Tema 7 · Maquinaria de cocina: generadores de frío y de calor, pequeña maquinaria y su limpieza
La maquinaria es la parte más tecnológica de la cocina. Se agrupa en tres bloques: los equipos que producen frío, los que producen calor para cocinar o mantener caliente y la llamada pequeña maquinaria, que hace más rápido y regular el trabajo manual. En esta unidad se describe para qué sirve cada máquina, cómo se maneja y cómo se limpia.
Los generadores de frío
Llamamos generadores de frío a los equipos que producen frío para conservar los alimentos perecederos o para elaborar y conservar postres helados. El título oficial de Técnico en Cocina y Gastronomía (Real Decreto 1396/2007, anexo II) incluye entre ellos las cámaras de refrigeración y de congelación, los abatidores de temperatura, los armarios frigoríficos y las mesas refrigeradas.
Cómo funciona un equipo de frío
La mayoría funciona con un circuito cerrado por el que circula un gas refrigerante. El compresor, movido por un motor, comprime el gas; en el condensador el gas cede calor al exterior y se licúa; después, al expandirse y evaporarse en el evaporador (el serpentín situado dentro del espacio que se quiere enfriar), absorbe calor del interior y lo enfría. El ciclo se repite de forma continua. Las piezas básicas son, por tanto, el compresor con su motor, el condensador, el evaporador o serpentín y el gas refrigerante.
Equipos de conservación
| Equipo | Uso |
|---|---|
| Cámara de refrigeración | Conservar géneros frescos y elaboraciones que no se usan de inmediato. Temperatura ideal entre 1 y 4 °C (manual de la cocina del Hospital Donostia) |
| Cámara de congelación | Conservar alimentos congelados, a –18 °C o menos (Real Decreto 1021/2022, art. 4) |
| Armario frigorífico | Tener a mano en la propia cocina los géneros de uso inmediato |
| Mesa refrigerada | Superficie de trabajo con frío en su parte inferior |
| Abatidor de temperatura | Bajar muy deprisa la temperatura de los alimentos recién cocinados conservando sus propiedades |
El abatidor es la pieza clave de la línea fría: en las comidas preparadas en caliente que se van a refrigerar o congelar, el centro del producto tiene que pasar de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas (Real Decreto 1086/2020, art. 30, en la redacción del Real Decreto 1021/2022). Sin abatidor, los líquidos pueden enfriarse en un baño maría frío y los recipientes se meten en cámara sin tapar hasta que se enfríen. Para enfriar se recomiendan recipientes poco profundos, de menos de 10 cm de altura, como las bandejas gastronorm.
Equipos para postres helados
- Heladera o sorbetera: sirve para convertir una mezcla líquida en helado o sorbete. Tiene una cubeta que contiene la mezcla y unas palas o espátulas que la remueven y despegan de las paredes mientras se enfría, de forma que los cristales de hielo que se forman quedan pequeños y repartidos. En los modelos tradicionales la cubeta va sumergida en una salmuera muy fría (agua con sal o con cloruro cálcico): cuanta más sal lleva, más baja es la temperatura que se consigue.
- Mueble congelador-conservador: tiene una parte para mantener las cubetas de helado listas para servir, con tapas en la superficie que facilitan sacar las porciones, y otra parte, más fría, para almacenar los helados ya hechos.
- Batidora heladora: aparato pequeño, propio de cocinas domésticas o pequeñas, que se coloca dentro de un congelador para hacer poca cantidad de helado.
- Picadora de hielo: tritura el hielo en trozos finos para batidos, granizados y bebidas frías. Puede ser eléctrica (conectada a la red) o manual (de manivela), esta última para poca cantidad.
Los generadores de calor
Son los equipos que producen calor para cocinar los alimentos o mantenerlos calientes. El título oficial de Cocina y Gastronomía agrupa bajo este nombre los fogones, freidoras, salamandras, planchas y hornos. La energía puede ser eléctrica (resistencias o inducción) o de combustión (gas propano, gas natural u otros combustibles).
| Equipo | Descripción y uso | Energía |
|---|---|---|
| Fogones (cocina) | Superficie donde se hace la mayoría de elaboraciones y se calientan o regeneran productos. Según su colocación son murales (adosados a la pared) o centrales; según su construcción, integrales (una pieza) o modulares (módulos que se acoplan); y pueden ser fijos o móviles. La cocina con fogones y planchas sirve para cocinar y calentar cantidades pequeñas | Gas o electricidad (placas eléctricas, vitrocerámica o inducción) |
| Horno | Recinto cerrado y aislado que mantiene una temperatura interior; sirve para asar, hornear o cocer y permite cocinar a la vez alimentos distintos | Eléctrico, gas, leña en cocinas de asados tradicionales |
| Horno de convección | Un ventilador mueve el aire caliente y reparte el calor de forma uniforme; prepara muchas raciones y hornea a la vez carne, pescado y pastelería sin mezclar sabores | Eléctrico o gas |
| Horno mixto | Combina el aire caliente de la convección con vapor, lo que permite cocinar con humedad controlada | Eléctrico o gas |
| Microondas | Calienta mediante ondas que agitan las moléculas de agua del alimento; muy rápido, útil para regenerar y descongelar | Eléctrico |
| Cocedor a vapor | Cuece con vapor verduras y pescados en pocos minutos | Eléctrico o gas |
| Marmita | Recipiente fijo de gran capacidad para cocinar y calentar mucha comida; se usa para guisos, sopas, caldos, cremas y potajes. Lleva un grifo delante para vaciar los líquidos y facilitar la limpieza. Puede calentar directamente o de forma indirecta, con una camisa de agua parecida a un baño maría | Gas, electricidad o vapor |
| Olla a presión industrial | Recipiente con cierre hermético y válvula de seguridad que impide que la presión suba por encima de lo seguro; cocina deprisa y con poca pérdida de nutrientes | Gas o electricidad |
| Sartén basculante | Cubeta ancha y poco profunda que se inclina con un volante o un mando para vaciarla; sirve para fritos en gran cantidad, salteados, arroces, pasta y verduras | Gas o electricidad |
| Freidora | Cuba de aceite con cestillas de mango para introducir y sacar el alimento; para fritos y croquetas | Gas o electricidad |
| Plancha | Placa metálica gruesa sobre la fuente de calor para cocinar a la plancha; la plancha-parrilla tiene ranuras | Gas o electricidad |
| Salamandra | Aparato con resistencias en la parte superior para gratinar, dorar y mantener platos calientes | Gas o electricidad |
| Baño maría | Cuba con agua caliente donde se colocan recipientes para mantener calientes las elaboraciones (sopas, salsas) | Electricidad o gas |
| Mesa caliente | Mueble con forma de mesa y sistema de calor para mantener las elaboraciones calientes hasta el emplatado | Electricidad |
| Campana extractora | Equipo con ventilador y filtros colocado sobre los fogones que retiene la grasa en suspensión y evacúa humos, olores, calor y vapor | Electricidad |
| Cafetera | Aparato para preparar café (de goteo, exprés, de émbolo, italiana) | Electricidad o gas |
| Asador | Armario con resistencias y espadas o espetones giratorios donde se ensartan las piezas para que el calor les llegue por igual | Gas o electricidad |
Mantenimiento en caliente
La comida que se prepara con antelación se mantiene en horno, marmita, sartén basculante, baño maría o mesa caliente a 63 °C o más, que es la temperatura que exige la norma para mantener en caliente las comidas preparadas (Real Decreto 1086/2020, art. 30). Las mesas calientes se precalientan antes de llenarlas, los platos no se apilan y la comida no debe permanecer en ellas más de 30 minutos; en general, no conviene mantener comidas calientes más de 3 horas (manual de la cocina del Hospital Donostia y del INSALUD).
Aceite de fritura
La temperatura habitual de fritura ronda los 180 °C. Si el aceite se reutiliza, se filtra, se tapa la cuba al terminar y se controla su degradación (con pruebas de color o medidores de compuestos polares). El aceite se desecha cuando su contenido en compuestos polares supera el 25 %, que es el límite que fija la Orden de 26 de enero de 1989 para los aceites y grasas calentados. Antes de cargar la freidora se comprueban el termostato y el nivel, y el aceite se cambia siempre en frío.
Maquinaria de alta productividad
Las cocinas de colectividades usan además equipos que dan uniformidad a la cocción (termostatos, temporizadores, dosificación de humedad): cocedores a vapor, hornos de convección, freidoras continuas que programan tiempo y temperatura del aceite, aparatos mixtos de basculante y marmita y planchas rápidas. Su ventaja es que permiten sincronizar el final de la cocción con la distribución y evitan tener la comida horas en armarios calientes (manual del INSALUD).
La pequeña maquinaria
Se llama así a las máquinas que, por tamaño y uso, no encajan en los grupos anteriores. Casi todas son eléctricas y facilitan o sustituyen el trabajo manual, haciéndolo más rápido, más regular y más preciso. El título oficial las llama material electromecánico (cortadoras, picadoras, brazos trituradores).
| Máquina | Para qué sirve y cómo es |
|---|---|
| Balanza digital | Pesa los géneros en su plataforma; la función de tara pone la báscula a cero con el recipiente encima para pesar solo el contenido |
| Batidora de varillas | Parecida al brazo triturador, pero con varillas en lugar de cuchilla, para mezclar, batir o emulsionar; tiene regulador de velocidad |
| Brazo triturador (túrmix) | Brazo con cuchillas en el extremo inferior que se introduce en el recipiente para triturar; hay tamaños distintos según la cantidad. El texturizador es una variante más potente que emulsiona y licúa |
| Cortadora o cortafiambres | Disco afilado giratorio y un carro que empuja el género hacia el disco; una guía regula el grosor del corte. Se usa para lonchear embutidos, queso que no sea cremoso, pan o carne asada |
| Cortadora de hortalizas (robot de corte) | Una parte fija con la cuchilla o disco elegido, que gira a gran velocidad, y una boca o tubo por donde se introducen los alimentos, empujados con una palanca. Hace distintos cortes de verduras, hortalizas y patatas |
| Cutter | Cubeta con tapa, orificio para añadir productos en marcha y cuchilla desmontable de gran velocidad. Corta y tritura; con otras cuchillas emulsiona salsas o amasa |
| Envasadora al vacío | Extrae el aire de la bolsa y la sella con unas resistencias. Algunos productos delicados se deformarían con la presión, y para ellos existe el envasado en atmósfera protectora |
| Gastrovac | Recipiente parecido a una olla a presión que combina vacío y calor, de modo que los alimentos se cuecen o fríen a baja temperatura |
| Pacojet | Rotor de alta velocidad con una cuchilla que baja por el vaso donde está el producto congelado; elabora helados y sorbetes al momento |
| Peladora | Cubeta con paredes rugosas y fondo giratorio: los tubérculos chocan contra las paredes y se pelan por roce, mientras un chorro de agua arrastra las pieles. Pela patatas en grandes cantidades |
| Picadora | Un tornillo empuja los alimentos hacia unas cuchillas y un disco perforado; se elige el grosor del picado. Se usa sobre todo con carne |
| Termostato de inmersión | Resistencia con control de temperatura que se introduce en un recipiente con agua para cocinar alimentos envasados al vacío a temperatura constante |
| Robot de cocina con calor | Vaso con cuchillas y calentamiento: cocina al vapor, tritura, emulsiona y termina guisos; en cocina profesional, sobre todo para bases de salsas por su poca capacidad |
| Calientaplatos | Calienta los platos con rapidez a la temperatura deseada |
Limpieza y manejo de la maquinaria
Normas generales
- Toda máquina se limpia después de usarla y siempre desconectada de la red eléctrica (o con la llave del gas cerrada).
- Solo se lavan con agua las piezas que se desmontan con facilidad y no llevan parte eléctrica; el cuerpo de la máquina se limpia con un paño apenas húmedo y un producto adecuado.
- Para las máquinas se usan productos específicos y papel desechable en lugar de bayetas o trapos. La limpieza puede ser manual (retirar restos con agua caliente y detergente, con estropajos y cepillos, y desinfectar después con lejía u otro producto autorizado) o mecánica, en túnel de lavado.
- En peladoras y cortadoras se revisan tornillos y piezas durante la limpieza y antes de cada uso, para que ninguna pieza suelta acabe en los alimentos.
- La normativa de higiene exige que todo equipo en contacto con alimentos se limpie y, si es necesario, se desinfecte con la frecuencia necesaria para evitar la contaminación, y que esté instalado de forma que se pueda limpiar también la zona de alrededor (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, cap. V). Si un equipo es difícil de limpiar, se puede sustituir por otro mejor diseñado, por ejemplo una loncheadora con cuchillas desmontables (Guía de seguridad alimentaria en restauración de la Comunidad de Madrid).
Limpieza de equipos concretos
| Equipo | Limpieza |
|---|---|
| Hornos | Agua caliente jabonosa. Los desengrasantes específicos que se aplican en frío ablandan la grasa, pero hay que usarlos con cuidado para no dañar las paredes. Se limpian también las juntas de cierre |
| Fogones de gas | Con la llave de paso cerrada, se desmontan sus piezas y se limpian por separado |
| Fogones y placas eléctricos | Productos no abrasivos y aclarado con agua; las placas se limpian con agua y jabón y se secan |
| Freidoras | Se ensucian mucho por la grasa: limpieza regular y cambio del aceite (siempre en frío). La cuba y las cestas suelen desmontarse; se lavan con desengrasante, se aclaran y se secan |
| Campana extractora | Limpieza periódica. Los filtros se sumergen en agua muy caliente con desengrasante y se cambian si están deteriorados. El interior y los conductos se desengrasan, se aclaran y se secan. En acero inoxidable no se usan abrasivos, lejía ni estropajos que rayen. Se trabaja con guantes y mascarilla y se usan cepillos para los rincones |
| Mesas calientes | Desconectadas; las de acero inoxidable se friegan por dentro y por fuera con estropajo y jabón, se aclaran y se secan. Las de hierro se protegen además del óxido |
| Picadora | Desconectada, se retiran los restos, se lava con estropajo y detergente desinfectante, se aclara y se seca, con mucho cuidado en las cuchillas |
| Cortafiambres | La cuchilla se limpia cada vez que se cambia de producto: estropajo y detergente desinfectante, aclarado abundante y secado cuidadoso |
| Marmitas | Tras cada uso, con desengrasante y agua caliente, aclarado y secado |
📌 Lo esencial para el examen
- Un equipo de frío tiene compresor, condensador, evaporador (serpentín) y gas refrigerante.
- Refrigeración: ideal entre 1 y 4 °C. Congelación: –18 °C o menos.
- El abatidor baja el centro del producto de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas.
- Mantener caliente: 63 °C o más; mesa caliente, no más de 30 minutos.
- Fritura a unos 180 °C; aceite desechado al superar el 25 % de compuestos polares y cambiado en frío.
- La marmita lleva grifo delante y puede calentar de forma directa o indirecta (camisa de agua).
- Limpieza: siempre con la máquina desconectada (o la llave del gas cerrada).
- En máquinas, productos específicos y papel desechable en lugar de bayetas o trapos.
De un vistazo
| Dato | Cifra |
|---|---|
| Cámara de refrigeración | 1 a 4 °C |
| Cámara de congelación | –18 °C o menos |
| Mantenimiento en caliente | 63 °C o más |
| Temperatura de fritura | unos 180 °C |