Tema 7 · Herramientas de cocina: batería, útiles de corte, utillaje y su limpieza
Las herramientas de cocina son todos los recipientes, instrumentos y útiles que se manejan con la mano para preparar, cocinar, conservar y servir los alimentos. Se suelen agrupar en la batería de cocina (los recipientes) y los útiles de cocina (cuchillos, accesorios de corte y utillaje). Esta unidad describe sus clases, los materiales con que se fabrican y la forma correcta de limpiarlos y conservarlos.
Concepto y clases de herramientas
El título oficial de Técnico en Cocina y Gastronomía (Real Decreto 1396/2007, anexo II) clasifica la batería de cocina en material de cocción, de preparación y de conservación, más los accesorios. El certificado de profesionalidad de Dirección y producción en cocina enumera como menaje las tablas de corte, las ollas, los recipientes gastronorm, los chinos y escurridores y los cazos, arañas y espumaderas, y como herramientas de corte los peladores, las mandolinas y los cuchillos.
Una clasificación práctica es esta:
| Grupo | Ejemplos |
|---|---|
| Batería de cocina (recipientes) | Ollas, marmitas, cazos, cacerolas, sartenes, rustideras, cubetas gastronorm |
| Útiles de corte | Cuchillos, tijeras, chaira, mandolina, pelador, descorazonador |
| Utillaje o accesorios | Espumaderas, coladores, chinos, varillas, espátulas, mortero, tablas, termómetro |
| Utensilios de pastelería | Cuencos, moldes, jarras medidoras, lenguas, mangas y boquillas, aros, tamices |
| Menaje de servicio | Vajilla, cristalería y cubertería |
La batería de cocina
Se llama batería al conjunto de recipientes que se usan para trabajos en frío, para cocinar con calor o para conservar alimentos. Un buen recipiente debe reunir tres cualidades:
- Buena conductividad: que transmita bien el calor y lo reparta, para que el alimento se cocine por igual.
- Inalterabilidad: que no se deforme con los golpes ni ceda al alimento olores, sabores o sustancias extrañas, algunas de las cuales podrían ser tóxicas.
- Facilidad de limpieza: que se limpie bien, lo que alarga su vida y garantiza la higiene.
Además, los materiales en contacto con alimentos deben estar autorizados para ese uso, y deben retirarse los recipientes deteriorados, como cazuelas o sartenes con la superficie mellada o con el esmalte en mal estado. La norma de higiene exige que la construcción, composición y estado de conservación de todo útil en contacto con alimentos reduzcan al mínimo el riesgo de contaminación y permitan limpiarlo y desinfectarlo (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, cap. V).
Materiales de fabricación
| Material | Ventajas | Inconvenientes | Usos habituales |
|---|---|---|---|
| Acero inoxidable | Muy resistente a los golpes, no cede sabores ni se oxida, fácil de limpiar. Es el más usado | Por sí solo reparte peor el calor, por eso muchos recipientes llevan un fondo difusor de varias capas que evita que se pegue el alimento | Casi toda la batería |
| Aluminio | Muy buen conductor del calor, ligero y fácil de limpiar | Al ser blando, se abolla y deforma con facilidad | Ollas, cazos, rustideras |
| Hierro fundido | Resistente y retiene bien el calor | Se limpia con dificultad salvo que lleve recubrimiento antiadherente y se oxida si no se seca | Placas de horno, panadería, sartenes |
| Hierro esmaltado | El esmalte lo protege del óxido y evita que transmita sabores; se lava fácilmente | El esmalte salta con los golpes o con cambios bruscos de temperatura | Cazuelas, recipientes de horno |
| Cobre | Reparte el calor de manera muy uniforme, lo que evita que el alimento se agarre; muy resistente | Pesado y caro; reacciona con algunos alimentos y su limpieza exterior requiere productos específicos | Cazos, recipientes de cocción lenta |
| Barro | Sirve para cocinar y para presentar; interior normalmente esmaltado y fácil de limpiar | Muy frágil; no sirve en placas de inducción | Cazuelas, presentación |
| Vidrio | Apto para cocciones, horneados y presentación; fácil de limpiar | Muy frágil; en la zona de manipulación conviene evitar el cristal | Fuentes de horno |
| Plásticos, siliconas y policarbonato | Fáciles de limpiar, ligeros | No conducen el calor y se alteran con facilidad | Moldes de pastelería, espátulas, lenguas, cubetas de conservación |
| Madera | Agradable de manejar | Absorbe humedad y es difícil de desinfectar | Cucharas, mortero, rodillo |
| Porcelana | Fácil de limpiar, buena presentación | Frágil | Vajilla |
Sobre la madera, la normativa permite, siempre que estén limpias, en buen estado y no sean fuente de contaminación, mesas de madera de haya, roble o pino rojo para manipular masas de panadería y bollería, y tajos de corte de maderas tratadas y resistentes para despiezar carne (Real Decreto 1086/2020, citado por la Guía de seguridad alimentaria en restauración de la Comunidad de Madrid). Los cuchillos, en cambio, conviene que no tengan mangos de madera, porque dificultan la desinfección.
Recipientes de la batería
| Recipiente | Forma y uso |
|---|---|
| Barreño o cuenco grande | Recipiente de boca ancha con asas, para mezclar, batir o guardar alimentos |
| Bol de medio punto | Semiesférico, para montar salsas, cremas o nata |
| Braseadora | Rectangular u ovalada, para el horno o el fuego; sirve para brasear piezas grandes o hacer guisos |
| Cazo | Pequeño, con mango, de varios tamaños; para cocinar o calentar elaboraciones |
| Escurridor de fritos (escarchadera) | Rejilla superior y bandeja inferior que recoge la grasa que escurre de fritos y rebozados |
| Escurridor | Recipiente hondo con agujeros para escurrir pasta, verdura u otros alimentos que estaban en un líquido |
| Cubetas gastronorm | Recipientes rectangulares de medidas normalizadas, de acero inoxidable o policarbonato, para conservar, trasladar o cocinar |
| Besuguera, lubinera o rodaballera (turbotera) | Recipientes alargados o romboidales con rejilla para cocinar pescados enteros |
| Marmita u olla | Más alta que ancha; para cocciones largas con poca evaporación (caldos, fondos, legumbres) |
| Media marmita | De altura parecida a su anchura; para alimentos delicados que se romperían en una olla alta |
| Olla a presión | Con tapa de cierre hermético y válvulas; para cocer con rapidez |
| Paellera | Redonda, plana y con dos asas; para paellas y arroces |
| Rondón | Más ancho que alto; permite manipular el alimento y que el líquido sobrante se evapore deprisa |
| Rustidera | Rectangular y de bordes bajos; para asar en el horno |
| Sartén | Con mango, de varios diámetros; para saltear, rehogar, freír o hacer tortillas |
| Sartén de gran fritura | Honda, para frituras abundantes |
| Sauté o salteadora | De base plana, para saltear, rehogar o hacer guisos pequeños |
Útiles de corte
| Útil | Forma y uso |
|---|---|
| Abreostras | Hoja corta, gruesa, sin filo y con punta para hacer palanca y abrir ostras |
| Chaira | Barra cilíndrica estriada para mantener o recuperar el filo de los cuchillos |
| Cuchillo cebollero | Hoja ancha; para picar y trocear hortalizas, pescado o carne sin hueso |
| Cuchillo deshuesador | Hoja estrecha y rígida; para separar la carne del hueso |
| Cuchillo de golpe y de medio golpe | Hoja ancha y gruesa para cortar alimentos con hueso; el de medio golpe, más pequeño, para huesos menos duros |
| Cuchillo carnicero | Grande, con la punta curvada, para filetear carne |
| Cuchillo jamonero | Hoja larga, estrecha y flexible, para lonchear jamón |
| Cuchillo de salmón | Parecido al jamonero, con alveolos en la hoja para que la loncha no se pegue |
| Cuchillo de trinchar | Hoja más fina que el cebollero, para trinchar carnes asadas o braseadas |
| Cuchillo de pescado | Hoja ancha y flexible para filetear pescado |
| Cuchillo de sierra o de pan | Filo dentado que corta el pan sin aplastarlo |
| Puntilla o mondador | Cuchillo pequeño para pelar, tornear y trabajos finos |
| Descorazonador | Tubo hueco con borde afilado para quitar el corazón de las frutas |
| Cortapastas o rueda | Rueda giratoria de filo liso o dentado para cortar masas |
| Hacha o machete | Hoja ancha, gruesa y pesada, para huesos duros |
| Pelador | Hoja con ranura cortante para pelar frutas y hortalizas |
| Sacabocados | Media esfera con filo para sacar bolas de frutas y hortalizas |
| Rizador de mantequilla | Hoja dentada y curvada para hacer virutas de mantequilla |
| Tijeras | Para cortar alimentos sin hueso; en pescado, para retirar aletas y colas |
| Mandolina | Placa con cuchillas regulables para cortar hortalizas en láminas o bastones |
Utillaje
| Útil | Forma y uso |
|---|---|
| Mortero o almirez | Recipiente con mazo para machacar; de madera, piedra o metal |
| Cacillo o cucharón | Recipiente con mango para servir salsas o trasvasar líquidos |
| Colador | Malla metálica fina sujeta a un aro con mango |
| Chino | Colador cónico para pasar cremas y salsas y dejarlas finas |
| Cucharas de madera o de material resistente al calor | Para remover lo que se cocina |
| Descamador | Útil dentado para quitar las escamas del pescado |
| Espalmadera | Pieza plana y pesada para aplanar filetes de carne con golpes suaves |
| Espátula de goma o silicona (lengua) | Para rebañar cremas, salsas y masas |
| Espátula de pastelería | Hoja larga, sin filo, para extender y alisar cremas y nata |
| Espátula de plancha | Pala rectangular para dar vuelta y recoger géneros en la plancha |
| Espumadera | Disco cóncavo con agujeros para quitar espuma y sacar alimentos de un líquido |
| Araña | Parecida a la espumadera, con malla de alambre, para sacar fritos y cocidos |
| Guante de malla | Malla de acero que protege la mano que no sujeta el cuchillo |
| Pasapurés | Cubeta con rejilla, pala giratoria y manivela, para pasar purés y cremas |
| Tabla de corte | Superficie para cortar cualquier género; se usa una por tipo de producto |
| Tajo | Tabla gruesa con patas para cortar piezas con hueso duro |
| Tamiz | Aro con malla para cerner harinas y retirar grumos |
| Termómetro de sonda | Mide la temperatura en el interior de un alimento introduciendo la sonda en la pieza |
| Rallador | Superficie con relieves cortantes para rallar pan, queso u hortalizas |
| Rodillo | Cilindro con mangos para estirar masas |
| Varilla o batidor | Alambres curvados para batir y emulsionar |
| Convoy o vinagreras | Juego de mesa con aceitera, vinagrera y, a veces, salero y pimentero |
Código de colores de las tablas
En la cocina del Hospital Donostia se usa la tabla roja para el despiece y racionado de carnes, la azul para pescados y la verde para el troceado de verduras y hortalizas que se comen crudas. Cada tabla se usa solo para su fin y se limpia y desinfecta antes de usarla. Conviene aplicar también un código de colores a otros utensilios y recipientes, y no emplear con comidas ya preparadas los que se usaron con materia prima.
Vajilla
La vajilla es el conjunto de piezas para servir y tomar la comida: platos, fuentes y vasos, normalmente de loza o porcelana, a veces de vidrio y, menos, de metal, plástico o madera. Los cubiertos forman la cubertería, aunque a veces se incluyen dentro de la vajilla. El menaje abarca vajilla, cristalería, cubertería y utensilios.
Conservación de la batería y el utillaje
Cada recipiente tiene su uso y su material, y de los dos dependen su limpieza y conservación. Pautas generales:
- Un recipiente nuevo se lava con agua caliente y jabón, se aclara y se seca antes de usarlo por primera vez.
- Para despegar una etiqueta, se calienta un poco el recipiente y se retira con la uña o una espátula.
- No se enfría de golpe una pieza recalentada, porque el choque térmico la deteriora.
- Si se quema comida en el fondo, se cubre con agua y detergente y se hierve un rato para ablandarla; después se frota sin rascar con objetos metálicos.
- No se pone al fuego un recipiente manchado por fuera (aceite, leche): antes se limpia.
- La lejía y los productos clorados se usan diluidos en la dosis que indica el fabricante y se aclaran bien: concentrados, o si se dejan actuar mucho tiempo sin aclarar, pueden atacar el acero inoxidable.
- No se introducen objetos metálicos en cacerolas u ollas antiadherentes para no rayarlas.
- Los cuchillos se guardan en imanes o soportes específicos, deben tener mango antideslizante y estar bien afilados, y se limpian y guardan después de cada uso (INSST).
Limpieza específica
| Elemento | Limpieza |
|---|---|
| Batería de aluminio | Estropajo y detergente; si se ha pegado el alimento, estropajo más fuerte |
| Batería de acero inoxidable | Estropajo y jabón; estropajo metálico solo si se ha agarrado la comida |
| Batería de cobre | Mezcla de vinagre, sal gorda y pimentón para el exterior, aclarado a fondo y secado con paño |
| Barro | Estropajo y jabón, aclarado abundante; sin arenas ni abrasivos |
| Porcelana | Estropajo suave y jabón o detergente |
| Marmitas | Tras cada uso, con desengrasante y agua caliente; aclarado y secado |
| Sartenes | Estropajo y jabón no abrasivo, para no dañar la superficie; secado inmediato para que no se oxiden |
| Herramientas y cuchillos | Estropajo, jabón y agua caliente; los restos pegados, con un estropajo rugoso; se secan con cuidado, pasando el paño por el lomo y lejos del filo |
| Tablas de corte | Limpieza y desinfección antes y después de cada uso |
Lavado de la vajilla
A mano, con guantes: se retiran los restos de comida, se sumergen las piezas en una pila con agua caliente y detergente, se frotan con esponja por las dos caras, se pasan a la otra pila para aclararlas y se dejan escurrir sobre una superficie que recoja el agua y evite golpes.
A máquina: se retiran antes los restos y se separan las piezas según su suciedad y su material. El lavavajillas lava con agua caliente y detergente, aclara con agua muy caliente y desinfecta. En el lavado centralizado, el lavavajillas industrial alcanza en el aclarado los 82 °C, lo que garantiza la higiene (manual del INSALUD). Para elegirlo se tiene en cuenta el número de piezas, que las bandejas se lavan más despacio y que conviene una máquina holgada.
El convoy (aceiteras, vinagreras, saleros) se vacía y se rellena a diario. Las piezas de cristal se lavan con agua y jabón, se aclaran bien y se secan; en los saleros se quita la sal adherida usando agua caliente con un poco de vinagre; aceiteras y vinagreras se sumergen en agua muy caliente con detergente y se aclaran las veces necesarias para quitar el olor.
Productos de limpieza y desinfección
Para la limpieza se usan detergentes y jabones, desengrasantes para hornos, campanas y freidoras, y productos desinfectantes, como la lejía, en la dosis indicada por el fabricante. Los productos de limpieza se guardan en un almacén distinto del de los alimentos (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, cap. I, punto 10). Las bayetas y paños se usan distintos para crudo y cocinado.
📌 Lo esencial para el examen
- Batería de cocina según el título oficial: material de cocción, preparación y conservación, más accesorios.
- Tres cualidades del recipiente: Buena conductividad, Inalterabilidad y Facilidad de limpieza.
- Acero inoxidable: el más usado; muchos recipientes llevan fondo difusor.
- Aluminio: muy buen conductor, pero blando (se abolla). Cobre: reparte el calor de forma muy uniforme, pero es pesado y caro.
- Madera: absorbe humedad y es difícil de desinfectar; los cuchillos no deben tener mangos de madera.
- Tablas: roja carnes, azul pescados, verde verduras crudas.
- Chaira: mantiene o recupera el filo. Chino: colador cónico. Araña: parecida a la espumadera, con malla de alambre.
- Lavavajillas industrial: 82 °C en el aclarado.
- Productos de limpieza en un almacén distinto del de los alimentos.
De un vistazo
| Elemento | Dato |
|---|---|
| Tabla roja | Carnes |
| Tabla azul | Pescados |
| Tabla verde | Verduras y hortalizas crudas |
| Aclarado del lavavajillas industrial | 82 °C |