Tema 4 · Limpieza, desinfección y gestión de desperdicios

Tema 4 · Limpieza, desinfección y gestión de desperdicios

Una parte importante de las intoxicaciones alimentarias se debe a contaminaciones cruzadas causadas por superficies mal limpiadas o mal desinfectadas. Por eso el plan de limpieza y desinfección es uno de los pilares del autocontrol. En esta unidad se estudian los tipos de suciedad, los productos que se usan, cómo se aplican, cómo se organiza y verifica el plan y cómo se gestionan los desperdicios.

Limpieza y desinfección: dos procesos distintos

• Limpieza: eliminar de las superficies la suciedad, orgánica o inorgánica, y los restos adheridos, sin dañarlas.
• Desinfección: eliminar los microorganismos de las superficies, o reducirlos a un nivel que no dañe ni a la salud ni a la calidad de los alimentos. Acaba con los patógenos y con buena parte del resto de bacterias.
• Esterilización: destruir todos los seres vivos, incluidas sus esporas. Desinfectar no es esterilizar: un desinfectante, en sus condiciones de uso habituales, no garantiza acabar con todas las esporas, aunque algunos (como los clorados, los oxidantes o el vapor) actúan también sobre parte de ellas.

Limpieza y desinfección suelen hacerse juntas, pero son procesos diferentes y complementarios: ninguno sustituye al otro, y la desinfección no funciona si antes no se ha limpiado a fondo. El objetivo del conjunto es eliminar la suciedad y mantener la población microbiana bajo control, de forma que las instalaciones queden listas para el siguiente ciclo de trabajo.

El Reglamento (CE) 852/2004 (anexo II, cap. V) exige que todo lo que esté en contacto con los alimentos se limpie a fondo y, cuando sea necesario, se desinfecte, con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo. Hay que limpiar tanto las superficies que tocan los alimentos (mesas, utensilios, equipos, envases) como las que no (paredes, techos, suelos) y los aseos.

Algunas ideas de fondo:

• Una superficie húmeda y con restos de comida es un caldo de cultivo: la limpieza retira esos restos, que son el alimento de los microbios.
• Una superficie bien limpiada suele parecer limpia, pero el aspecto no basta: lo que importa es el control microbiológico, y a veces hay que tomar muestras para confirmar lo que la vista da por bueno.
• No todas las superficies exigen lo mismo: una picadora de carne que se comerá cruda pide una limpieza más rigurosa que la de un equipo para carne que se cocinará, y lo que toca alimentos listos para comer, más que paredes y techos (Codex Alimentarius).

Las fases de un buen proceso

1. Retirar la suciedad más gruesa.
2. Aplicar el detergente para quitar la grasa.
3. Aclarar con agua para eliminar el detergente, que podría estorbar al desinfectante.
4. Desinfectar con el producto adecuado, respetando dosis, temperatura y tiempo de contacto.
5. Aclarar de nuevo para eliminar el desinfectante (algunos no lo necesitan porque se descomponen solos).
6. Secar.

Además:

• Los útiles de limpieza también se lavan y desinfectan.
• Nunca se limpia en seco (barrer en seco levanta polvo cargado de microorganismos que cae sobre alimentos y superficies limpias).
• Las mangueras no se usan a presión excesiva, porque el agua sucia salpica y vuelve a ensuciar lo limpio.

La suciedad

Según su origen

Según su naturaleza

Los tres procesos que intervienen en toda limpieza

• Físico: arrastre mecánico de la suciedad (barrer con agua, raspar, frotar).
• Químico: los detergentes disuelven la suciedad y la despegan.
• Biológico (microbiológico): los desinfectantes eliminan bacterias y hongos.

Cualquier limpieza combina los tres.

Productos: detergentes, desinfectantes y saneadores

Se distinguen tres tipos de agentes:

• Detergentes: quitan la suciedad, tanto la superficial como la incrustada.
• Desinfectantes: reducen a niveles aceptables los microorganismos que quedan tras la limpieza.
• Saneadores: combinan en un solo producto la acción de detergente y desinfectante. En general resulta más eficaz y barato usar detergente y desinfectante por separado.

Son productos químicos tóxicos: hay que usarlos según las instrucciones, con ropa de protección, y guardarlos en un local cerrado, aparte y lejos de los alimentos. Y una norma de seguridad básica: no mezclar nunca productos con amoníaco con productos con lejía, porque desprenden vapores tóxicos.

Detergentes

Son sustancias que cambian las propiedades del agua para que moje mejor y para que la suciedad se despegue de superficies y utensilios y quede en suspensión. Un buen detergente debe:

• Quitar la suciedad.
• Mojar bien (humectar) la superficie.
• Mantener la suciedad en suspensión para que no vuelva a depositarse.
• Aclararse fácilmente.

Hay detergentes muy variados (desincrustantes, desengrasantes, con desinfectante) y hay que elegir el adecuado a cada suciedad. El fabricante indica su uso y su dosis; con menos concentración de la indicada el producto no sirve. Las máquinas lavadoras suelen llevar un dosificador automático, que da mejor resultado y ahorra producto. Las aguas muy duras (con mucha cal) necesitan detergentes especiales o productos anticalcáreos para no dejar restos al secarse.

Normativa: en España, el Real Decreto 770/1999, de 7 de mayo, aprueba la reglamentación técnico-sanitaria de detergentes y limpiadores. En la Unión Europea, el Reglamento (CE) 648/2004 sobre detergentes regula la libre circulación de detergentes y tensioactivos protegiendo el medio ambiente y la salud: la biodegradabilidad de los tensioactivos y sus restricciones, el etiquetado del envase (incluidos los perfumes que pueden causar alergia) y la información que el fabricante debe poner a disposición de las autoridades y del personal médico; la lista completa de ingredientes no tiene que ir en el envase, sino en una ficha publicada en una página web. Este reglamento ha sido sustituido por el Reglamento (UE) 2026/405, que lo deroga con efectos a partir del 23 de septiembre de 2029; hasta entonces sigue aplicándose.

Clasificación según su pH

Para que el detergente funcione:

• Usar la concentración que indica el fabricante.
• Elegir el detergente según la suciedad.
• Ajustar la temperatura del agua al tipo de residuo.
• Respetar el tiempo mínimo de actuación.
• Acompañarlo de acción mecánica (agitación, presión o frotado).

Desinfectantes

Rebajan los microorganismos hasta un nivel que no daña ni a la salud ni a la calidad de los alimentos, pero no esterilizan. Al elegirlos y usarlos:

• Siempre que se pueda, usar agua caliente, que es eficaz y barata.
• Elegir desinfectantes de amplio espectro.
• Preparar las diluciones en el momento de usarlas.

Los de uso más sencillo son la lejía (hipoclorito), los amonios cuaternarios y los yodóforos (derivados del yodo). La lejía tiene una actividad muy amplia, que llega incluso a algunas esporas bacterianas. El ozono también se usa como desinfectante, por ejemplo en armarios para cuchillos y herramientas.

Cuadro de agentes limpiadores y desinfectantes

Limpiadores

Desinfectantes

Métodos y técnicas de desinfección

• Físico: el calor, con agua caliente o vapor. Es el método más eficaz y económico.
• Químico: con productos como los hipocloritos.

Los desinfectantes químicos se aplican por:

• Inmersión: se sumerge el objeto en la solución el tiempo necesario.
• Loción: se frota con un paño empapado en desinfectante.
• Pulverización: se proyectan gotas finas sobre la superficie.

Procesos según lo que se limpia

• Locales: primero se quita la suciedad superficial frotando o barriendo con agua (nunca en seco); después se friega con detergente con desinfectante, se deja actuar y se aclara. Lo más recomendable son las máquinas de agua o vapor a presión con detergente caliente. En la limpieza a mano de superficies y máquinas el agua no debe estar tan caliente que dañe la piel; en zonas de difícil acceso, mejor el chorro de vapor.
• Batería, utensilios y herramientas: se friegan frotando con el detergente y el desinfectante necesarios y se secan enseguida. Secar evita dejar agua a disposición de los microbios y que se formen incrustaciones de cal. Cuando no se puede usar lavavajillas (piezas grandes, o no lo hay), se lavan con detergente de uso alimentario y se desinfectan sumergiéndolos en agua muy caliente, aclarando después con agua abundante. Para cuchillos y herramientas existen armarios esterilizadores por ozono, que además quitan los olores.
• Vajilla, cubiertos y contenedores reutilizables de comidas preparadas: con métodos mecánicos que aseguren su limpieza y desinfección (Real Decreto 1086/2020, art. 30).

El plan de limpieza y desinfección

Para tener una confianza razonable en el resultado, la limpieza se organiza en un plan que se aplica de forma sistemática y se verifica. Antes de redactarlo hay que valorar:

• Tiempo y frecuencia: si se espacian demasiado, los microorganismos crecen hasta niveles inaceptables.
• Tipo de superficie: deben ser fáciles de limpiar; se evitan los materiales porosos y se prefieren los impermeables e inalterables. Si un equipo se limpia mal por su diseño, puede convenir cambiar el método o el equipo (por ejemplo, loncheadoras con cuchillas desmontables).
• Tipo de suciedad: un producto muy eficaz contra una suciedad puede no servir de nada contra otra.
• Evitar la recontaminación de lo que ya se ha limpiado y desinfectado.

El plan suele plasmarse en una tabla, que se registra en una hoja de control. Un ejemplo de su estructura:

Verificación del plan

• Inspección visual: tiene limitaciones, pero si después de limpiar se ve suciedad, el plan está fallando. Es el método más usado en restauración colectiva; conviene completarlo de vez en cuando con otro más objetivo.
• Análisis microbiológico de superficies: con placas o tiras de contacto con medio de cultivo, que se apoyan en la superficie y se incuban en estufa. Pueden usarse medios selectivos para un microorganismo concreto.
• Métodos indirectos: no detectan microorganismos, sino restos que delatan una mala limpieza, como la bioluminiscencia (detecta ATP) o las pruebas de proteínas.

Gestión de desperdicios

El Reglamento (CE) 852/2004 (anexo II, cap. VI) exige retirar los desperdicios cuanto antes de las salas con alimentos, depositarlos en contenedores con cierre, en buen estado y fáciles de limpiar y desinfectar, mantener limpios y sin animales los depósitos de basura y eliminar los residuos de forma higiénica y sin dañar el medio ambiente.

Lo primero es saber qué desperdicios genera el establecimiento. En restauración, los típicos son:

• Lo que sobra en los platos y en las elaboraciones.
• Desechos de la limpieza y preparación de las materias primas.
• Productos caducados o en mal estado.
• Aceites de fritura usados.

Pautas:

• En las zonas de preparación, cubos que cierren herméticamente, se abran sin usar la mano y lleven bolsa de un solo uso, que se vacían a diario en contenedores municipales o propios, sin dejar basura en los locales de trabajo.
• Limpieza periódica de cubos y contenedores, que se ensucian aunque se usen bolsas (las bolsas se rompen o gotean).
• El recorrido de los desperdicios va en paralelo al de los alimentos, sin cruzarse nunca con él, y la zona de basuras no debe coincidir con el lugar por donde se descargan y entran las materias primas.

El plan de control de desperdicios

Incluye:

• Identificación de los desperdicios: qué tipos se producen, cuánto y a dónde van.
• Control y gestión: un diagrama de flujo que señale dónde se generan, dónde se almacenan y en qué condiciones para no contaminar lo elaborado; quién se los lleva, cada cuánto y qué empresa lo hace; y qué medidas correctoras se aplican si algo falla.

Documentación que debe estar a disposición de la inspección:

• Registro de los desperdicios identificados y su cantidad.
• Registros de control y gestión, con el contrato de la empresa gestora que se lleva los residuos y la autorización que tiene para hacerlo.
• Registro de incidencias y acciones correctoras.
• Programa de verificación del plan, con sus evaluaciones.
• Diagrama de flujo de los desperdicios.