Tema 7 · Prevención de riesgos laborales en la cocina y en el uso de utensilios

Tema 7 · Prevención de riesgos laborales en la cocina y en el uso de utensilios

La cocina reúne en poco espacio calor, aceite, cuchillos, máquinas cortantes, electricidad, agua, productos químicos y suelos que pueden mojarse. Casi todos sus accidentes se pueden evitar con un buen diseño del puesto, una organización correcta del trabajo y formación e información del personal. Esta unidad presenta los conceptos básicos y los riesgos más frecuentes con sus medidas preventivas.

Conceptos básicos

Identificar los riesgos del propio puesto es lo primero para poder prevenir accidentes y enfermedades. Conviene distinguir dos conceptos de la Ley General de la Seguridad Social (Real Decreto Legislativo 8/2015):

La diferencia práctica es que el accidente es un suceso repentino, mientras que la enfermedad profesional aparece poco a poco por una exposición prolongada a una condición dañina del trabajo. Los accidentes no ocurren por casualidad: tienen causas, y actuando sobre ellas se pueden evitar.

La prevención según la Ley 31/1995

La Ley de Prevención de Riesgos Laborales (LPRL) reconoce el derecho de los trabajadores a «una protección eficaz en materia de seguridad y salud en el trabajo», con el correlativo deber del empresario de protegerlos; ese deber alcanza también a las Administraciones públicas respecto de su personal (art. 14). Forman parte de ese derecho la información, la consulta y participación, la formación, la paralización de la actividad en caso de riesgo grave e inminente y la vigilancia de la salud.

El empresario aplica la prevención según estos principios (LPRL, art. 15):

1. Evitar los riesgos.
2. Evaluar los riesgos que no se puedan evitar.
3. Combatir los riesgos en su origen.
4. Adaptar el trabajo a la persona.
5. Tener en cuenta la evolución de la técnica.
6. Sustituir lo peligroso por lo que entrañe poco o ningún peligro.
7. Planificar la prevención.
8. Anteponer la protección colectiva a la individual.
9. Dar las debidas instrucciones a los trabajadores.

Los riesgos que no se pueden evitar se evalúan y, a partir de la evaluación, se planifican las medidas (LPRL, art. 16). La formación debe ser teórica y práctica, suficiente y adecuada, centrada en el puesto, dada al contratar y cuando cambian las funciones o los equipos, y sin coste para el trabajador (LPRL, art. 19).

Los trabajadores también tienen obligaciones (LPRL, art. 29): usar adecuadamente máquinas, herramientas y sustancias; utilizar correctamente los equipos de protección; no anular los dispositivos de seguridad; informar de inmediato a su superior de cualquier situación de riesgo; y cooperar con el empresario. Su incumplimiento se considera incumplimiento laboral o falta disciplinaria en el caso del personal de las Administraciones públicas. La participación se canaliza a través de los Delegados de Prevención y del Comité de Seguridad y Salud.

Orden, limpieza y calzado: caídas, golpes y choques

El desorden, la suciedad, los objetos fuera de su sitio y los líquidos en el suelo provocan resbalones, caídas y golpes, que están entre los accidentes que más se repiten en una cocina. Las zonas de paso y las salidas deben estar libres de obstáculos y los desperdicios, manchas de grasa y residuos se eliminan con rapidez (Real Decreto 486/1997, anexo II).

Orden y limpieza

• No dejar ollas, sartenes o bandejas en el borde de mesas y encimeras.
• Mantener libres los pasillos (sin carros, cubos ni cajas).
• Recoger enseguida cualquier resto de comida, salpicadura de aceite o líquido derramado.
• Reparar cuanto antes los suelos en mal estado y señalizar con un cartel de suelo mojado mientras se friega.

Calzado

• Calzado que sujete bien el pie, cerrado y con suela antideslizante; los zuecos sin sujeción en el talón favorecen torceduras y resbalones.

Almacenes y estanterías

• No sobrecargar las baldas ni dejar que los paquetes sobresalgan del borde.
• Colocar lo más pesado y lo más usado a una altura cómoda, entre la cadera y los hombros, y reservar las baldas más bajas y más altas para lo ligero.
• Guardar en cajas los paquetes pequeños y los objetos punzantes.
• Usar una escalera de mano para llegar arriba; nunca trepar por las estanterías.

Caídas a distinto nivel: escaleras y banquetas

• Comprobar antes de subir que la escalera está en buen estado, apoyada en suelo liso, estable y seco, y que peldaños y suelas están limpios de grasa.
• No dejar objetos en los peldaños; subir y bajar de frente y con las manos libres para agarrarse.
• Mantener el cuerpo dentro de los largueros, no cargar objetos pesados o voluminosos y no mover la escalera estando subido. La normativa de equipos de trabajo prohíbe transportar o manipular cargas por o desde escaleras de mano cuando su peso o dimensiones puedan comprometer la seguridad (Real Decreto 1215/1997, citado por la guía técnica del INSST sobre manipulación de cargas).
• No colocarla en zonas de paso ni detrás de puertas; si no hay otra opción, señalizar o bloquear la puerta.

Cortes y pinchazos

Cuchillos, tijeras, máquinas de corte y vidrios rotos son la fuente de los cortes.

Cuchillos y tijeras

• Usar el cuchillo adecuado a cada tarea, bien afilado y con el mango limpio, seco y antideslizante; no usarlo como abrelatas o destornillador.
• Cortar en dirección contraria al cuerpo y sobre una superficie estable.
• Dejarlo sobre la mesa con el filo y la punta lejos del cuerpo y a la vista; secarlo con el filo hacia fuera y guardarlo en su soporte o funda.
• Llevarlo cogido por el mango, con la hoja hacia el suelo.
• Usar guantes de malla y mandiles de protección en el despiece de carne o la limpieza de pescado cuando la tarea lo requiera.

Cortadoras y picadoras (pautas del INSST)

• No retirar nunca los resguardos y usar siempre el empujador o brazo apurador; no introducir los alimentos con la mano ni meter los dedos en la cuchilla o en la boca de la picadora.
• Comprobar con el equipo apagado que el alimento no lleva huesos o piezas metálicas.
• Desconectar la máquina para limpiarla, en caso de atasco y al terminar; el mantenimiento se hace con la máquina parada y por personal autorizado.
• Llevar ropa ceñida, sin anillos, pulseras ni cadenas, y guantes ajustados; en estas máquinas, nunca guantes de malla, que pueden ser atrapados.

Vidrios

• Recoger los cristales o la loza rota con recogedor y cepillo y con guantes, nunca con las manos.

Contactos eléctricos

Picadoras, freidoras, batidoras y demás equipos eléctricos, junto con el agua de la cocina, crean riesgo de electrocución.

• Revisar antes de usar el aparato el estado de cables, clavijas y carcasa; ante un defecto, no hacer arreglos provisionales (como empalmes) y avisar.
• Desenchufar tirando de la clavija, nunca del cable; no usar enchufes dañados, no sobrecargarlos ni conectar cables pelados.
• Desconectar los equipos antes de limpiarlos y no limpiar con trapos húmedos ni pulverizadores un aparato enchufado.
• No tocar interruptores, enchufes ni aparatos con las manos mojadas o pisando suelo mojado. Si entra agua en un equipo, desconectarlo y secarlo.

Quemaduras y calor

Las quemaduras pueden ser por calor seco (llama, superficies calientes), por calor húmedo (vapor, agua o aceite hirviendo) o por otras causas como la radiación o la fricción.

• No llevar ropa holgada, anillos ni pulseras que se enganchen en mangos.
• Usar manoplas o guantes de protección térmica para mover recipientes calientes, abrir hornos, levantar tapas de freidoras y marmitas o sacar la vajilla del lavavajillas.
• Mantener bajada la tapa de freidoras y marmitas cuando no se esté cargando o descargando.
• No llenar en exceso de aceite la freidora o la sartén, vigilar el termostato y no dejar caer el alimento en el aceite: se pone en la cesta y se baja la cesta. Cuidado con los alimentos húmedos.
• Girar los mangos de los recipientes hacia el interior de los fogones.
• Cambiar el aceite en frío.
• Si el aceite se inflama, no echar agua; tampoco en un fuego de un aparato eléctrico, por el riesgo de electrocución.

Calor y ambiente térmico

Junto a fogones, hornos y lavavajillas la temperatura es alta. Medidas: tener en marcha las campanas mientras se cocina y mantenerlas limpias; usar la climatización o ventilar; beber agua con frecuencia; y alternar tareas pesadas con otras más ligeras. El trabajo en cámaras frías se estudia en la unidad siguiente.

Productos químicos

Los productos de limpieza pueden causar intoxicaciones, irritaciones o lesiones de piel si se usan mal.

• Etiqueta: leerla siempre antes de usar el producto.
• Higiene: no comer ni beber mientras se usan; lavarse las manos después, aunque se hayan llevado guantes.
• Protección: guantes impermeables adecuados para productos irritantes o corrosivos, y gafas o pantalla ante salpicaduras.
• Ventilación: trabajar en lugares ventilados; usar mascarilla si el producto lo exige.
• Envases: conservar el producto en su envase original, bien cerrado; nunca abrir un tapón con la boca.
• Trasvases: evitarlos; si son necesarios, etiquetar el nuevo envase con los datos del original, hacerlo despacio, con embudo y en lugar ventilado, y no reutilizar envases de otros productos.
• Mezclas: no mezclar productos salvo que el fabricante lo indique; nunca lejía con amoníaco ni con ácidos (salfumán, antical), porque desprenden gases tóxicos.
• Derrames: recogerlos con material absorbente adecuado.

Riesgo biológico, incendios y explosiones

Riesgo biológico

El personal de cocina debe protegerse de los microorganismos y, a la vez, evitar contagiar los alimentos:

• Mantener limpias y desinfectadas las superficies de trabajo de forma periódica y tirar los residuos a sus contenedores.
• Mantener una buena higiene personal, con ropa de trabajo limpia, gorro y, cuando proceda, guantes.
• Cubrir los cortes y heridas con apósitos impermeables.
• No toser ni estornudar sobre los alimentos.

Incendios y explosiones

Para que haya fuego hacen falta tres elementos a la vez: combustible (aceite, grasa, gas), oxígeno y una fuente de calor. Si falta uno, no hay incendio. Un incendio puede causar quemaduras e intoxicación o asfixia por los humos. El gas y los productos inflamables añaden riesgo de explosión. Se previene manteniendo en buen estado equipos e instalaciones, respetando sus normas de uso, limpiando a menudo las campanas y sus filtros, y conociendo los medios de extinción y las salidas.

Equipos de protección individual

Un equipo de protección individual (EPI) es, según el Real Decreto 773/1997 (art. 2), «cualquier equipo destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador para que le proteja de uno o varios riesgos que puedan amenazar su seguridad o su salud, así como cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin». Se usan cuando los riesgos no se pueden evitar o limitar lo suficiente con protección colectiva o con medidas de organización (LPRL, art. 17.2), y deben proteger con eficacia sin crear riesgos ni molestias añadidos. La ropa de trabajo corriente no es un EPI.