Tema 13: Limpieza, residuos y plagas

Limpiar y desinfectar no es lo mismo

Limpiar es la acción mediante la que se elimina la suciedad (manchas visibles o partículas macroscópicas no inherentes al material que se va a limpiar) de una superficie o de un objeto, sin causarle daño. Desinfectar es la operación mediante la cual se destruyen los microorganismos, excepto las formas de resistencia, de los fluidos, objetos y superficies, o se evita su desarrollo. (Fuente: Servicio Galego de Saúde, Guía de procedimientos de limpieza en el medio hospitalario, apdo. 4 «Definiciones».)

La limpieza disminuye el número de gérmenes pero no los elimina por completo; por eso hay que practicar una desinfección posterior a la limpieza. La finalidad del conjunto limpieza + desinfección (L+D) es eliminar, o reducir a un número aceptable, los gérmenes de equipos y superficies. (Fuente: Gobierno de Aragón, Dirección General de Salud Pública, Orientaciones para la aplicación del autocontrol en los establecimientos de comidas preparadas, apdo. 2.) El orden práctico que recomienda la Comunidad de Madrid es: primero limpiar con bayetas húmedas para recoger el polvo y, después, desinfectar con la dilución de lejía. (Fuente: Comunidad de Madrid, «Desinfección de superficies y espacios con gérmenes».)

Detergentes

El Real Decreto 770/1999 define el detergente como todo producto cuya composición ha sido especialmente estudiada para colaborar al desarrollo de los fenómenos de detergencia y que se basa en componentes esenciales —los agentes tensioactivos— y, generalmente, en componentes complementarios (coadyuvantes, reforzantes, cargas, aditivos y otros). Incluye los productos para el lavado de vajillas, de ropa y de superficies, y los que, a base de tensioactivos, tienen además acción desinfectante. (Fuente: RD 770/1999, Reglamentación técnico-sanitaria de detergentes y limpiadores, art. 2.1 — BOE-A-1999-11049.)

El limpiador es el producto cuya finalidad principal es la limpieza y mantenimiento de objetos y superficies (suelos, maderas, plásticos, azulejos, cristales, sanitarios, metales, tejidos o cueros); puede contener disolventes, álcalis, ácidos, ceras, aditivos y otros auxiliares. (Fuente: RD 770/1999, art. 2.2.)

El agente tensioactivo es todo compuesto químico que, disuelto en un líquido, se absorbe preferentemente en una interfase, lo que determina un conjunto de propiedades fisicoquímicas de interés práctico. Se clasifican en iónicos (aniónicos y catiónicos), no iónicos y anfóteros. Que sean el componente fundamental del detergente no significa que estén en proporción mayoritaria. (Fuente: RD 770/1999, art. 2.3.) La biodegradabilidad es la capacidad de biodegradación de los tensioactivos, y los tensioactivos de estos productos deben cumplir la legislación vigente en esa materia. (Fuente: RD 770/1999, arts. 2.9 y 7.1.)

La molécula de un detergente tiene una parte hidrófila (afín al agua) y otra lipófila (afín a la grasa). Los aniónicos tienen baja capacidad antiséptica y son compatibles con la lejía; los catiónicos (amonio cuaternario) tienen más capacidad antiséptica y son incompatibles con la lejía; los no iónicos producen poca espuma, se degradan con facilidad y son compatibles con la lejía. (Fuente: SERGAS, Guía de procedimientos de limpieza, apdo. 3 «Información sobre productos de limpieza».)

Un detergente no limpia solo: necesita una acción mecánica sobre la superficie. Además, más producto no significa más limpieza ni limpieza más rápida, e incluso puede conseguirse el efecto contrario. (Fuente: EFIAP, Región de Murcia, Agrupación Profesional de Servicios Públicos, Tema 10, apdo. 1.1.) En la limpieza intervienen el producto, el elemento mecánico (manual o con máquina) y el tiempo de actuación. (Fuente: EFIAP, Tema 10, apdo. 1.1.)

Ácidos, álcalis y neutros

En la industria alimentaria se usan detergentes autorizados que pueden ser ácidos (indicados para desincrustar residuos calcáreos), alcalinos (para grasas y proteínas) o neutros (para suciedades escasas y para el lavado de manos). (Fuente: Gobierno de Aragón, Orientaciones para el autocontrol, apdo. 2.c.) Entre los productos de limpieza agresivos de uso más frecuente están la lejía, el agua fuerte (disolución de ácido clorhídrico), los productos a base de sosa, los limpiadores antical y los decapantes; los desincrustantes suelen llevar ácido clorhídrico, ortofosfórico o cítrico, y los desengrasantes amoniaco, hidróxido sódico o hidróxido potásico. (Fuente: INSST, BASEQUIM 022 «Limpieza de edificios y locales: exposición a los agentes químicos utilizados», 2016.) Los suelos de mármol o terrazo no soportan los ácidos. (Fuente: EFIAP, Tema 10, apdo. 3.5.)

Desinfectantes: bactericida y bacteriostático

Desinfectantes son sustancias usadas sobre objetos inanimados que destruyen los microorganismos nocivos o inhiben su actividad. (Fuente: SERGAS, Guía de limpieza, apdo. 3.) El INSST distingue:

• Bactericida: producto que tiene la propiedad de matar las bacterias en unas condiciones de empleo definidas.

• Bacteriostático: producto que posee la propiedad de inhibir momentáneamente la multiplicación de las bacterias.

(Fuente: INSST, NTP 429 «Desinfectantes: características y usos más corrientes».)

Los desinfectantes pueden ser físicos —el tratamiento térmico— o químicos: hipocloritos (lejía), yodados, amonios cuaternarios y fenólicos. (Fuente: Gobierno de Aragón, Orientaciones para el autocontrol, apdo. 2.c.) Los amonios cuaternarios tienen un espectro bastante elevado frente a bacterias y hongos, pero escaso frente a virus y esporas. Los alcoholes tienen su máxima actividad entre 60° y 80°; la concentración óptima es del 70 %. (Fuente: SERGAS, Guía de limpieza, apdo. 3.) Según el SERGAS, el alcohol solo actúa en superficies limpias, no tiene acción residual y es inflamable. La guía de buenas prácticas en instalaciones deportivas del Consejo Superior de Deportes lo presenta, en cambio, como un desinfectante que no pierde actividad por la presencia de materia orgánica (sí la pierde en contacto con detergentes), y coincide en que suele ser inflamable e irrita la piel y las mucosas (CSD-FEMP, Buenas prácticas en instalaciones deportivas, 2009, pág. 123); como las dos fuentes no coinciden en lo de la materia orgánica, la regla segura es la general: limpiar antes de desinfectar. Los fenoles no deben aplicarse a superficies donde se preparen alimentos. Es conveniente un protocolo de rotación de desinfectantes para evitar cepas resistentes. (Fuente: SERGAS, Guía de limpieza, apdo. 3.)

La lejía (hipoclorito)

Qué es. Se entiende por lejía la solución de hipoclorito alcalino con un contenido de cloro activo no inferior a 35 g/l ni superior a 100 g/l. La «lejía» tiene entre 35 y 60 g/l y la «lejía concentrada» entre 60 y 100 g/l. La denominación «lejía» queda reservada a estos productos. (Fuente: RD 3360/1983, Reglamentación técnico-sanitaria de lejías, arts. 2 y 3, en la redacción del RD 349/1993 — BOE-A-1984-2215.) Solo puede rotularse «apta para la desinfección del agua de bebida» la que cumple los requisitos del art. 5 y cuyas instrucciones permiten obtener 3 mg de cloro activo por litro de agua a tratar. (Fuente: RD 3360/1983, art. 5.1.)

Cómo actúa y qué la inactiva. Se inactiva en presencia de materia orgánica, por la luz solar (debe envasarse en recipientes opacos), por la temperatura alta (no debe usarse con agua caliente) y por el pH ácido. Corroe el níquel, el hierro, el acero cromado y otros metales oxidables; es de acción rápida y barata, con escaso efecto residual. Es incompatible con ácidos, derivados catiónicos y productos liberadores de oxígeno activo. (Fuente: SERGAS, Guía de limpieza, apdo. 3.1.) El pH le afecta en los dos sentidos: la guía de buenas prácticas en instalaciones deportivas del Consejo Superior de Deportes advierte que la lejía pierde poder desinfectante a medida que aumenta el pH y que, en contacto con ácidos, forma vapores tóxicos. Es decir, con ácidos es peligrosa (nunca se mezcla con ellos) y en un medio cada vez más alcalino desinfecta menos; por eso se usa sola, diluida en agua. (Fuente: CSD-FEMP, Buenas prácticas en instalaciones deportivas, 2009, pág. 122.)

Dilución. La Comunidad de Madrid recomienda una dilución 1:50: 20 ml de lejía casera en una botella de 1 litro, rellenando primero la mitad con agua, añadiendo la lejía y completando con agua fría del grifo. La mezcla se prepara el mismo día de su uso porque pierde eficacia en unas horas; «la lejía siempre en agua fría; en agua caliente no es más desinfectante». (Fuente: Comunidad de Madrid, «Desinfección de superficies y espacios con gérmenes».) En el medio hospitalario gallego la dilución de uso va de 1:10 (9 litros de agua y 1 de lejía) en zonas de alto riesgo a 1:50 (9,8 litros de agua y 200 ml de lejía) en zonas de riesgo medio, partiendo de lejía de 40 g/l. (Fuente: SERGAS, Guía de limpieza, apdo. 3.) La Consejería de Salud de Murcia indica 200 ml (un vaso) en 10 litros de agua y que la lejía se añade siempre al agua, nunca al contrario. (Fuente: MurciaSalud, «Salud Pública advierte del peligro de mezclar lejía con otros limpiadores domésticos».) El INSST cita 1 g/l (1.000 ppm) de cloro libre para uso general y 10 g/l ante salpicaduras de sangre o mucha materia orgánica; estas soluciones son inestables, se mantienen tapadas y conviene prepararlas a diario. (Fuente: INSST, NTP 429.)

No mezclar. Su etiqueta debe decir «En contacto con los ácidos libera gases tóxicos» y «No mezclar con otros productos, pueden desprender gases peligrosos (cloro)». (Fuente: RD 3360/1983, art. 10.5.) Al mezclarla con limpiadores ácidos (salfumán, vinagre, ácidos nítrico, fosfórico o cítrico) se produce cloro gas, tóxico al inhalarlo; con amoniaco se forman cloraminas, que, inhaladas, pueden producir alteraciones respiratorias.

Dosificación

La dosificación la da el fabricante: la etiqueta debe incluir el modo de empleo con las instrucciones y dosis cuando su omisión pueda causar un uso incorrecto. (Fuente: RD 770/1999, art. 11.1.i.) Cuando un producto deba diluirse, se siguen sus instrucciones; una concentración mayor no conlleva necesariamente una limpieza mejor o más rápida, y usar dosis superiores a las recomendadas es un factor de riesgo para el trabajador. Siempre que sea posible, se eligen formulaciones ya diluidas y listas para usar. (Fuente: INSST, BASEQUIM 022.)

Cálculo de una dilución (aritmética, no requiere fuente). Una dilución «al X %» contiene X partes de producto por cada 100 de solución: para 10 litros al 2 % hacen falta 10 × 0,02 = 0,2 litros, es decir, 200 ml de producto completados con agua hasta 10 litros. Una proporción «1:50» como la de la Comunidad de Madrid significa 20 ml de lejía en 1 litro de mezcla final.

Conceptos básicos

Residuo es cualquier sustancia u objeto que su poseedor deseche o tenga la intención o la obligación de desechar. Residuo peligroso es el que presenta una o varias de las características de peligrosidad del anexo I de la Ley 7/2022 (y los calificados así por el Gobierno). Residuos domésticos son los peligrosos o no peligrosos generados en los hogares como consecuencia de las actividades domésticas, y también los similares en composición y cantidad generados en servicios e industrias que no se generen como consecuencia de la actividad propia del servicio o industria. Biorresiduo es el residuo biodegradable de jardines y parques y los residuos alimentarios y de cocina de hogares, oficinas, restaurantes y comedores, entre otros. Aceite de cocina usado es el residuo de grasas vegetales y animales tras cocinar en domicilios, centros, hostelería y restauración. Punto limpio es la instalación de la entidad local donde se recogen de forma separada los residuos domésticos. (Fuente: Ley 7/2022, de residuos y suelos contaminados para una economía circular, art. 2 — BOE-A-2022-5809.)

La jerarquía de residuos fija este orden de prioridad: a) prevención; b) preparación para la reutilización; c) reciclado; d) otro tipo de valorización, incluida la energética; e) eliminación. (Fuente: Ley 7/2022, art. 8.)

Recogida separada

Con carácter general, los residuos se recogen por separado y no se mezclan con otros de propiedades diferentes. Las entidades locales deben establecer la recogida separada de, al menos: papel, metales, plástico y vidrio; biorresiduos domésticos (antes del 30/06/2022 en municipios de más de 5.000 habitantes y antes del 31/12/2023 en el resto); y, antes del 31/12/2024, residuos textiles, aceites de cocina usados, residuos domésticos peligrosos y voluminosos (muebles y enseres). Se priorizan el puerta a puerta y los contenedores cerrados o inteligentes. En residuos comerciales e industriales también es obligatoria la separación en origen. (Fuente: Ley 7/2022, art. 25.)

Colores de los contenedores

Según el MITECO, en España se ha optado mayoritariamente por estos contenedores para los residuos de envases domésticos (la ley no impone una única modalidad):

• Verde: vidrio.

• Amarillo: envases ligeros (plásticos, latas y briks).

• Azul: papel y cartón.

• Marrón: biorresiduos (fracción orgánica); en él se depositan también los envases compostables según la norma EN 13432:2001.

(Fuente: MITECO, «Envases: cómo se recogen», con referencia a la Ley 7/2022 y al Real Decreto 1055/2022 de envases.)

Residuos en la cocina

Los desperdicios de alimentos, subproductos no comestibles y demás residuos se retiran lo antes posible de las salas donde haya alimentos y se depositan en contenedores provistos de cierre, en buen estado, de fácil limpieza y, si hace falta, fácil desinfección. (Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, cap. VI.) En los locales de manipulación los recipientes tendrán tapa de apertura no manual, con bolsa, y nunca se tocarán con las manos; si el volumen lo exige, habrá un local separado para guardar los residuos hasta su retirada. (Fuente: Gobierno de Aragón, Orientaciones para el autocontrol en comidas preparadas, apdos. 6 y 8.)

Residuos en los centros sanitarios (ejemplo del Sistema Sanitario Público de Andalucía)

Un procedimiento del Hospital Universitario Costa del Sol (SSPA, 2023) clasifica los residuos en grupos, con su envase:

• Grupo I – Residuos generales asimilables a urbanos: los generados fuera de la actividad asistencial (restos de cocina y comedores, mobiliario, jardinería, papelería). Bolsa negra. El papel y cartón van a contenedores azules; el vidrio que no sea de medicamentos, a contenedores rojos redondos; pilas, tóner y cartuchos, a contenedores específicos; el aceite vegetal de cocina, a bidones para gestor autorizado.

• Grupo II – Residuos sanitarios asimilables a urbanos: los de la actividad asistencial sin peligrosidad (curas, vendajes, apósitos, sondas, bolsas de orina vacías, pañales). Bolsa marrón.

• Grupo III.a – Residuos peligrosos sanitarios (infecciosos, cultivos, sangre líquida, restos anatómicos…): bolsa roja y contenedor verde reutilizable o de un solo uso rígido e impermeable. Los cortantes y punzantes, en contenedor amarillo específico.

• Grupo III.b – Citostáticos y químicos: citostáticos en contenedor rojo cuadrado; químicos sólidos y envases contaminados, en amarillo; químicos líquidos, en garrafas blancas de 25 litros; medicamentos desechados. Aparte, los medicamentos desechados (no peligrosos, salvo citotóxicos y citostáticos) se recogen selectivamente en contenedores blancos de 60 litros.

• Grupo V – Residuos peligrosos de origen no sanitario: pilas de botón, baterías, aceites minerales, pinturas y envases vacíos de productos de limpieza con pictograma de peligro, en contenedores específicos etiquetados.

(Fuente: Hospital Universitario Costa del Sol (SSPA), PO 01 SGA «Gestión de residuos», apdos. 4 y 5.2.1.) Los colores dependen del procedimiento de cada centro.

Manipulación: los residuos los recoge en cada punto el personal de limpieza y se transportan en carros de uso exclusivo con las bolsas o contenedores bien cerrados. Criterios: no sacar la bolsa del contenedor; no manipular el contenido; no llenar las bolsas del todo para poder cerrarlas; no empujar el contenido con las manos; no echar objetos punzantes al cubo; no arrastrar las bolsas ni pegarlas al cuerpo; usar guantes adecuados; no volcar los contenedores; trasladar solo contenedores cerrados. (Fuente: HUCS, PO 01 SGA, apdo. 5.2.2.)

Residuos peligrosos: se separan y no se mezclan; se envasan y etiquetan (etiqueta de al menos 10 × 10 cm con código, titular, fecha de envasado y pictogramas); el depósito temporal no excede de seis meses y se entregan a gestor autorizado. Se prohíbe el abandono, vertido o eliminación incontrolada y toda mezcla o dilución que dificulte su gestión. (Fuente: HUCS, PO 01 SGA, apdo. 5.1.)

Los productos químicos que ya no se usan (desechados) y los recipientes que han contenido residuos peligrosos se gestionan también como peligrosos. (Fuente: HUCS, PO 01 SGA, apdo. 4, grupo III.b.)

El marco: higiene alimentaria y APPCC

Quien gestiona una empresa alimentaria —también un comedor— debe crear, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico), que puede aplicarse de forma flexible: en determinados establecimientos basta con los prerrequisitos y las buenas prácticas de higiene o con guías genéricas. Esos principios son: a) detectar los peligros que deban evitarse, eliminarse o reducirse; b) detectar los puntos de control crítico; c) fijar en ellos límites críticos; d) establecer procedimientos de vigilancia; e) establecer medidas correctivas cuando un punto no esté controlado; f) verificar periódicamente que las medidas son eficaces; y g) llevar documentos y registros. (Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, art. 5 — DOUE L 226 de 25/06/2004.)

El sistema de autocontrol se apoya en unos programas previos (prerrequisitos). Como mínimo: agua utilizada; limpieza y desinfección (L+D); desinsectación y desratización; mantenimiento de instalaciones; materias primas y trazabilidad; prácticas correctas de higiene; formación del personal manipulador; eliminación de residuos; y temperaturas. (Fuente: Gobierno de Aragón, Dirección General de Salud Pública, Orientaciones para la aplicación del autocontrol en los establecimientos de comidas preparadas, introducción.) Es decir, todas las actividades de limpieza de la cocina se recogen en el Plan (o programa) de limpieza y desinfección del sistema de autocontrol.

Lo que exige el Reglamento 852/2004

• Los locales destinados a alimentos se conservan limpios y en buen estado. (Anexo II, cap. I, 1.)

• Los productos de limpieza y desinfección no se almacenan en las zonas donde se manipulan alimentos. (Anexo II, cap. I, 10.)

• Suelos y paredes: materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos; puertas: superficies lisas y no absorbentes; superficies en contacto con alimentos: materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos. Habrá instalaciones adecuadas para limpiar, desinfectar y guardar los utensilios, con agua caliente y fría. (Anexo II, cap. II.)

• Todo artículo, instalación o equipo en contacto con alimentos se limpia perfectamente y, si es necesario, se desinfecta, con la frecuencia necesaria para evitar la contaminación; su construcción y estado deben permitir que se limpien perfectamente, y su instalación debe permitir limpiar el equipo y la zona de alrededor. (Anexo II, cap. V.)

• Los desperdicios se retiran con rapidez y se depositan en contenedores con cierre. (Anexo II, cap. VI.)

(Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, anexo II.)

Qué contiene el programa de L+D

Para elaborarlo se fijan:

• Frecuencia, según el uso de equipos y utensilios, su estado de suciedad y el tipo de alimento elaborado o almacenado.

• Métodos para cada tipo de equipo, utensilio, superficie y local, teniendo en cuenta las instrucciones de limpieza de los fabricantes.

• Productos: detergentes autorizados para la industria alimentaria, que pueden ser ácidos (residuos calcáreos), alcalinos (grasas y proteínas) o neutros (suciedad escasa y lavado de manos); y desinfectantes físicos (tratamiento térmico) o químicos (hipocloritos o lejía, yodados, amonios cuaternarios, fenólicos).

• Persona responsable, familiarizada con la elaboración y formada en los procedimientos de L+D.

• Verificación: la limpieza aparente o visual puede inducir a error, por lo que se confirma con otras técnicas, como el análisis microbiológico de muestras de superficies, equipos y ambiente, o la carga microbiana del alimento final. En función de los resultados se revisa el programa. (Fuente: Gobierno de Aragón, Orientaciones para el autocontrol, apdo. 2.) El modelo de programa recoge, por dependencia y elemento (suelos, paredes y techos, superficies de trabajo, mobiliario, cámaras, utensilios y maquinaria de alto y bajo riesgo, cubos de basura y contenedores), el producto y la frecuencia de limpieza, el producto y la frecuencia de desinfección y el procedimiento. (Fuente: Gobierno de Aragón, Orientaciones…, «Programa de limpieza y desinfección (I) y (II)».)

Productos aptos para contacto con alimentos

• Los detergentes y limpiadores de uso doméstico o para la industria alimentaria, en las condiciones de uso del fabricante, no deben dañar los objetos ni las manos del usuario.

• Los de uso alimentario deben poder eliminarse de utensilios, aparatos e instalaciones enjuagándolos con agua potable o vapor de agua, salvo algunos abrillantadores que se aplican en pequeñas dosis al final.

• Los lavavajillas líquidos profesionales clasificados como corrosivos se comercializan coloreados para que nunca se confundan con agua, si son no clorados; y sin componentes que alteren su olor característico, si son clorados. Su etiqueta indica «Restringido a usos profesionales» y «Consérvese únicamente en el recipiente de origen».

• Los tensioactivos deben cumplir la legislación sobre biodegradabilidad.

• Las industrias de detergentes y desinfectantes para la industria alimentaria deben inscribirse en el Registro General Sanitario de Alimentos.

(Fuente: RD 770/1999, arts. 4.1, 7.1, 8.1, 8.3 y 11.5 — BOE-A-1999-11049.) Las lejías para desinfección en la industria alimentaria también deben cumplir el registro sanitario. (Fuente: RD 3360/1983, art. 6.1.)

Un aclarado insuficiente es un peligro: entre los peligros químicos de origen no biológico de los alimentos figuran los productos de limpieza y desinfección mal aclarados. (Fuente: Gobierno de Aragón, Orientaciones…, introducción, «Los peligros que se pueden encontrar en el consumo de alimentos».) Por eso hay que respetar la dosis del fabricante y aclarar con agua potable. Los productos fenólicos no deben aplicarse a superficies donde se preparan alimentos. (Fuente: SERGAS, Guía de procedimientos de limpieza, apdo. 3.)

Normas prácticas en la cocina

• En presencia de alimentos no se hace la limpieza general, la desinfección, la desinsectación ni el barrido en seco.

• Los cubos de basura son de apertura no manual, con bolsa, y no se tocan con las manos.

• Los productos tóxicos y de limpieza están correctamente etiquetados y se guardan en armario cerrado o dependencia aparte.

• Superficies y utensilios específicos para cada producto o fase, para evitar la contaminación cruzada.

(Fuente: Gobierno de Aragón, Orientaciones…, apdo. 6.)

Las verduras y hortalizas que se consumen crudas, después de lavadas, se desinfectan con lejía de uso alimentario (10 minutos de contacto, a la dosis indicada en la etiqueta) y se aclaran con agua potable. (Fuente: Gobierno de Aragón, Orientaciones…, apdo. 6.) La documentación del programa de agua y los justificantes de mantenimiento y limpieza se guardan al menos un año; la documentación comercial de trazabilidad, al menos 6 meses después del consumo. (Fuente: Gobierno de Aragón, Orientaciones…, apdos. 1 y 5.)

Medidas correctoras

El APPCC exige establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que algo no está controlado y revisar el procedimiento cuando cambie el producto o el proceso. (Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, art. 5.) Si la verificación de la L+D da malos resultados, se revisa el programa. (Fuente: Gobierno de Aragón, Orientaciones…, apdo. 2.e.)

El capítulo IX del anexo II del Reglamento 852/2004 establece que deberán aplicarse procedimientos adecuados de lucha contra las plagas. Deberán aplicarse asimismo procedimientos adecuados para evitar que los animales domésticos puedan acceder a los lugares en que se preparan, manipulan o almacenan productos alimenticios (o, cuando la autoridad competente lo autorice en casos específicos, para evitar que dicho acceso dé lugar a contaminación).

El capítulo I del anexo II del Reglamento 852/2004, asimismo, indica que la disposición, el diseño, la construcción, el emplazamiento y el tamaño de los locales destinados a los productos alimenticios permitirán unas prácticas de higiene alimentaria correctas, incluida la protección contra la contaminación, y en particular el control de las plagas.

El control de las plagas en un establecimiento contribuye a evitar la contaminación y deterioro de los alimentos provocado por los insectos, roedores y otros animales indeseables, que se comportan como trasmisores (vectores) de enfermedades y constituyen una importante amenaza para la seguridad alimentaria.

Los alrededores de los establecimientos deben estar limpios y en orden, los accesos de entrada deben permanecer cerrados y los locales y equipos limpios, de forma que se eviten las infestaciones por plagas que se producen cuando existen zonas que permiten su entrada, alimentos y agua o humedad disponibles, y condiciones adecuadas para cobijarse y reproducirse.

El control integral de plagas permite obtener unos resultados más satisfactorios y con un menor impacto medioambiental, utilizando medidas preventivas y únicamente empleando productos biocidas cuando esté justificado.

El control de plagas de la empresa alimentaria es realizado generalmente por empresas especializadas, que diseñan el plan de control de plagas y/o realizan las actividades y/o los controles en el establecimiento (ej.: diagnóstico de situación, control y erradicación). Aunque se contrate el apoyo de una empresa, es necesaria la participación e implicación del personal de la propia empresa que se responsabilice de las actividades preventivas (ej.: mantenimiento de barreras, controles en la recepción de materias primas, prácticas adecuadas de almacenamiento).

Además de colaborar en la adopción de medidas preventivas, el personal del establecimiento alimentario debe participar activamente con la empresa contratada en la vigilancia y control para impedir la infestación del establecimiento.

ORIENTACIONES PARA EL CONTROL OFICIAL Se comprobará que la presencia de animales indeseables está controlada en el establecimiento, por lo que no se compromete la seguridad alimentaria. Los controles irán destinados a comprobar que:

1. Se realizan medidas preventivas:

• Evitar focos en el exterior del establecimiento (ej.: zonas de acumulación de vegetación, objetos y basuras).

• Controlar el acceso al establecimiento (ej.: telas mosquiteras, desagües sifonados, burletes en puertas al exterior), incluidas las buenas prácticas de manipulación (ej.: control de la higiene de las materias primas en la recepción, estiba adecuada en almacén, puertas permanezcan cerradas).

• Impedir la existencia de zonas en las que se establecen y proliferan las plagas, lo que incluye actividades tanto de saneamiento (ej.: limpieza y desinfección, gestión de desperdicios y subproductos generados en el establecimiento) como de mantenimiento de instalaciones (ej.: reparación de grietas, reparar el goteo de grifos).

• Mantenimiento de barreras pasivas, cambios de lámparas insectocutoras, aplicación de plaguicidas).

2. En caso de infestaciones, se realizan medidas de eliminación de vectores: en caso de fallos

o incidencias se aplican medidas correctoras para el control de la plaga y del producto afectado. Se comprobará la eliminación y seguimiento cuando aparezcan plagas y mediante medios físicos, y en caso necesario, químicos.

• Deberán realizarse los tratamientos de manera inmediata con medios mecánicos o biológicos (ej.: trampas de pegamento, lámparas insectocutoras, trampas de feromonas), y en su caso, con productos químicos. La aplicación de plaguicidas siempre deberá justificarse y los tratamientos serán específicos para cada caso y han de continuar mientras exista la plaga. Es importante conocer, en cada tratamiento: las medidas a adoptar para eliminar la plaga (ej.: sellado de grietas, reparación de barreras), la zona tratada, el plazo de seguridad del producto utilizado y la periodicidad del tratamiento para acabar con la plaga.

La aplicación de plaguicidas sólo podrá realizarse por personal especializado que posea su correspondiente acreditación de aplicador de acuerdo con el Real Decreto 830/2010 por el que se establece la normativa reguladora de la capacitación para realizar tratamientos con biocidas. Los productos clasificados como de uso profesional y especializado tendrán que ser aplicados por personal que tenga la formación que les capacita de acuerdo con la legislación.

Las empresas contratadas deben estar inscritas en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Biocidas (ROESB), de acuerdo con lo dispuesto en la Orden 3269/2006 y en la Comunidad de Madrid, por la Orden 700/2010, que les faculta para ejercer su actividad tras la concesión del correspondiente número de registro. Se puede encontrar información adicional sobre estas empresas, como las empresas autorizadas, los requisitos a cumplir y otros aspectos en la página web de la Comunidad de Madrid:

https://www.comunidad.madrid/servicios/salud/registros-empresas-cursos- biocidas#registro-oficial-establecimientos-servicios-biocidas-roesb

ACCESO DE ANIMALES A LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS El artículo 14 del Real Decreto 1021/2022 regula el acceso de animales a los establecimientos de comercio al por menor, y en particular indica lo siguiente:

1. Está prohibido el acceso de cualquier animal a las zonas de los establecimientos de comercio al por menor donde se preparen, manipulen o almacenen alimentos, sin perjuicio de que el propietario del establecimiento pueda prohibir su acceso a otras zonas de uso exclusivo del personal de los establecimientos.

Asimismo, está prohibido el acceso de animales a los lugares de venta de alimentos (tales como supermercados, mercados, comercios de alimentación, etc.), salvo en el caso de los perros de asistencia y los de las Fuerzas y Cuerpos de Seguridad del Estado, en el cumplimiento de sus funciones y bajo la supervisión de su responsable.

2. En las zonas de los establecimientos de hostelería y restauración donde únicamente se sirven alimentos (tales como comedores, terrazas, exterior de las barras, etc.), el operador del establecimiento puede permitir el acceso de animales domésticos, siempre que se cumplan los siguientes requisitos, sin perjuicio de otra normativa que les resulte de aplicación:

a) Informar a los dueños o responsables de los animales de los requisitos de acceso.

b) Los animales deberán estar sujetos por una correa, en un trasportín o controlados por otros medios.

c) Los animales deberán presentar un comportamiento y estado de higiene adecuados, sin signos evidentes de enfermedad como diarrea, vómitos, presencia de parásitos externos, secreciones anormales o heridas abiertas.

d) Se evitará que los animales entren en contacto con el equipo y útiles del local, con el personal del establecimiento, así como con las superficies de las mesas y de la barra y, en caso de contacto, se limpiarán y desinfectarán las zonas afectadas con los materiales adecuados.

e) Se les podrá dar de comer o beber utilizando, en todo caso, útiles expresamente diseñados para la alimentación de animales.

2. No obstante, lo establecido en el apartado anterior, los operadores de los establecimientos de hostelería y restauración podrán prohibir a su criterio el acceso de animales domésticos a sus establecimientos, salvo en el caso de los perros de asistencia y los de las Fuerzas y Cuerpos de Seguridad del Estado, en el cumplimiento de sus funciones y bajo la supervisión de su responsable.

3. Se informará de si está prohibido el acceso de animales domésticos mediante un cartel visible a la entrada del establecimiento.

4. Los establecimientos de hostelería y restauración que permitan la presencia de animales domésticos de las personas consumidoras en sus locales deberán contar con útiles de limpieza de uso exclusivo en caso de que los animales orinen, defequen o vomiten.

Por otra parte, el artículo 15 del Real Decreto 1021/2022 regula los requisitos que deben cumplir los establecimientos con perros o gatos propios destinados a interactuar con la clientela, indicando que, sin perjuicio de otra normativa que le sea de aplicación, los establecimientos que sirvan alimentos y además cuenten con perros o gatos propios destinados a interactuar con la clientela, únicamente podrán servirlos en una estancia diferente o en una zona separada físicamente de los lugares donde se encuentren los animales y tendrán la consideración de comercio al por menor. Los animales no podrán acceder a las zonas donde se preparen, manipulen o almacenen los alimentos, sin perjuicio de que el propietario del establecimiento pueda prohibir su acceso a otras zonas de uso exclusivo del personal de los establecimientos.

La limpieza y la gestión de los residuos son un aspecto clave. Se deben limpiar tanto las superficies que contacten directamente con los alimentos (superficies de trabajo, utillaje, equipos, envases…), como aquellas en las que no exista contacto directo (paredes, techos, suelos…) y los lugares que se utilicen para la higiene

En el diseño e implantación de un plan de limpieza es importante valorar si el diseño de los equipos y utensilios de la empresa facilita su limpieza para evitar la contaminación cruzada. Esto permite valorar si es necesario modificar el método de limpieza o sustituir un elemento (ej.: cambio de loncheadoras por equipos con cuchillas desmontables).

Es importante identificar todos los equipos, los utensilios y la vajilla que contactarán directamente con los alimentos, dado que las operaciones de limpieza que se desarrollen deben ser más exhaustivas. Incluir todas las instalaciones de almacenamiento de alimentos, aunque no pertenezcan estrictamente a la zona de cocina (por ejemplo, las neveras de los offices donde se preparan alimentos). Conforme a lo dispuesto en el capítulo VI del Reglamento 852/2004, los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los residuos de otro tipo deberán retirarse con la mayor rapidez posible de las salas en las que estén depositados alimentos para evitar su acumulación.

Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los residuos de otro tipo deberán depositarse en contenedores provistos de cierre, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros contenedores o sistemas de evacuación. Dichos contenedores deberán presentar unas características de construcción adecuadas, estar en buen estado y ser de fácil limpieza y, en caso necesario, de fácil desinfección.

Deberán tomarse medidas adecuadas para el almacenamiento y la eliminación de los desperdicios de productos alimenticios, subproductos no comestibles y otros desechos. Los depósitos de desperdicios deberán diseñarse y tratarse de forma que puedan mantenerse limpios y, en su caso, libre de animales y organismos nocivos.

Todos los residuos deberán eliminarse higiénicamente y sin perjudicar al medio ambiente con arreglo a la normativa comunitaria aplicable a tal efecto, y no deberán constituir una fuente de contaminación directa o indirecta.

REQUISITOS DEL EQUIPO 1. Todos los artículos, instalaciones y equipos que estén en contacto con los productos alimenticios: a) deberán limpiarse perfectamente y, en caso necesario, desinfectarse. La limpieza y desinfección se realizarán con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de contaminación; b) su construcción, composición y estado de conservación y mantenimiento deberán reducir al mínimo el riesgo de contaminación; c) a excepción de los recipientes y envases no recuperables, su construcción, composición y estado de conservación y mantenimiento deberán permitir que se limpien perfectamente y, en caso necesario, se desinfecten, y d) su instalación permitirá la limpieza adecuada del equipo y de la zona circundante. 2. Si fuese necesario, los equipos deberán estar provistos de todos los dispositivos de control adecuados para garantizar el cumplimiento de los objetivos del presente Reglamento. 3. Si para impedir la corrosión de los equipos y recipientes fuese necesario utilizar aditivos químicos, ello deberá hacerse conforme a las prácticas correctas.

DESPERDICIOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 1. Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los residuos de otro tipo deberán retirarse con la mayor rapidez posible de las salas en las que estén depositados alimentos para evitar su acumulación. 2. Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los residuos de otro tipo deberán depositarse en contenedores provistos de cierre, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros contenedores o sistemas de evacuación. Dichos contenedores deberán presentar unas características de construcción adecuadas, estar en buen estado y ser de fácil limpieza y, en caso necesario, de fácil desinfección. 3. Deberán tomarse medidas adecuadas para el almacenamiento y la eliminación de los desperdicios de productos alimenticios, subproductos no comestibles y otros deshechos. Los depósitos de desperdicios deberán diseñarse y tratarse de forma que puedan mantenerse limpios y, en su caso, libre de animales y organismos nocivos. 4. Todos los residuos deberán eliminarse higiénicamente y sin perjudicar al medio ambiente con arreglo a la normativa comunitaria aplicable a tal efecto, y no deberán constituir una fuente de contaminación directa o indirecta.