Tema 7 · Manipulación manual de cargas, posturas con utensilios y trabajo en cámaras frigoríficas
El epígrafe pide de forma expresa dos riesgos propios de la cocina: los que nacen de levantar, empujar y transportar cargas y de manejar utensilios en malas posturas, y los del trabajo dentro de cámaras frigoríficas o de congelación. En esta unidad se estudian con la norma que los regula, el Real Decreto 487/1997, la guía técnica del INSST que lo desarrolla y la regulación de la jornada en cámaras frías.
Qué es la manipulación manual de cargas
El Real Decreto 487/1997 establece las disposiciones mínimas de seguridad y salud para la manipulación manual de cargas que entrañe riesgos, en particular dorsolumbares (art. 1). La define como «cualquier operación de transporte o sujeción de una carga por parte de uno o varios trabajadores, como el levantamiento, la colocación, el empuje, la tracción o el desplazamiento, que por sus características o condiciones ergonómicas inadecuadas entrañe riesgos, en particular dorsolumbares, para los trabajadores» (art. 2).
En la cocina son cargas los sacos de patatas, las cajas de verdura o de bebidas, las ollas y marmitas llenas, las bandejas, los cubos de basura y los carros de distribución. La guía técnica del INSST (2.ª edición, 2024) considera carga cualquier objeto, persona o animal que se pueda levantar, bajar, colocar, empujar, arrastrar, desplazar, sujetar o transportar.
Obligaciones del empresario
| Obligación | Contenido (Real Decreto 487/1997) |
|---|---|
| Evitar la manipulación | Medidas técnicas u organizativas para evitarla, en especial con equipos de manejo mecánico (art. 3.1) |
| Reducir el riesgo | Si no se puede evitar, organizar el trabajo, usar o facilitar medios apropiados y evaluar los riesgos según los factores del anexo y sus efectos combinados (art. 3.2) |
| Formar e informar | Sobre la forma correcta de manipular, los riesgos de no hacerlo así y, cuando sea posible, el peso de las cargas y su centro de gravedad o lado más pesado si el contenido está descentrado (art. 4) |
| Consultar | A los trabajadores o sus representantes (art. 5) |
| Vigilar la salud | Cuando la actividad habitual suponga manipular cargas con alguno de los factores de riesgo del anexo (art. 6) |
Factores de riesgo del anexo
El anexo del Real Decreto 487/1997 agrupa los factores en cinco bloques:
| Factor | Situaciones de riesgo |
|---|---|
| 1. Características de la carga | Demasiado pesada o grande; voluminosa o difícil de sujetar; en equilibrio inestable o con contenido que se desplaza; colocada de forma que obliga a sostenerla lejos del tronco o con torsión o inclinación; con aspecto o consistencia que puede lesionar, sobre todo en caso de golpe |
| 2. Esfuerzo físico | Demasiado importante; solo posible con torsión o flexión del tronco; con movimiento brusco de la carga; con el cuerpo en posición inestable; teniendo que cambiar el agarre al subir o bajar la carga |
| 3. Medio de trabajo | Espacio libre insuficiente, sobre todo en vertical; suelo irregular o resbaladizo para el calzado; imposibilidad de manipular a altura segura y en buena postura; desniveles; suelo o apoyo inestable; temperatura, humedad o circulación del aire inadecuadas; iluminación inadecuada; vibraciones |
| 4. Exigencias de la actividad | Esfuerzos demasiado frecuentes o prolongados de la columna; reposo insuficiente; distancias de elevación, descenso o transporte demasiado grandes; ritmo impuesto que el trabajador no puede regular |
| 5. Factores individuales | Falta de aptitud física; ropa, calzado u otros efectos personales inadecuados; conocimientos o formación insuficientes; patología dorsolumbar previa |
Pesos de referencia
El Real Decreto no fija ningún peso. Las cifras proceden de la guía técnica del INSST, que sigue la norma ISO 11228-1:
| Peso de la carga | Valoración |
|---|---|
| Menos de 3 kg | Se valora si hay otros factores de riesgo (movimientos repetitivos, posturas forzadas) |
| De 3 a 25 kg | Se debe evaluar el riesgo de manipulación manual |
| Más de 25 kg | Probablemente es un riesgo no tolerable por sí mismo |
En condiciones ideales (carga pegada al cuerpo, a la altura de las caderas, espalda recta, sin giros ni inclinaciones, buen agarre, ambiente favorable y espacio suficiente), los pesos máximos que no se deben sobrepasar son:
| Sexo | Edad | Peso máximo |
|---|---|---|
| Mujeres | 20 a 45 años | 20 kg |
| Mujeres | Menos de 20 o más de 45 años | 15 kg |
| Hombres | 20 a 45 años | 25 kg |
| Hombres | Menos de 20 o más de 45 años | 20 kg |
Cuanto más se alejen las condiciones reales de las ideales, menor es el peso que se puede manejar con seguridad. Otros datos de la misma guía:
- Distancia horizontal: la carga debe estar como máximo a unos 25 cm del cuerpo; la profundidad del punto de agarre tampoco debería superar los 25 cm, y lo conveniente es que la carga no sea más ancha que los hombros ni tape la vista.
- Altura: el desplazamiento vertical aceptable va de la altura de los nudillos a la de los hombros; nunca se deben elevar cargas por encima de la cabeza.
- Transporte: lo ideal es no transportar la carga más de 1 m; los trayectos de más de 10 m suponen grandes demandas físicas.
- Empuje y arrastre: no se aplica bien la fuerza con las manos por debajo de los nudillos o por encima de los hombros. Fuerzas máximas de referencia (ISO/TR 12295): mujeres, 240 N para iniciar el movimiento y 150 N para mantenerlo; hombres, 360 N y 250 N.
- Manipulación en equipo: entre dos personas, la capacidad de levantamiento es dos tercios de la suma de las capacidades individuales; entre tres, la mitad.
- Agarre: es bueno si la carga tiene asas que permiten sujetarla con toda la mano y la muñeca recta; regular si las asas no lo permiten o si se sujeta doblando la mano 90°; malo en los demás casos.
- Fajas lumbares: la guía las desaconseja salvo prescripción médica.
Cómo manipular cargas en la cocina
Cajas, sacos y bolsas de basura
- Siempre que se pueda, usar carros u otros medios con ruedas, acercándolos antes a la carga.
- Coger la carga de frente y con las dos manos, repartiendo el peso, y llevarla pegada al cuerpo.
- No girar el tronco con la carga: si hay que girar, se mueven los pies.
- Doblar las rodillas y mantener la espalda recta al levantar del suelo.
- Repartir el peso en recipientes más pequeños cuando sea posible y pedir ayuda a un compañero si la carga pesa demasiado.
- Guardar lo pesado y lo más usado entre la cadera y los hombros; no por encima de los hombros ni por debajo de las rodillas.
Carros
- Empujar desde atrás, cogiendo la empuñadura con las dos manos.
- Para vencer la resistencia inicial, flexionar algo las rodillas con la espalda recta y el abdomen firme, y aprovechar el peso del cuerpo.
- Los carros con muchas bandejas pesan mucho: según el manual del INSALUD, los de 36 bandejas necesitan dos personas, mientras que hasta 24 bandejas los mueve una sola. Las ruedas deben ser grandes y fuertes.
Ollas, cacerolas y marmitas
- No usar recipientes demasiado grandes ni llenarlos hasta arriba; los grandes se mueven entre dos personas.
- Cogerlos con las dos manos, espalda recta y piernas flexionadas, sin movimientos bruscos para que el líquido no se desplace (una carga con líquido tiene el centro de gravedad variable y exige más esfuerzo).
- Al limpiar el fondo de una marmita o una olla grande, no curvar la espalda: subirse a un taburete estable con patas antideslizantes y apoyar una mano en la mesa.
Posturas al usar utensilios y útiles
Las posturas forzadas y los movimientos repetidos causan trastornos musculoesqueléticos. Como pautas generales, conviene alternar tareas con posturas distintas, alternar los brazos cuando sea posible y hacer pausas breves con estiramientos de hombros, brazos y piernas.
| Tarea | Pautas |
|---|---|
| Cortar | Cuchillo adecuado y bien afilado; usar máquinas cuando la cantidad es grande; no apoyar el dedo sobre el lomo salvo en cortes de precisión; superficie de corte un poco por debajo de la altura de los codos |
| Horno y zonas bajas | Acercarse con la espalda recta flexionando las rodillas; al levantarse, impulsarse con las piernas y apoyar una mano en una superficie estable |
| Triturar | Trabajar a una altura que permita mantener los codos bajos, sin subir las manos más arriba de los hombros; evitar triturar dentro de ollas muy altas; sujetar con las dos manos el brazo triturador si pesa |
| Bandejas y platos | Acercar el recipiente al servir y no llenarlo en exceso; coger las bandejas con las dos manos por las asas; sin asas, por la base y con las muñecas rectas; llevarlas cerca del cuerpo a la altura de la cintura |
| En general | Elegir el útil adecuado; muñecas en posición neutra, alineadas con el antebrazo; guantes de la talla correcta para un buen agarre |
Riesgos del trabajo en cámaras frigoríficas y de congelación
Trabajar dentro de una cámara expone al frío y, además, a riesgos propios del recinto. Según el INSST (boletín Erga FP n.º 53, de 2007, Realización de tareas en ambientes fríos, publicado en insst.es), las bajas temperaturas pueden causar desde incomodidad, problemas musculoesqueléticos y pérdida de destreza hasta congelación de dedos, mejillas, nariz y orejas, y la hipotermia, la consecuencia más grave, que se produce cuando el cuerpo pierde más calor del que genera y su temperatura baja de 35 °C. Otros accidentes se deben al efecto del frío sobre el entorno y la persona: suelos resbaladizos, pérdida de fuerza y agilidad y movimientos torpes. La misma publicación indica que por debajo de 15 °C puede haber falta de confort y que una exposición prolongada por debajo de 10 °C puede dañar la salud.
Los riesgos principales son:
| Riesgo | Causa |
|---|---|
| Estrés por frío, hipotermia y congelaciones | Permanencia prolongada, ropa inadecuada o húmeda |
| Quedar encerrado | Cierre accidental de la puerta sin apertura interior o sin alarma operativa |
| Resbalones y caídas | Hielo, escarcha o humedad en el suelo |
| Sobreesfuerzos | Manipulación de cajas y piezas en frío, con los músculos entumecidos y guantes que restan agarre |
| Quemaduras por frío | Contacto de la piel con superficies o productos muy fríos |
| Golpes | Mala iluminación, estanterías y ganchos |
Jornada en cámaras frías
El Real Decreto 1561/1995, sobre jornadas especiales de trabajo, regula en su artículo 31 la jornada máxima en cámaras frigoríficas y de congelación:
| Temperatura de la cámara | Permanencia máxima en el interior | Descanso de recuperación |
|---|---|---|
| De 0 hasta –5 °C | Jornada normal | 10 minutos cada 3 horas de trabajo ininterrumpido dentro |
| De más de –5 hasta –18 °C | 6 horas | 15 minutos por cada hora de trabajo ininterrumpido dentro |
| De –18 °C o menos (con oscilación de más o menos 3 °C) | 6 horas | 15 minutos por cada 45 minutos de trabajo ininterrumpido dentro |
La diferencia entre la jornada normal y las 6 horas de permanencia máxima puede completarse con trabajo fuera de la cámara (art. 31.2).
Medidas preventivas
Las medidas que recomienda el INSST (Erga FP n.º 53) son:
Técnicas
- Que las cámaras puedan abrirse desde dentro en cualquier momento.
- Un sistema de alarma, sonora o luminosa, para avisar si hay un accidente, y que el personal lo conozca.
- Revisar periódicamente los dispositivos de seguridad (alarmas, avisadores de puertas) y reparar enseguida los defectuosos.
- Suelo resistente a las bajas temperaturas y bien conservado, sin agujeros ni desniveles, para evitar resbalones.
- Medir periódicamente la temperatura y la velocidad del aire, que son los factores que más influyen en el estrés por frío.
- Ayudas mecánicas para mover las cargas (carretillas, cintas), adaptadas al trabajo en frío.
Organizativas
- Reducir el tiempo de permanencia y respetar, como mínimo, los descansos legales.
- Evitar que una persona sola haga trabajos peligrosos y priorizar el trabajo en compañía.
- Lugares de descanso climatizados con acceso a comida y bebidas calientes, y un sitio para secar o cambiar la ropa húmeda.
- Informar y formar sobre los riesgos del frío y hacer los reconocimientos médicos previos.
Personales
- Ropa de protección contra el frío cuando se vaya a estar un tiempo dentro: mejor varias capas que una sola prenda muy gruesa, con ropa interior que mantenga la piel seca, protección de la cabeza y de las extremidades.
- Calzado aislante y antideslizante.
- Guantes que permitan manejar las herramientas y la carga; si son demasiado grandes, restan agarre.
- Entrar y salir sin prisas, encender la luz antes de entrar y permanecer dentro solo el tiempo necesario, siguiendo las normas del centro.
La guía de cargas del INSST añade que el frío entumece los músculos de brazos y manos, resta destreza y aumenta el riesgo de lesión al manipular, y que las cargas muy frías pueden quemar la piel y hacer perder sensibilidad y agarre, por lo que se recomiendan guantes de protección adecuados.
📌 Lo esencial para el examen
- Norma de cargas: Real Decreto 487/1997; riesgos en particular dorsolumbares.
- El RD no fija ningún peso; las cifras salen de la guía técnica del INSST (ISO 11228-1).
- Más de 25 kg: probablemente riesgo no tolerable por sí mismo; de 3 a 25 kg, se debe evaluar.
- Máximos ideales: hombres 20-45 años 25 kg; mujeres 20-45 años 20 kg.
- Carga a un máximo de unos 25 cm del cuerpo; nunca por encima de la cabeza.
- Carros de 36 bandejas: dos personas; hasta 24, una sola.
- Hipotermia: temperatura corporal por debajo de 35 °C.
- Cámaras: jornada regulada en el art. 31 del Real Decreto 1561/1995.
- Las cámaras deben poder abrirse desde dentro y llevar sistema de alarma.
De un vistazo
| Temperatura de la cámara | Permanencia máxima | Descanso |
|---|---|---|
| De 0 hasta –5 °C | Jornada normal | 10 min cada 3 h |
| De más de –5 hasta –18 °C | 6 horas | 15 min por hora |
| –18 °C o menos | 6 horas | 15 min cada 45 min |