Tema 6 · Nuevos alimentos, aditivos alimentarios y alérgenos

Tema 6 · Nuevos alimentos, aditivos alimentarios y alérgenos

Además de los alimentos de siempre, en una cocina profesional se manejan productos que la normativa europea trata de forma especial: los nuevos alimentos, que necesitan autorización antes de venderse; los aditivos, que solo pueden usarse si figuran en las listas de la Unión; y los alérgenos, catorce sustancias cuya presencia hay que comunicar siempre al consumidor, también en comedores y restaurantes. Esta unidad explica los tres conceptos y lo que obligan a hacer en cocina.

Los nuevos alimentos: concepto

Un nuevo alimento es, en esencia, un alimento sin tradición de consumo en Europa: o bien no se ha consumido de forma significativa, o se obtiene con un proceso que no se usaba antes, o parte de ingredientes o materias primas nuevas.

La norma vigente es el Reglamento (UE) 2015/2283, relativo a los nuevos alimentos, aplicable desde el 1 de enero de 2018. Este reglamento derogó el antiguo Reglamento (CE) 258/97, de 27 de enero de 1997, que es el que se cita en muchos materiales antiguos. Su artículo 3.2.a) define el nuevo alimento como todo alimento que no se haya utilizado en una medida importante para el consumo humano en la Unión antes del 15 de mayo de 1997 (con independencia de cuándo se incorporó cada Estado miembro) y que pertenezca al menos a una de las categorías que enumera, entre ellas:

• alimentos con una estructura molecular nueva o modificada intencionadamente;
• alimentos que consisten en microorganismos, hongos o algas, o que se aíslan o producen a partir de ellos;
• alimentos de origen mineral;
• plantas o partes de plantas sin historial de uso alimentario seguro en la Unión.

Autorización y catálogo de nuevos alimentos

• Solo los nuevos alimentos autorizados e incluidos en la lista de la Unión pueden comercializarse, como tales o dentro de otros alimentos, y siempre en las condiciones de uso y etiquetado que fije esa lista (Reglamento (UE) 2015/2283, art. 6).
• La Comisión los autoriza únicamente si, según las pruebas científicas, no suponen un riesgo para la salud, no inducen a error al consumidor y, cuando sustituyen a otro alimento, no resultan nutricionalmente desventajosos frente a él (art. 7).
• Es la empresa quien debe comprobar si lo que quiere vender es un nuevo alimento; si tiene dudas, consulta al Estado miembro donde vaya a comercializarlo primero (art. 4).

Como herramienta de orientación existe el catálogo de nuevos alimentos de la Comisión Europea (Novel food catalogue), con productos de origen vegetal y animal y otras sustancias sobre cuya condición se ha preguntado en algún momento. Recoge la información que intercambian los Estados miembros y la Comisión, y sirve solo como orientación sobre si un producto necesita autorización: no es una lista cerrada, y en algún Estado miembro su venta puede estar además limitada por normas nacionales específicas.

Los aditivos alimentarios: concepto

Los aditivos son uno de los aspectos de la alimentación que el consumidor menos conoce y que más le preocupan. La definición vigente está en el Reglamento (CE) 1333/2008, sobre aditivos alimentarios (art. 3.2.a), aplicable desde el 20 de enero de 2010, que derogó la antigua Directiva 89/107/CEE. Según ese artículo, un aditivo alimentario es:

Las claves de la definición son tres:

1. No es un alimento ni un ingrediente característico (nadie come un conservante por sí mismo).
2. Se añade a propósito y con una finalidad tecnológica (conservar, colorear, espesar, endulzar…), no nutritiva.
3. Queda en el alimento, él o sus derivados, como un componente más.

El mismo artículo excluye expresamente algunas sustancias, por ejemplo los azúcares (monosacáridos, disacáridos u oligosacáridos) usados por su poder edulcorante, o los alimentos deshidratados o concentrados que se añaden por su aroma, sabor o valor nutritivo aunque de paso den algo de color.

Para qué sirven los aditivos y cuándo se autorizan

Los alimentos sufren muchas condiciones del entorno que pueden alterar su composición: cambios de temperatura, oxidación y exposición a microorganismos. Los aditivos ayudan a que conserven sus características y sigan siendo seguros, nutritivos y apetecibles en todo su recorrido, del campo a la mesa.

Su uso está estrictamente regulado. El artículo 6 del Reglamento (CE) 1333/2008 solo permite incluir un aditivo en las listas de la Unión si cumple tres condiciones:

Además debe aportar ventajas al consumidor, sirviendo a uno o varios de estos fines: preservar la calidad nutricional del alimento; aportar ingredientes necesarios para alimentos destinados a personas con necesidades dietéticas especiales; mejorar la estabilidad, la conservación o las propiedades sensoriales sin alterar la naturaleza del alimento de modo que engañe; o ayudar en su fabricación, preparación, envasado, transporte o almacenamiento, nunca para disimular materias primas defectuosas o prácticas antihigiénicas.

Los alérgenos: concepto y lista oficial

Algunas personas sufren alergias o intolerancias alimentarias: una reacción adversa frente a sustancias que para la mayoría son inofensivas. El Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, incluye entre las menciones obligatorias (art. 9.1.c) todo ingrediente o coadyuvante tecnológico que figure en su anexo II, o derive de algo que figure en él, que cause alergias o intolerancias, se use en la elaboración y siga presente en el producto acabado, aunque sea modificado.

Ese anexo II recoge 14 sustancias o productos (los alérgenos), elegidos por su elevada capacidad de provocar reacciones en personas sensibles. Deben declararse siempre, sea cual sea su cantidad en el producto final y aunque sean aditivos o formen parte de un ingrediente compuesto:

Dos detalles que suelen preguntarse: los cacahuetes forman un alérgeno propio, distinto de los frutos de cáscara; y los sulfitos son el único alérgeno de la lista con un umbral numérico (10 mg/kg o 10 mg/l).

Cómo se informa de los alérgenos

En los alimentos envasados

Según el artículo 21 del Reglamento (UE) 1169/2011, el alérgeno se indica en la lista de ingredientes, con una referencia clara a su nombre tal como aparece en el anexo II, y se destaca tipográficamente del resto (con otro tipo de letra, estilo o color de fondo, por ejemplo en negrita). Si el producto no tiene lista de ingredientes, se usa la palabra «contiene» seguida del alérgeno. No hace falta indicarlo cuando el propio nombre del alimento ya lo deja claro (por ejemplo, un «queso»).

En los alimentos sin envasar y en las comidas servidas en colectividades

El artículo 44 del Reglamento (UE) 1169/2011 hace obligatoria la información sobre alérgenos también en los alimentos no envasados que se venden al consumidor final o a las colectividades; en España lo desarrolla el Real Decreto 126/2015. Según la guía de seguridad alimentaria en restauración de la Comunidad de Madrid, en cafeterías, restaurantes, comedores de empresa, escuelas infantiles o colegios la información puede darse:

• por escrito: en la carta, en el menú o en carteles junto al alimento; y/o
• de palabra, siempre que la información esté por escrito en el establecimiento y sea fácil de consultar. En ese caso debe haber carteles que indiquen cómo y dónde pedirla, y un registro escrito o electrónico (fichas técnicas, recetas de los platos, hojas informativas) con los alérgenos de cada elaboración, a disposición de la clientela y de la inspección.

En la venta a distancia, la información sobre alérgenos se da sin coste adicional, antes de la compra y por escrito en el momento de la entrega.

Menciones «sin gluten» y «sin lactosa»

Los alérgenos en el trabajo diario de la cocina

Las obligaciones anteriores se traducen en hábitos concretos para el personal de cocina:

• Conocer la receta completa de cada plato, incluidas salsas, rebozados, caldos y guarniciones, y mantener al día la ficha técnica con sus alérgenos. Un cambio de proveedor o de marca puede introducir un alérgeno nuevo.
• Leer las etiquetas de las materias primas al recibirlas y conservarlas mientras se usa el producto.
• Evitar el contacto cruzado al preparar menús especiales: superficies, tablas y utensilios limpios o exclusivos, aceite de fritura que no se haya usado con otros alimentos (por ejemplo, rebozados con harina de trigo o pescado) y lavado de manos antes de empezar.
• Identificar y separar el plato adaptado hasta que llega a la persona que lo necesita.
• Ante una duda sobre si un plato contiene un alérgeno, no suponer: consultar la ficha o al responsable.

Estas pautas aplican, en la práctica diaria, la regla general del Reglamento (UE) 1169/2011: el consumidor tiene que poder saber, en cualquier establecimiento, si lo que va a comer contiene alguno de los catorce alérgenos.