Tema 12: Conservación y regeneración

Descongelación (evitar descongelaciones incorrectas). En el caso de los alimentos congelados antes de su preparación se seguirá el siguiente proceso: a) Si se trata de piezas de carne o pescado, se descongelarán a temperatura de refrigeración, nunca a temperatura ambiente; si pudieran cocinarse asadas, hervidas o guisadas directamente sin descongelar, se asegurará que el calor llegue hasta el corazón del producto. b) Los huevos congelados (ovoproductos: claras, yemas o ambos juntos) se descongelarán a temperatura de refrigeración y se procederá inmediatamente a su uso. c) Las hortalizas se pueden cocinar directamente sin someterlas a descongelación previa, introduciéndolas en un recipiente con agua hirviendo, cuando vayan a servirse cocidas. d) Cuando se utilicen frutas congeladas para su consumo en fresco es aconsejable efectuar una descongelación lenta a temperatura de refrigeración. e) Los platos preparados ultracongelados, por no precisar descongelación, serán sometidos al cocinado inmediato antes de su consumo. f) Los alimentos deben descongelarse en un recipiente que permita la evacuación del agua resultante de la descongelación. Control tiempo-temperatura: se debe garantizar que todo producto cocinado alcance en el centro de la pieza 70°C, controlando la potencia de los hornos y planchas y las temperaturas de aceites y frituras. (Fuente: Guía de Buenas Prácticas Higiénico-Sanitarias, Consejería de Sanidad, Región de Murcia.)

Según la Guía de Buenas Prácticas Higiénico-Sanitarias (Consejería de Sanidad, Región de Murcia), las temperaturas de conservación de los alimentos son las siguientes:

• Carnes y productos cárnicos: 0-7°C

• Pescados: 0-3°C

• Productos lácteos: 0-8°C

• Comidas refrigeradas: 0-5°C

• Congelados: -18°C

En caso de existir una sola cámara de refrigeración, el rango de temperatura será entre 0-4°C. Control de temperaturas a la llegada del producto: productos refrigerados entre 0 y 5°C, con un margen de ±2°C; productos congelados: -18°C. La congelación se realiza a una temperatura igual o inferior a los 18°C bajo cero.

• DESCONGELACIÓN

1. Según dispone el artículo 5 del Real Decreto 1021/2022, se podrán descongelar:

• Los alimentos congelados que se van a poner a la venta descongelados siempre que la denominación del alimento vaya acompañada de la palabra «descongelado» y toda la información necesaria de acuerdo con lo establecido en el Reglamento 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, y sin perjuicio de lo establecido en el Real Decreto 126/2015, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor. En caso de que en el establecimiento se realice la venta de carne fresca, la carne fresca congelada en el minorista no se podrá vender descongelada.

• Las materias primas que van a sufrir una elaboración o transformación en el propio establecimiento.

2. Cómo hacer la descongelación:

• Según el artículo 5 del Real Decreto 1021/2022, la descongelación de los productos alimenticios deberá realizarse en refrigeración, de manera que se evite la contaminación cruzada y el contacto con los líquidos de descongelación. No obstante, aquellos productos que lo requieran por razones tecnológicas, debidamente justificadas, podrán descongelarse a temperatura ambiente. Podrá además realizarse la descongelación en microondas o en agua corriente fría, cuando los alimentos se cocinen inmediatamente después de la descongelación.

• Según el capítulo 9 del Reglamento 852/2004, la descongelación de los productos alimenticios deberá realizarse de tal modo que se reduzca al mínimo el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos o la formación de toxinas. Durante la descongelación, los productos alimenticios deberán estar sometidos a temperaturas que no supongan un riesgo para la salud. Cuando el líquido resultante de este proceso pueda presentar un riesgo para la salud deberá drenarse adecuadamente. Una vez descongelados, los productos alimenticios se manipularán de tal modo que se reduzca al mínimo el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos o la formación de toxinas.

• CONGELACIÓN

La congelación de materias primas o productos en un establecimiento de comercio al por menor que se reciben envasados, se deberá mantener su envase original con la etiqueta. Al lado de la misma se colocará una nueva etiqueta. En caso de fraccionamiento se identificarán todas las fracciones de manera que se puedan vincular inequívocamente con toda la información de la etiqueta original. b) Si se congelan materias primas que se reciben sin envasar, deberán envasarse previamente en recipientes aptos para uso alimentario y se colocará una etiqueta. 2. En el caso de la carne fresca, se deberá congelar inmediatamente tras su recepción o inmediatamente tras finalizar el periodo de maduración, salvo que vaya a destinarse a la donación, en cuyo caso se regirá por lo establecido en el punto 4 del capítulo VII de la sección I y en el punto 5 del capítulo V de la sección II del anexo III del Reglamento (CE) n.º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004. No podrá venderse descongelada.

Según el artículo 5 del Real Decreto 1021/2022, se podrán congelar materias primas y productos recibidos o elaborados en el establecimiento. En el caso de la carne fresca, se deberá congelar inmediatamente tras su recepción o inmediatamente tras finalizar el periodo de maduración, salvo que vaya a destinarse a la donación, en cuyo caso se regirá por lo establecido en el Reglamento 853/2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

Los establecimientos de comercio al por menor que vayan a llevar a cabo la congelación deberán disponer de un equipo de congelación con la suficiente potencia para congelar los alimentos, de manera que alcancen una temperatura central no superior a –18 °C siguiendo un descenso ininterrumpido de la temperatura.

Solo se podrá llevar a cabo la congelación en arcones o cámaras de mantenimiento de productos congelados si se garantiza que cumplen los requisitos del párrafo anterior.

Los operadores que realicen congelación de alimentos deberán contar con registros en los que se recojan al menos: la descripción del producto, cantidad, fecha de caducidad o consumo preferente previas, fecha de congelación, nueva fecha de consumo preferente y, en el caso de que se donen, el destino de los productos. Estos registros no serán necesarios si se incluye toda esta información en la etiqueta de los productos congelados, según lo recogido en el Reglamento (UE) 1169/2011 (ver apartado de etiquetado).

• RECONGELACIÓN

Conforme dispone el artículo 5 del Real Decreto 1021/2022, los establecimientos de comercio al por menor no podrán recongelar alimentos, salvo que estos hayan sufrido una transformación, tal y como se define en el Reglamento 852/2004, posterior a la primera congelación.

Ampliar información en la página web de la Comunidad de Madrid:

https://www.comunidad.madrid/servicios/salud/consejos-congelar-descongelar-alimentos

El capítulo IX del Reglamento 852/2004 establece que las materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos acabados que puedan contribuir a la multiplicación de microorganismos patógenos o a la formación de toxinas no deberán conservarse a temperaturas que puedan dar lugar a riesgos para la salud. No deberá interrumpirse la cadena de frío. No obstante, se permitirán períodos limitados no sometidos al control de temperatura por necesidades prácticas de manipulación durante la preparación, transporte, almacenamiento, presentación y entrega de los productos alimenticios, siempre que ello no suponga un riesgo para la salud. Las empresas del sector alimentario que elaboren manipulen y envasen productos alimenticios transformados deberán disponer de salas adecuadas con suficiente capacidad para almacenar las materias primas separadas de los productos transformados y de una capacidad suficiente de almacenamiento refrigerado separado.

De acuerdo con lo dispuesto en el artículo 4 del Real Decreto 1021/2022, los alimentos se mantendrán a las temperaturas internas que se indican en la siguiente tabla: [La tabla de temperaturas es la del artículo 4 del Real Decreto 1021/2022.]

Los productos que no tienen establecida una temperatura de conservación en la tabla anterior ni en otra normativa, deberán almacenarse y transportarse a las temperaturas indicadas en la etiqueta, según lo recogido en el Reglamento 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, por el operador que los ha producido y envasado, de acuerdo con lo establecido en su sistema de autocontrol.

En el caso de que los alimentos perecederos se transporten desde el establecimiento a la persona consumidora final o a otro establecimiento, el operador responsable del transporte deberá utilizar los medios adecuados de transporte para mantener las temperaturas de conservación indicadas dentro de los límites legales establecidos o, en ausencia de éstos, a las temperaturas indicadas en el párrafo anterior.

REQUISITOS ESPECÍFICOS DE TEMPERATURA DE LA FRUTA CORTADA El capítulo IX del anexo II del Reglamento 852/2004 establece que se podrán permitir, por necesidades prácticas, que los alimentos estén periodos limitados de tiempo fuera de control de temperatura, siempre que no suponga un riesgo para la salud; y la Organización Mundial de la Salud indica que los alimentos refrigerados pueden estar un máximo de 2 horas sin control de temperatura, transcurrido el cual deben volver a almacenarse en refrigeración. El Real Decreto 1021/2022, publicado el 21 de diciembre de 2022 en el Boletín Oficial del Estado, indica que las frutas cortadas o peladas, vegetales cortados o pelados y zumos no pasteurizados listos para su consumo y elaborados en el comercio al por menor, se conservarán a una temperatura igual o inferior a 4 ºC. No obstante, los melones, sandías, piñas y papayas cortadas por la mitad o en cuartos se podrán mantener a temperatura ambiente (20-25 °C) durante un tiempo máximo de tres horas después de realizar el corte. Transcurrido este tiempo, estas frutas se colocarán en un expositor refrigerado, manteniéndose así hasta su venta. El operador podrá establecer condiciones de conservación diferentes, siempre que demuestre a la autoridad competente que están basadas en evidencias científicas y que se garantice la seguridad de los productos. Se deberá registrar la hora de corte y se indicará mediante cartel, etiqueta u otros medios que el consumidor deberá refrigerar esta fruta. Los vegetales voluminosos cortados por la mitad, tales como repollos, coliflores o similares no precisarán refrigeración. Por su parte, el Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre las condiciones de conservación de frutas cortadas por la mitad en establecimientos de comercio al por menor, aprobado por el Comité Científico el 23 de febrero de 2022, recomienda descartar, para el corte, las frutas con un excesivo grado de madurez, o que presenten heridas o hendiduras en su superficie, ya que pueden ser foco de contaminación. Además, recomienda que los establecimientos, independientemente del volumen de ventas, sigan unas escrupulosas prácticas higiénicas, muy especialmente en lo relativo a los instrumentos de corte y, en general, a todos los utensilios utilizados (por ejemplo, realizando una adecuada limpieza y desinfección de los mismos). Deben controlarse las condiciones de exposición y de conservación (por ejemplo, manteniendo los alimentos alejados de fuentes de luz solar y fuentes de calor, y registrando adecuadamente la temperatura de almacenamiento), y establecerse las medidas necesarias para prevenir una posible contaminación cruzada. Mencionar además que el Reglamento 2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, fija para las frutas troceadas listas para el consumo unos criterios microbiológicos relativos a las bacterias Salmonella, Listeria monocytogenes y Escherichia coli.

Ampliar información en la página web de la Comunidad de Madrid: https://www.comunidad.madrid/servicios/salud/fruta-cortada-siempre-refrigerada

COMIDAS PREPARADAS ULTRACONGELADAS Las comidas preparadas ultracongeladas cumplirán lo dispuesto en el Real Decreto 1109/91, que aprobó la norma general relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana, y en el Reglamento 37/2005, relativo al control de las temperaturas en los medios de transporte y los locales de depósito y almacenamiento de alimentos ultracongelados destinados al consumo humano. Se autorizan como sustancias congelantes: el aire, el nitrógeno y el anhídrido carbónico. Durante el almacenamiento en las vitrinas de venta al por menor y durante la distribución local, la temperatura se medirá mediante un termómetro colocado en lugar fácilmente visible, el cual deberá indicar, cuando se trate de vitrinas abiertas, la temperatura existente en el nivel de la línea de carga máxima, que estará claramente señalada. En las cámaras frigoríficas de menos de 10 metros cúbicos, destinadas a la conservación de existencias en los comercios al por menor, se permitirá la medición de la temperatura del aire mediante un termómetro colocado en lugar fácilmente visible. Según indica el Reglamento 37/2005, los explotadores de empresas alimentarias deberán fechar y guardar las temperaturas registradas en los medios de transporte y en los locales de depósito y almacenamiento, durante un año o un período más largo, teniendo en cuenta la naturaleza y el período de conservación de los alimentos ultracongelados. De acuerdo a lo dispuesto en el Real Decreto 1109/1991, la temperatura de los alimentos ultracongelados deberá ser estable y mantenerse en todas las partes del producto a −18 °C o menos, salvo fluctuaciones en el transporte de +3 °C como máximo durante breves períodos de tiempo. No obstante, en la distribución local y en los muebles frigoríficos de venta al consumidor final se admitirán tolerancias de temperatura en el producto, siempre conforme a las correctas prácticas de conservación y distribución, con las siguientes condiciones:

• Dichas tolerancias no superarán los 3 °C.

• En los muebles frigoríficos de venta al consumidor final se permitirán hasta 6 °C de tolerancia en la temperatura del producto.

1. Los productos alimenticios se mantendrán a las temperaturas internas que se indican en la siguiente tabla:

Alimento

Temperatura de refrigeración

1. Carne de ungulados domésticos y de caza mayor silvestre o de cría, excepto ratites.

Igual o inferior a 7 °C.

2. Despojos de ungulados domésticos, de caza de cría y silvestre, de aves de corral y de lagomorfos.

Igual o inferior a 3 °C.

3. Carne de aves de corral, de lagomorfos, de caza menor silvestre y de ratites.

Igual o inferior a 4 °C.

4. Preparados de carne.

Igual o inferior a 4 °C.

5. Carne picada.

Igual o inferior a 2 °C.

6. Moluscos bivalvos vivos y productos de la pesca que se mantengan vivos.

Temperatura que no afecte negativamente a su inocuidad y viabilidad.

7. Productos de la pesca frescos, productos de la pesca no transformados descongelados, crustáceos y moluscos cocidos y refrigerados.

Temperatura próxima a la de fusión del hielo (0-4 °C).

8. Leche cruda.

1-4 °C.

9. Productos de pastelería rellenos (salvo que sean estables a temperatura ambiente).

Igual o inferior a 4 °C.

10. Frutas cortadas o peladas, vegetales cortados o pelados y zumos no pasteurizados listos para su consumo y elaborados en el comercio al por menor.

Igual o inferior a 4 °C.

11. Alimentos congelados o ultracongelados.

Igual o inferior a –18 °C.

No obstante lo establecido en el punto 10 de la tabla, los melones, sandías, piñas y papayas cortadas por la mitad o en cuartos se podrán mantener a temperatura ambiente (20-25 °C) durante un tiempo máximo de tres horas después de realizar el corte. Transcurrido este tiempo, estas frutas se colocarán en un expositor refrigerado, manteniéndose así hasta su venta. El operador podrá establecer condiciones de conservación diferentes, siempre que demuestre a la autoridad competente que están basadas en evidencias científicas y que se garantice la seguridad de los productos. Se deberá registrar la hora de corte y se indicará mediante cartel, etiqueta u otros medios que el consumidor deberá refrigerar esta fruta. Los vegetales voluminosos cortados por la mitad, tales como repollos, coliflores o similares no precisarán refrigeración.

2. Los productos que no tienen establecida una temperatura de conservación en el apartado 1 ni en otra normativa, deberán almacenarse y transportarse a las temperaturas indicadas en la etiqueta, según lo recogido en el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (CE) n.º 1924/2006 y (CE) n.º 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisión, y el Reglamento (CE) n.º 608/2004 de la Comisión, por el operador que los ha producido y envasado, de acuerdo con lo establecido en su sistema de autocontrol.

3. En el caso de que los alimentos perecederos se transporten desde el establecimiento a la persona consumidora final o a otro establecimiento, el operador responsable del transporte deberá utilizar los medios adecuados de transporte para mantener las temperaturas de conservación indicadas dentro de los límites legales establecidos o, en ausencia de éstos, a las temperaturas indicadas en el apartado 2.

1. La congelación de materias primas o productos en un establecimiento de comercio al por menor cumplirá las siguientes condiciones:

a) Si se reciben envasados, se deberá mantener su envase original con la etiqueta en la que figure la fecha de caducidad o de consumo preferente. Al lado de la misma se colocará una nueva etiqueta en la que figure la fecha de congelación, de manera que sean visibles ambas fechas. En caso de fraccionamiento se identificarán todas las fracciones de manera que se puedan vincular inequívocamente con toda la información de la etiqueta original.

b) Si se congelan materias primas que se reciben sin envasar, deberán envasarse previamente en recipientes aptos para uso alimentario y se colocará una etiqueta en la que figure la fecha de llegada al establecimiento y la fecha de congelación.

2. En el caso de la carne fresca, se deberá congelar inmediatamente tras su recepción o inmediatamente tras finalizar el periodo de maduración, salvo que vaya a destinarse a la donación, en cuyo caso se regirá por lo establecido en el punto 4 del capítulo VII de la sección I y en el punto 5 del capítulo V de la sección II del anexo III del Reglamento (CE) n.º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004. No podrá venderse descongelada.

3. Cuando se congelen los productos elaborados en el propio establecimiento, con vistas a su posterior venta, utilización o donación, deberán envasarse y se colocará una etiqueta en la que figure la fecha de elaboración o transformación, la fecha de congelación y la fecha de caducidad o consumo preferente del producto congelado.

4. Los establecimientos de comercio al por menor que vayan a llevar a cabo la congelación deberán disponer de un equipo de congelación con la suficiente potencia para congelar los alimentos, de manera que alcancen una temperatura central no superior a –18 °C siguiendo un descenso ininterrumpido de la temperatura.

5. Solo se podrá llevar a cabo la congelación en arcones o cámaras de mantenimiento de productos congelados si se garantiza que cumplen los requisitos del apartado anterior.

6. Los operadores que realicen congelación de alimentos de conformidad con lo establecido en el apartado 3, deberán contar con registros en los que se recojan al menos: la descripción del producto, cantidad, fecha de caducidad o consumo preferente previas, fecha de congelación, nueva fecha de consumo preferente y, en el caso de que se donen, el destino de los productos. Estos registros no serán necesarios si se incluye toda esta información en la etiqueta de los productos congelados, según lo recogido en el Reglamento (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011.

7. Se podrán descongelar:

a) Los alimentos congelados que se van a poner a la venta descongelados siempre que la denominación del alimento vaya acompañada de la palabra «descongelado» y toda la información necesaria de acuerdo con lo establecido en el Reglamento (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, y sin perjuicio de lo establecido en el Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.

b) Las materias primas que van a sufrir una elaboración o transformación en el propio establecimiento.

8. La descongelación de los productos alimenticios deberá realizarse en refrigeración, de manera que se evite la contaminación cruzada y el contacto con los líquidos de descongelación. No obstante, aquellos productos que lo requieran por razones tecnológicas, debidamente justificadas, podrán descongelarse a temperatura ambiente. Podrá además realizarse la descongelación en microondas o en agua corriente fría, cuando los alimentos se cocinen inmediatamente después de la descongelación.

9. Los establecimientos de comercio al por menor no podrán recongelar alimentos, salvo que estos hayan sufrido una transformación, tal y como se define en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, posterior a la primera congelación.