Tema 6 · Tratamiento, preparación, métodos básicos de cocinado y conservación de los alimentos
Cada grupo de alimentos pide un tratamiento propio antes de llegar al plato: limpiarlo, cortarlo, cocinarlo con la técnica adecuada y conservarlo a la temperatura correcta. Esta unidad recorre ese camino, desde la preelaboración de carnes, pescados y hortalizas hasta los métodos básicos de cocinado y las reglas de conservación en frío, congelación y descongelación.
La preelaboración: operaciones previas al cocinado
La preelaboración agrupa todo lo que se hace con el género antes de cocinarlo: pesar, limpiar, pelar, lavar, cortar o racionar y conservar de forma intermedia hasta su uso. El título oficial de cocina exige además saber calcular el rendimiento de cada género (cuánto producto aprovechable queda tras limpiarlo) y distingue entre cortes básicos y cortes específicos o piezas con nombre propio.
En la cocina se siguen tres principios de organización:
- Marcha hacia delante: el alimento avanza desde la recepción hasta el servicio sin volver atrás.
- Separación de zonas: limpio y sucio, frío y calor, alimentos y productos de limpieza; y operaciones con crudos separadas de las de cocinados.
- Facilidad de limpieza de todo el circuito.
Antes de entrar en la zona de preparación, los productos se sacan de su embalaje y se pasan a recipientes limpios y lavables.
Tratamiento de carnes, pescados, hortalizas y legumbres
Carnes y aves
- Se preparan en la zona o el obrador de carnes, con su tabla propia, y hay que lavarse las manos tras despiezar o racionar.
- La carne picada se contamina con mucha facilidad, así que debe estar el menor tiempo posible a temperatura ambiente; el manual de buenas prácticas del Hospital Donostia fija como máximo una hora entre la recepción y la entrada en cámara.
- Las aves son soporte frecuente de salmonela y se manipulan con especial cuidado.
- Operaciones habituales: despiezar (separar las piezas del animal), deshuesar (quitar el hueso), filetear (sacar filetes de una pieza), picar (trocear muy menudo con máquina), bridar, mechar, trinchar (trocear para servir) y racionar.
Pescados y mariscos
- Se preparan en su propia zona y con su tabla. Las operaciones son descamar, desbarbar (quitar las aletas), vaciar (eviscerar), despellejar, filetear y cortar en supremas (lomos sin espinas), rodajas (corte transversal del pescado que conserva piel y espina) o medallones (rodajas sin piel ni espina). Con el marisco se trabaja pelando, capando, abriendo y cortando.
- Signos de frescura del pescado: olor a mar, ojos brillantes con la córnea transparente, agallas rosadas o rojas, piel brillante con las escamas bien pegadas y carne firme y elástica.
- El pescado fresco, ya sin vísceras ni escamas, se conserva a no más de 4 °C.
Hortalizas, verduras y frutas
Se retiran las hojas externas y las piezas dañadas, y para las que se comerán crudas se sigue este orden: trocear, lavar con abundante agua potable, desechar ese agua, dejar en remojo con agua y un desinfectante autorizado a la dosis y durante el tiempo que indique el fabricante, aclarar y escurrir o centrifugar. La guía de la Región de Murcia lo concreta así: eliminar tierra y restos bajo el chorro de agua, sumergir 5 minutos en agua con unas gotas de lejía de uso alimentario y aclarar varias veces con abundante agua.
Cortes de verduras más usados:
| Corte | En qué consiste |
|---|---|
| Juliana | Tiras largas y finas |
| Brunoise | Dados muy pequeños, de 1 a 3 mm |
| Mirepoix | Hortalizas troceadas, a veces en corte grueso, para fondos y guisos |
| Bastones | Piezas alargadas en forma de bastón, para guarnición |
| Macedonia | Cubos pequeños |
| Aros | Rodajas |
| Chiffonade | Tiras muy finas de hojas enrolladas |
| Torneado | Redondear los bordes de una hortaliza con un cuchillo pequeño (puntilla) |
Legumbres secas
Se eliminan piedras e insectos y se dejan en remojo, tapadas, antes de cocerlas.
Aprovechamiento y herramientas
Con las espinas se hacen fumet y caldos; con los huesos, jugos y fondos; y los recortes de carne, pescado, verdura o fruta sirven para rellenos, purés o salsas (coulis), guarniciones o tapas. Para cortar se emplean cuchillos, peladores, mandolinas, robots cortadores, peladoras y picadoras; en las máquinas se usan siempre los resguardos y empujadores.
Mientras esperan, la carne troceada se guarda en cubetas tapadas de acero inoxidable o plástico, y el pescado limpio en bandejas en buen estado; las ensaladas con productos proteicos o picados se mantienen a no más de 8 °C.
Métodos básicos de cocinado
Según el glosario de términos culinarios de la Consellería de Educación de la Xunta de Galicia y los currículos oficiales de cocina, los métodos básicos se pueden agrupar por el medio que transmite el calor:
En medio acuoso
| Técnica | Definición |
|---|---|
| Hervir | Cocer sumergido en líquido en ebullición |
| Escaldar | Sumergir muy poco tiempo en agua hirviendo |
| Blanquear | Cocinar muy brevemente en agua hirviendo para limpiar o precocinar |
| Escalfar | Mantener unos minutos en agua casi hirviendo (huevos escalfados) |
| Al vapor | Cocinar con el vapor del agua, sin contacto con el líquido |
En medio graso
| Técnica | Definición |
|---|---|
| Freír | Cocinar en grasa caliente hasta dorar |
| Saltear | Cocinar a fuego muy vivo con poca grasa, haciendo saltar el género |
| Rehogar | Cocinar a fuego lento con poca grasa, sin que tome color |
| Sudar | Cocinar con grasa y sin líquido para que el género suelte su agua |
| Confitar | Cocinar muy despacio, sumergido en aceite o grasa, a 100 °C como máximo |
En medio seco o aéreo
| Técnica | Definición |
|---|---|
| Asar | Cocinar con calor y poca grasa, dorando por fuera y dejando jugoso el interior |
| Gratinar | Tostar la capa superior |
| Papillote | Hornear envuelto en papel |
Métodos mixtos
| Técnica | Definición |
|---|---|
| Estofar | Cocinar un guiso con el recipiente tapado |
| Guisar | Cocinar con grasa, caldo o agua y condimentos |
Otros términos que conviene dominar: al dente (punto de cocción ligeramente firme de pasta, arroz u hortalizas), refrescar (enfriar en agua fría o hielo tras la cocción), empanar (harina, huevo y pan rallado), rebozar (harina y huevo), adobar o marinar (dejar en un líquido aromático), reducir (evaporar para concentrar), ligar (espesar), desglasar (añadir líquido al recipiente para recuperar los jugos), napar (cubrir con una salsa espesa) y mise en place (puesta a punto antes del servicio).
Aceites de fritura
La guía de seguridad alimentaria en restauración de la Comunidad de Madrid recuerda que los aceites y grasas calentados deben estar libres de sustancias ajenas a la fritura y tener un contenido en compuestos polares inferior al 25 % (Orden de 26 de enero de 1989). Pasado ese límite, el aceite se desecha.
Cocina al vacío y productos de cuarta gama
Según el manual de organización de cocina y alimentación en centros sanitarios del INSALUD (Ministerio de Sanidad y Consumo, 1990):
| Cocción al vacío | Cocina al vacío | |
|---|---|---|
| Cómo se hace | El producto crudo se envasa con sus ingredientes en una bolsa especial, se hace el vacío y se cuece sin aire | Se cocina de forma tradicional y después se envasa y se hace el vacío |
| Ventaja | Mejor rendimiento; conserva aroma y sabor | Alarga la vida del producto al quedar sin oxígeno |
| Precauciones | Las generales de la técnica | Exige más precauciones: hay más manipulación antes de envasar y riesgo de enfriamiento lento entre 65 y 10 °C |
Entre las ventajas que el manual atribuye a estas técnicas están la calidad gastronómica y nutritiva, la menor manipulación y el ahorro de superficie y de mano de obra; entre los inconvenientes, el material caro, la necesidad de personal formado, que solo sirven para una parte de los platos y que una avería detiene la producción.
Se cocina a temperaturas bajas (entre 65 y 100 °C) y después se enfría rápido hasta 10 °C en menos de 2 horas; la conservación se hace en cámara entre 0 y 2 °C. Exige materias primas muy frescas, salir pronto de la zona de temperatura peligrosa y no interrumpir nunca la cadena de frío.
Gamas de productos: la segunda gama son las conservas, la tercera los congelados y la cuarta gama los productos frescos (ensaladas, verduras) ya limpios, preparados y troceados, sin cocinar, que duran pocos días, no llevan conservantes y ahorran espacio, energía y mano de obra.
Conservación de los alimentos: refrigeración y congelación
El Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo IX, establece que los alimentos que puedan favorecer la multiplicación de patógenos o la formación de toxinas no deben conservarse a temperaturas que supongan un riesgo y que no debe romperse la cadena de frío, aunque se toleran periodos breves fuera de control por necesidades prácticas de manipulación. Las temperaturas máximas concretas las fijan el Real Decreto 1021/2022 (art. 4.1) para los productos alimenticios y el Real Decreto 1086/2020 (art. 30) para las comidas preparadas. Son temperaturas internas del alimento, y cuando una guía o un manual dé un rango más amplio, manda el límite legal:
| Alimento | Temperatura máxima de conservación | Norma |
|---|---|---|
| Carne de ungulados (vacuno, porcino, ovino…) y caza mayor | 7 °C o menos | RD 1021/2022, art. 4.1 |
| Carne de aves de corral, conejo y caza menor | 4 °C o menos | RD 1021/2022, art. 4.1 |
| Preparados de carne | 4 °C o menos | RD 1021/2022, art. 4.1 |
| Despojos (vísceras) | 3 °C o menos | RD 1021/2022, art. 4.1 |
| Carne picada | 2 °C o menos | RD 1021/2022, art. 4.1 |
| Pescado fresco, pescado descongelado sin transformar, crustáceos y moluscos cocidos | Próxima a la de fusión del hielo (0 a 4 °C) | RD 1021/2022, art. 4.1 |
| Leche cruda | 1 a 4 °C | RD 1021/2022, art. 4.1 |
| Pasteles rellenos (salvo los estables a temperatura ambiente) | 4 °C o menos | RD 1021/2022, art. 4.1 |
| Fruta y verdura cortada o pelada y zumos sin pasteurizar elaborados en el establecimiento | 4 °C o menos | RD 1021/2022, art. 4.1 |
| Alimentos congelados o ultracongelados | −18 °C o menos | RD 1021/2022, art. 4.1 |
| Comidas preparadas refrigeradas con vida útil superior a 24 horas | 4 °C o menos | RD 1086/2020, art. 30.3 |
| Comidas preparadas refrigeradas con vida útil inferior a 24 horas | 8 °C o menos | RD 1086/2020, art. 30.3 |
| Comidas preparadas congeladas | −18 °C o menos | RD 1086/2020, art. 30.4 |
| Comidas preparadas que se mantienen en caliente | 63 °C o más | RD 1086/2020, art. 30.2 |
Otros datos de conservación de las fuentes oficiales:
- Melones, sandías, piñas y papayas cortados por la mitad o en cuartos pueden estar a temperatura ambiente un máximo de tres horas desde el corte; después pasan a refrigeración (RD 1021/2022, art. 4.1).
- Ultracongelados: a −18 °C o menos en todas sus partes, con fluctuaciones breves de hasta 3 °C en el transporte (Real Decreto 1109/1991).
- Los productos sin temperatura fijada por norma se guardan a la que indique su etiqueta (RD 1021/2022, art. 4.2).
Descongelación
El Real Decreto 1021/2022 (art. 5) manda descongelar en refrigeración, evitando la contaminación cruzada y el contacto con el líquido que suelta el alimento. Solo se admite a temperatura ambiente cuando lo justifiquen razones tecnológicas, y también se puede descongelar en microondas o en agua corriente fría si el alimento se cocina inmediatamente después. La guía de la Región de Murcia añade:
- Piezas de carne o pescado: en refrigeración; si se cocinan sin descongelar, el calor debe llegar al centro.
- Huevo congelado (ovoproductos): en refrigeración y uso inmediato.
- Hortalizas congeladas que se van a servir cocidas: directamente en agua hirviendo.
- Platos preparados ultracongelados: se cocinan directamente.
- Siempre en un recipiente que deje escurrir el agua de la descongelación.
Un alimento descongelado no se vuelve a congelar, salvo que haya sufrido una transformación (por ejemplo, cocinarlo) después de la primera congelación (Real Decreto 1021/2022, art. 5).
Congelación en el propio establecimiento
Según el artículo 5 del Real Decreto 1021/2022, quien congele alimentos necesita un equipo capaz de llevarlos a una temperatura central no superior a −18 °C con un descenso ininterrumpido (art. 5.4). Lo que se recibe envasado conserva su etiqueta original y se le añade otra con la fecha de congelación; lo que llega sin envasar se envasa en recipientes aptos y se etiqueta con la fecha de llegada y la de congelación (art. 5.1). Cuando se congelan productos elaborados en el propio establecimiento, se envasan y etiquetan con la fecha de elaboración, la de congelación y la de caducidad o consumo preferente (art. 5.3), y hay que llevar un registro con la descripción del producto, la cantidad, la fecha de caducidad o consumo preferente previa, la fecha de congelación y la nueva fecha de consumo preferente; ese registro no hace falta si toda esa información figura en la etiqueta (art. 5.6).
Tratamientos obligatorios de algunos productos de la pesca
Anisakis
Según el artículo 8 del Real Decreto 1021/2022, los pescados (salvo los de agua dulce) y los cefalópodos que se van a servir crudos, en vinagre, en salazón o con cualquier tratamiento que no mate las larvas (boquerones en vinagre, ceviche, sushi…) deben haberse congelado en todo el producto a:
| Temperatura | Tiempo mínimo |
|---|---|
| −20 °C o menos | 24 horas |
| −35 °C o menos | 15 horas |
No hace falta congelar si el pescado se va a cocinar alcanzando al menos 60 °C en el centro durante un minuto como mínimo, ni en el pescado de acuicultura acompañado de la declaración que garantiza la ausencia de parásitos. El establecimiento debe informar al cliente (por ejemplo, en la carta) de que el producto se ha congelado.
Moluscos bivalvos vivos
El establecimiento que los use en sus elaboraciones, crudas o cocinadas, conserva la etiqueta del envase durante al menos 60 días desde que se termina el contenido (Real Decreto 1021/2022, art. 8.8). Además, según el Reglamento (CE) 853/2004, no se vuelven a sumergir ni se rocían con agua una vez embalados para la venta, y tras cocerlos se refrigeran rápidamente.
📌 Lo esencial para el examen
- Marcha hacia delante, separación de zonas y facilidad de limpieza: los tres principios de organización.
- Pescado fresco, sin vísceras ni escamas: no más de 4 °C; ensaladas con productos proteicos o picados: no más de 8 °C.
- Verduras crudas: sumergir 5 minutos en agua con unas gotas de lejía de uso alimentario.
- Aceite de fritura: compuestos polares inferior al 25 %.
- Cocción al vacío: producto crudo envasado y cocido; Cocina al vacío: se cocina y después se envasa.
- Enfriado rápido hasta 10 °C en menos de 2 horas; conservación en cámara entre 0 y 2 °C.
- Congelación en el establecimiento: centro a −18 °C con descenso ininterrumpido (art. 5.4).
- Moluscos bivalvos vivos: conservar la etiqueta durante al menos 60 días.
De un vistazo
| Alimento | Temperatura máxima |
|---|---|
| Carne de ungulados | 7 °C o menos |
| Aves de corral, conejo y caza menor | 4 °C o menos |
| Despojos (vísceras) | 3 °C o menos |
| Carne picada | 2 °C o menos |
| Melones, sandías, piñas y papayas cortados | Máximo tres horas a temperatura ambiente |