obligación).
- Un paso atrás, un paso adelante: proveedor inmediato y cliente inmediato.
- Ley 17/2011, art. 6, recoge la misma obligación en España.
- Reglamento de Ejecución (UE) 931/2011: alimentos de origen animal, información sobre cada remesa.
- Tres tipos: hacia atrás, interna o de proceso y hacia delante.
- Etiquetado: Reglamento (UE) 1169/2011, art. 9; son 14 los alérgenos del anexo II.
- Crisis alimentaria: Reglamento (CE) 178/2002, art. 19; retirada inmediata e información a las autoridades.
De un vistazo
| Trazabilidad | Qué permite conocer |
|---|---|
| Hacia atrás | Origen de materias primas y proveedores |
| Interna o de proceso | Qué pasó dentro de la empresa |
| Hacia delante | Destino de lo elaborado |