Tema 7 · El local de cocina: condiciones, zonas de trabajo y limpieza

Tema 7 · El local de cocina: condiciones, zonas de trabajo y limpieza

La tecnología de la cocina empieza por el propio local: su situación, su tamaño, sus materiales y la forma en que se reparte el espacio condicionan la higiene de los alimentos, el rendimiento del trabajo y la seguridad de quien cocina. En esta unidad se estudian las condiciones que debe reunir el local, las zonas o departamentos en que se divide y la forma de limpiar cada una de sus partes.

Qué entendemos por cocina

La cocina es la dependencia en la que los alimentos se guardan, se elaboran y se reparten. En una cocina de colectividades (un centro escolar, una residencia, un hospital o una escuela infantil municipal) se sirven muchas raciones a la vez, por lo que el diseño deja de ser una cuestión de gusto y se convierte en una herramienta de trabajo.

Un local bien concebido y bien distribuido aporta tres ventajas:

• Eficacia: se trabaja con menos desplazamientos, menos esfuerzo y menos gasto de recursos.
• Higiene: un espacio ordenado y sin rincones se limpia mejor y con más rapidez.
• Seguridad: una buena distribución reduce los choques, las caídas y los accidentes.

La distribución de los locales debe seguir el orden lógico que recorren los alimentos (recepción, almacenamiento, preparación, cocción, emplatado y distribución) y respetar el llamado principio de marcha adelante: no puede haber cruces entre las zonas de productos sucios y limpios, y ningún alimento puede volver hacia atrás, es decir, pasar ya elaborado por una zona destinada a productos menos elaborados. El paso de un proceso al siguiente supone avanzar de las zonas más sucias hacia las más limpias.

Condiciones que debe reunir el local

Las condiciones del local responden a tres objetivos a la vez: que el trabajo salga bien, que las personas trabajen en condiciones adecuadas y que el usuario final reciba el mejor servicio. Además, la norma europea de higiene exige que la disposición, el diseño, la construcción, el emplazamiento y el tamaño de los locales permitan una limpieza y desinfección adecuadas, eviten la acumulación de suciedad y la condensación, y ofrezcan espacio suficiente para trabajar de forma higiénica (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, cap. I).

Situación

• La cocina debe estar bien comunicada con los lugares donde se sirve la comida, para que los platos no se enfríen en trayectos largos. Si la distancia es grande, se apoya con mesas calientes, montacargas o montaplatos.
• Necesita un acceso cómodo para la llegada de mercancías (lo ideal es una entrada directa desde la calle para los vehículos de reparto y, si es posible, un muelle de carga) y para la salida de los residuos.
• Conviene situarla lejos de las dependencias donde los humos y olores puedan molestar, y lejos de cualquier dependencia que pueda ensuciarla. El manual del INSALUD pide que no comunique directamente con servicios higiénicos, vestuarios ni aseos; el Reglamento (CE) 852/2004 prohíbe en concreto que los inodoros comuniquen directamente con las salas donde se manipulan alimentos (anexo II, cap. I, punto 3) y pide vestuarios adecuados para el personal cuando sea necesario (punto 9).

Tamaño

Las dimensiones se calculan según el número de comidas y el tipo de servicio. Si la cocina se queda pequeña, limita lo que se puede servir, lo que se puede almacenar y el personal que puede trabajar en ella. Como orientación, el manual de planificación de cocinas de centros sanitarios del antiguo INSALUD calcula entre 0,3 y 0,7 metros cuadrados por unidad de comida y día, con un mínimo de 30 metros cuadrados y una altura de 2,50 a 2,70 metros. De esa superficie, alrededor del 30 % lo ocupan los equipos y el 70 % restante las superficies de trabajo, los pasillos y los accesos.

Iluminación

Sin buena visibilidad no se distinguen cosas tan básicas como si un plato está limpio o si un alimento tiene su punto. Lo preferible es la luz natural; cuando no basta, se completa con luz artificial bien repartida, situada sobre los puestos de trabajo para que no se produzcan sombras. Los locales con alimentos deben tener luz natural o artificial suficiente (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, cap. I, punto 7), y la normativa laboral fija niveles mínimos de iluminación según la exigencia visual de la tarea (Real Decreto 486/1997, anexo IV):

Estos mínimos se duplican cuando un error de apreciación visual puede suponer un peligro, algo frecuente en una cocina donde se manejan cuchillos, aceite caliente y máquinas de corte.

Ventilación y salida de humos

El trabajo de la cocina carga el aire de humo, vapor, grasa y olores, por lo que hay que renovarlo de forma continua. Como el aire caliente pesa menos y sube, las salidas de aire se colocan en la parte alta, cerca de los fogones, que es donde más humo se concentra; las entradas de aire, más bajas y más alejadas de los focos de calor. Cuando la ventilación natural no basta, se instalan medios mecánicos (campanas y extractores) encima de los fogones, que aspiran humos y olores y los expulsan al exterior.

La norma de higiene exige medios suficientes de ventilación natural o mecánica, prohíbe las corrientes de aire desde zonas contaminadas hacia zonas limpias y pide que los filtros y demás piezas que haya que limpiar o cambiar sean fácilmente accesibles (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, cap. I, punto 5). Si se usa una instalación de ventilación, debe mantenerse en buen estado de funcionamiento (Real Decreto 486/1997, anexo II).

Temperatura

En la cocina se acumula calor por la propia actividad y, a veces, por el sol que entra por los ventanales. Se combate con climatización en las zonas de más calor y manteniendo frescas las zonas donde se guardan o manipulan productos que lo necesitan. Una buena climatización protege los alimentos y también la salud del personal. El Real Decreto 486/1997 (anexo III) pide evitar las temperaturas extremas y los cambios bruscos, y fija para los locales cerrados donde se hacen trabajos ligeros una temperatura de 14 a 25 °C y una humedad relativa del 30 al 70 %.

Agua

En una cocina se gasta mucha agua: para lavar verduras, cocinar, enfriar productos y limpiar. Se necesitan pilas amplias con agua fría y caliente y desagües de buen tamaño que no se atasquen con los restos. Las instalaciones para lavar equipos y utensilios deben ser resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar y con suministro suficiente de agua caliente y fría, y los fregaderos para lavar alimentos deben tener agua potable (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, cap. II). Si hace falta, las pilas de lavar alimentos estarán separadas de los lavamanos.

Espacios abiertos

Las columnas, recodos y rincones estorban la vista y el paso. Se prefieren espacios amplios y diáfanos, que pueden dividirse si es preciso con mamparas acristaladas.

Materiales fáciles de limpiar

Suelos, paredes y techos deben revestirse con materiales que se limpien con facilidad y aguanten el calor; los colores claros ayudan a ver la suciedad. El suelo debe ser antideslizante y, donde se vierte agua con frecuencia, tener una ligera pendiente hacia un sumidero. La norma de higiene concreta estos requisitos (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, cap. II):

Departamentos o zonas de la cocina

El trabajo de una cocina es variado, por eso el espacio se reparte en zonas con funciones propias, aunque relacionadas entre sí. La división tiene en cuenta las tareas, los géneros que se manejan, los utensilios y la temperatura que necesita cada zona. El manual del INSALUD enumera como zonas básicas la recepción de mercancías, los almacenes y cámaras, la preparación, la elaboración, la distribución, el lavado de vajillas y carros, las basuras y los aseos y vestuarios.

Cocina caliente

Es la zona donde los alimentos crudos se transforman, mediante el calor, en alimentos cocinados. Suele ser la más grande y la que reúne más personal. Ocupa el centro de la cocina y debe comunicar con el resto de zonas y con el comedor o la zona de distribución. Allí están los fogones, hornos, freidoras, planchas, marmitas, la campana extractora, mesas de trabajo amplias y armarios frigoríficos para los productos de uso inmediato.

Cocina fría o cuarto frío

Aquí se conservan los productos perecederos de uso diario, se limpian y racionan los géneros crudos, se preparan guarniciones, salsas y platos fríos y se terminan algunas elaboraciones. Necesita un ambiente fresco, por ventilación o climatización. Dispone de pilas con agua fría para lavar productos, cortadoras, balanzas, picadoras y mesas centrales. Está cerca de la cocina caliente para servirle los géneros, pero apartada de sus focos de calor.

Cámaras frigoríficas

Guardan los productos que no se van a usar enseguida (los de uso inmediato se tienen en los armarios frigoríficos de la cocina). Se sitúan lejos de la cocina caliente para que el calor no las afecte y cerca de la entrada de mercancías. En las instalaciones grandes se distinguen:

• Antecámara: zona de paso con la puerta exterior, que protege del ambiente de fuera a las cámaras interiores.
• Cámara de refrigeración: para géneros crudos (por ejemplo, piezas grandes de carne) y elaboraciones cocinadas. Según el manual de buenas prácticas de la cocina del Hospital Donostia (Osakidetza), su temperatura ideal está entre 1 y 4 °C.
• Cámara de congelación: los alimentos congelados se mantienen a –18 °C o menos (Real Decreto 1021/2022, art. 4).

El manual del INSALUD pide además, para los platos cocinados, una cámara específica con termómetro registrador visible desde fuera.

Cuarto de frutas y verduras

Pequeño almacén para frutas y hortalizas, cuyo tamaño depende de cuánto se compra y con qué frecuencia. Necesita buena ventilación y estanterías de rejilla que dejen pasar el aire. Se sitúa lejos de la cocina caliente.

Economato o almacén general

Es el almacén de los productos no perecederos (conservas, azúcar, legumbres, pastas). Necesita buena ventilación y estar lejos del calor; puede tener un frigorífico para productos como la mantequilla o el queso y muchas estanterías. Según el manual del INSALUD, el almacén general necesita buena ventilación (2 renovaciones por hora o ambiente climatizado en torno a 15 °C), los alimentos se colocan sobre estanterías o plataformas enrejadas, debe tener un lavamanos de pedal y una iluminación artificial de al menos 200 lux, sin entrada directa de sol. Los productos de limpieza y desinfección no se guardan en las zonas donde se manipulan alimentos (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, cap. I, punto 10).

Zonas de lavado

• Plonge o fregadero de batería: lugar donde se lava y se guarda la batería de cocina (ollas, cazos, sartenes). Comunica directamente con la cocina caliente, pero fuera de su zona de paso. Cuenta con pilas amplias y resistentes de acero inoxidable, una mesa sólida del mismo material y ganchos y baldas donde se cuelga y ordena lo ya lavado.
• Fregadero de vajilla: zona donde se lava, seca y guarda la vajilla, la cristalería y la cubertería del comedor. Dispone de lavavajillas, pilas de lavado y aclarado, mesas escurridoras y armarios para la vajilla limpia. En el esquema de la cocina, el lavado de vajillas y carros tiene una circulación sucia diferenciada.

Basuras

El almacén de desperdicios debe estar refrigerado (manual del INSALUD), y los desperdicios se retiran lo antes posible de las salas donde hay alimentos y se depositan en contenedores con cierre, en buen estado y fáciles de limpiar (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, cap. VI).

Limpieza del local: pautas generales

La limpieza del local es la base de la higiene de la cocina. Antes de describir cada elemento conviene recordar los requisitos generales:

• Agua potable fría y caliente en cantidad suficiente y con tomas bastantes para limpiar todas las zonas.
• Lavamanos en número suficiente y bien situados, con agua corriente caliente y fría y material de limpieza y secado higiénico de las manos (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, cap. I, punto 4). Como buena práctica se prefieren los de accionamiento no manual (el manual del INSALUD pide lavamanos de pedal en el almacén general), con jabón y toallas de un solo uso.
• Red de evacuación de aguas residuales suficiente y construida de modo que no exista riesgo de contaminación (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, cap. I, punto 8).
• La limpieza se hace periódicamente y siempre que sea necesario; los desperdicios, manchas de grasa y residuos que puedan causar accidentes se eliminan con rapidez, y las propias operaciones de limpieza no deben crear riesgos (Real Decreto 486/1997, anexo II).

Limpieza de cada parte del local

Limpieza de las cámaras

• La limpieza diaria de las cámaras se hace con rapidez, para no romper la cadena de frío de los productos almacenados. La antecámara se limpia a diario.
• La limpieza a fondo exige desconectar la cámara, sacar los productos a otra cámara y esperar a que se descongele. Después se barre el suelo, se friegan las paredes alicatadas con estropajo y jabón, se aclara con bayeta y agua y, por último, se friega el suelo con mopa y agua jabonosa.

En todos los casos, después de limpiar se desinfecta cuando sea necesario y se deja todo seco. El Reglamento (CE) 852/2004 recuerda que los locales deben conservarse limpios y en buen estado de mantenimiento (anexo II, cap. I, punto 1) y que los productos de limpieza se guardan fuera de las zonas de manipulación de alimentos.