Tema 6 · Tratamiento higiénico de los alimentos: instalaciones, enfermedades de origen alimentario y prevención
Un alimento bien elegido y bien cocinado puede seguir siendo peligroso si se trata sin higiene. Esta unidad reúne las condiciones que deben cumplir el local, las superficies y los equipos donde se sirven las comidas, explica cómo transmiten enfermedades los alimentos (con las dos bacterias más citadas, la salmonela y la Escherichia coli) y desarrolla las cuatro medidas básicas para evitarlo: limpiar, separar, cocinar y enfriar.
Requisitos de los locales donde se elaboran y sirven alimentos
El lugar donde se preparan las comidas debe pensarse para que la suciedad y los microorganismos no lleguen a los alimentos. Los requisitos básicos son:
- Situación: alejado de cualquier foco de contaminación.
- Fácil limpieza y desinfección de todas sus partes.
- Materiales adecuados y duraderos, con equipos que puedan moverse para limpiar detrás y debajo.
- Encuentros redondeados entre paredes y suelo (en media caña), para que no se acumule suciedad en las esquinas.
- Separación entre zonas secas y zonas húmedas.
- Separación entre zona limpia y zona sucia, de modo que no se crucen las materias primas, los alimentos ya elaborados y los desperdicios.
- Si el local no permite separar zonas, las operaciones con alimentos crudos y con alimentos elaborados se harán en momentos distintos, y entre unas y otras se limpiará y desinfectará. Así lo recoge la guía de buenas prácticas higiénico-sanitarias de la Consejería de Sanidad de la Región de Murcia.
- La cocina nunca será zona de paso hacia otras dependencias.
La misma guía de la Región de Murcia añade que los cubos de basura deben ser fáciles de limpiar y desinfectar, con cierre hermético, bolsas de un solo uso y apertura por pedal, y que los almacenes deben tener paredes, suelos y techos impermeables, lisos y fáciles de limpiar, estanterías sin óxido ni grietas y palés (no de madera) que separen la mercancía del suelo un mínimo de 10 cm.
Requisitos de las superficies y de los equipos
Superficies
- Deben ser de materiales lisos, lavables y no tóxicos, y se retiran cuando el uso las deteriora.
- Los materiales apropiados son el acero inoxidable (el más aconsejable), otros metales, la cerámica, el caucho y los plásticos aptos para uso alimentario.
- No se debe usar madera ni otros materiales porosos: retienen humedad, y las bacterias penetran en el interior, donde la limpieza normal no llega.
- Por eso las tablas de madera se sustituyen por tablas de polipropileno. En muchas cocinas colectivas se usan además tablas de colores distintos según el alimento: por ejemplo, el manual de buenas prácticas del Hospital Donostia (Osakidetza) asigna la tabla roja a las carnes, la azul a los pescados y la verde a las verduras que se trocean en crudo.
Equipos
- Fáciles de limpiar y desinfectar.
- Tienen que impedir que los alimentos se contaminen y permitir comprobar con facilidad que funcionan bien y están limpios.
- Móviles o, si van fijos, adosados con juntas estancas, y accesibles por todas partes para los productos de limpieza y desinfección.
- Es recomendable comprarlos desmontables, para poder limpiarlos a fondo.
Cómo transmiten enfermedades los alimentos
A través de los alimentos pueden transmitirse muchas enfermedades, y por eso su higiene es un asunto de salud pública. El peligro puede ser de cuatro tipos:
| Tipo de contaminación | Ejemplos |
|---|---|
| Física | Trozos de cristal, restos de envases, huesos o espinas |
| Química | Restos de detergentes o desinfectantes, dioxinas, residuos de plaguicidas |
| Biológica | Microorganismos patógenos (bacterias, virus, parásitos) |
| Tóxicos naturales | Venenos propios del alimento, como los de algunas setas |
Cuando el peligro es un microorganismo, la enfermedad puede producirse de tres maneras:
- Infección: el microorganismo vivo, una vez ingerido con el alimento, es el que daña al organismo.
- Intoxicación: lo que enferma es una sustancia tóxica presente en el alimento, ya sea una toxina formada por un microorganismo, un producto de la descomposición del propio alimento o un residuo químico como los plaguicidas.
- Toxiinfección: el germen se multiplica en el alimento y además produce toxinas.
Entre los microorganismos que con más frecuencia se relacionan con enfermedades de origen alimentario figuran Salmonella, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Escherichia coli. Tres de ellos (Salmonella, Listeria monocytogenes y E. coli) son precisamente los que el Reglamento (CE) 2073/2005 usa como criterio microbiológico para la fruta troceada lista para consumir, según recoge la guía de seguridad alimentaria en restauración de la Comunidad de Madrid.
La salmonela (*Salmonella* spp.)
De dónde procede
| Vía | Explicación |
|---|---|
| Alimentos de origen animal | El animal era portador y su carne se consume cruda o poco hecha |
| Riego | Verduras regadas con agua contaminada |
| Fecal-oral | Por ejemplo, manipular alimentos sin lavarse las manos después de ir al baño |
| Contaminación cruzada | A través de superficies, utensilios, manipuladores u otros alimentos |
| Matadero | Rotura del intestino durante el sacrificio o el eviscerado |
Las aves son un soporte frecuente de salmonela, por lo que su carne debe procesarse con especial cuidado.
Por qué produce la enfermedad
Es una infección: enferma la bacteria viva que se ingiere con el alimento. Cuanto más se haya multiplicado en él, mayor es la dosis que se traga, así que en cocina la clave es no darle condiciones para crecer y destruirla al cocinar. El protocolo de vigilancia de la salmonelosis del Instituto de Salud Carlos III (Centro Nacional de Epidemiología) estima que bastan de 100 a 1.000 microorganismos para causar infección, y menos aún en personas debilitadas.
Síntomas, según el protocolo del Instituto de Salud Carlos III
| Aspecto | Dato |
|---|---|
| Periodo de incubación | De 6 a 72 horas (normalmente de 12 a 36 horas) |
| Duración | Suele empezar con una diarrea de 3 a 7 días |
| Síntomas | Diarrea, fiebre, náuseas, vómitos, dolor abdominal y de cabeza |
| Gravedad | Casi siempre se cura sola, pero puede complicarse (septicemia, infecciones en otros órganos); los lactantes, los mayores y las personas inmunodeprimidas tienen más riesgo |
*Escherichia coli* productora de toxina Shiga
De dónde procede
- Vía fecal-oral.
- De persona a persona.
- De animales a personas (el ganado vacuno es el principal reservorio).
- Por contaminación cruzada.
Alimentos y causa de la enfermedad
Según el protocolo de vigilancia del Instituto de Salud Carlos III, el vehículo más frecuente en los brotes es la carne picada de vacuno poco cocinada; también se han implicado zumos y vegetales frescos sin tratar (en particular, los germinados), la leche cruda y los lácteos sin tratamiento térmico, y el agua sin tratar. La dosis infectiva es muy baja: basta una pequeña cantidad de bacterias. Aparece en casos aislados y en brotes.
Síntomas
| Aspecto | Dato |
|---|---|
| Periodo de incubación | De 2 a 10 días, con una mediana de 3 a 4 días |
| Duración | La infección no complicada suele resolverse en unos días |
| Síntomas | Gastroenteritis con diarrea, a menudo con sangre, y dolor abdominal; según el protocolo, suele cursar sin fiebre |
| Complicación grave | El síndrome hemolítico urémico, sobre todo en menores de 5 años |
Las cuatro medidas para impedir que proliferen los microorganismos
1. Limpiar
- Lavarse las manos con agua caliente y jabón siempre que haga falta: antes de preparar alimentos, después de ir al baño y tras tocar alimentos crudos, animales, basura u objetos sucios. La guía de la Región de Murcia añade otros momentos: al empezar la jornada, después de tocar dinero, teléfono o llaves, después de tocarse el pelo, la nariz o la boca, entre dos materias primas distintas y al volver al puesto tras una ausencia. Las uñas, cortas y limpias; sin joyas en manos ni muñecas; y las heridas, cubiertas con un apósito impermeable.
- Lavar superficies y utensilios (cuchillos, cazos, cazuelas, batidoras…) tras cada uso, con jabón y agua caliente, antes de empezar la tarea siguiente.
- Usar tablas de corte de material no poroso y lavarlas cada vez que se usan, en lavavajillas o a mano con jabón y agua caliente.
- Usar paños de un solo uso para limpiar y secar las superficies que van a tocar alimentos.
La guía de la Región de Murcia precisa que la vajilla y los útiles se lavan en lavavajillas industrial que alcance 82 °C; si no lo hay, se enjuagan, se lavan con detergente de uso alimentario, se sumergen a 80 °C durante 30 segundos y se aclaran con abundante agua.
2. Separar
Es fundamental mantener separados los alimentos listos para comer de las materias primas, superficies o útiles que puedan estar contaminados:
- En la manipulación y en el almacenamiento, los alimentos crudos se guardan aparte de los elaborados y en la parte baja del frigorífico, para que sus jugos no goteen sobre otros alimentos.
- Se usan tablas, cuchillos y utensilios distintos para crudos y para alimentos listos para consumir, y nunca se pone un alimento cocinado en un recipiente que ha contenido crudos sin lavarlo antes.
- Manos, tablas, cuchillos y demás utensilios se lavan con agua caliente y jabón después de tocar alimentos crudos.
3. Cocinar
Para eliminar las bacterias hay que cocinar el tiempo suficiente y a la temperatura necesaria:
- La guía de buenas prácticas de la Región de Murcia exige que todo producto cocinado alcance 70 °C en el centro de la pieza, controlando la potencia de hornos y planchas y la temperatura de aceites y frituras. Los protocolos de vigilancia del Instituto de Salud Carlos III recomiendan, igualmente, que los alimentos alcancen 70 °C durante dos minutos, comprobándolo con termómetro de interior.
- Si se calienta en microondas, hay que asegurarse de que el calor llega uniforme y no quedan zonas frías.
- Al recalentar comidas preparadas, el Real Decreto 1086/2020 (art. 30.7) exige más: al menos 74 °C durante un mínimo de 15 segundos en el centro del alimento, dentro de la hora siguiente a sacarlo del frigorífico. Lo recalentado se sirve cuanto antes y lo que sobre se desecha: no se vuelve a calentar ni a guardar.
4. Enfriar y conservar
Como el frío detiene o retrasa la multiplicación de los microorganismos, el alimento cocinado que no se va a servir enseguida debe enfriarse lo antes posible:
- Las comidas preparadas en caliente que se van a refrigerar o congelar deben enfriarse de forma que la temperatura de su centro baje de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas (Real Decreto 1086/2020, art. 30.6). Lo que se va a servir en caliente se mantiene a 63 °C o más (art. 30.2).
- Un alimento refrigerado no debe pasar más de dos horas fuera del frío: es el máximo que recoge la guía de restauración de la Comunidad de Madrid, citando a la Organización Mundial de la Salud.
- Los alimentos no se descongelan a temperatura ambiente, sino en refrigeración (Real Decreto 1021/2022, art. 5).
- Se colocan en la cámara o el frigorífico de forma que el aire frío circule entre ellos.
- Se comprueba periódicamente que los equipos de frío funcionan bien; las cámaras deben llevar termómetro de lectura fácil o registrador de temperatura.
📌 Lo esencial para el examen
- Cuatro tipos de contaminación: Física, Química, Biológica y Tóxicos naturales.
- Infección, Intoxicación y Toxiinfección no son lo mismo.
- Salmonela: periodo de incubación De 6 a 72 horas (normalmente de 12 a 36); bastan de 100 a 1.000 microorganismos.
- E. coli productora de toxina Shiga: incubación De 2 a 10 días, suele cursar sin fiebre; complicación grave: síndrome hemolítico urémico.
- Cuatro medidas: limpiar, separar, cocinar y enfriar.
- Vajilla en lavavajillas industrial que alcance 82 °C; o sumergir a 80 °C durante 30 segundos.
- Cocinado 70 °C en el centro; recalentado 74 °C durante un mínimo de 15 segundos.
- Enfriar de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas; mantener en caliente a 63 °C o más.
De un vistazo
| Dato | Cifra |
|---|---|
| Palés separados del suelo | Un mínimo de 10 cm |
| Alimento refrigerado fuera del frío | No más de dos horas |