- ANISAKIS
Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar que los productos de la pesca se hayan sometido a un examen visual con el fin de detectar los parásitos visibles antes de ser puestos en el mercado. No pondrán en el mercado para uso humano productos de la pesca que estén claramente contaminados con parásitos (conforme establece el Reglamento 853/2004. Capítulo III, Apartado D. Parásitos).
Según el artículo 8 del Real Decreto 1021/2022, los establecimientos de comercio al por menor que sirven comida a las personas consumidoras finales o a colectividades, o que elaboran estos productos para su venta al consumidor final, deben garantizar que los productos de la pesca derivados de pescados (excepto pescado de aguas continentales) o moluscos cefalópodos para consumir crudos, escabechados, en salazón o sometidos a cualquier otro tratamiento si este es insuficiente para matar las larvas de anisakis viables, han sido congelados a una temperatura igual o inferior en la totalidad del producto de:
• –20 °C durante un mínimo de 24 horas o
• –35 °C durante un mínimo de 15 horas.
Esta operación podrá ser llevada a cabo por estos establecimientos o en una etapa anterior, siempre que esté justificado documentalmente.
Como ejemplos de productos de la pesca que se pueden consumir crudos, escabechados, en salazón o sometidos a cualquier otro tratamiento que puede ser insuficiente para matar las larvas viables de anisakis, encontramos, entre otros, los boquerones en vinagre, el ceviche y el sushi. Para evitar el riesgo por anisakis en este tipo de productos, deberán haber sido congelados antes de su adquisición por parte de los establecimientos de restauración comercial
o social, para lo que se podrá pedir dicha indicación en albaranes y otra documentación de compra, o en los mismos, para lo que los titulares de los establecimientos deberán llevar a cabo los correspondientes registros de elaboración de dichos productos, indicando temperaturas y tiempos de congelación.
No obstante, si tales productos proceden de la acuicultura marina, pueden exceptuarse del requisito de la congelación siempre que cada lote se acompañe de una declaración del operador de origen en la que conste que:
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proceden de la acuicultura,
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han sido criados a partir de embriones y
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han sido alimentados exclusivamente con una dieta libre de parásitos viables que presenten un peligro para la salud
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y que el operador de la empresa alimentaria haya verificado, mediante procedimientos aprobados por la autoridad competente, la ausencia de parásitos viables que entrañen un riesgo para la salud.
Esta declaración debe acompañar al lote físicamente o de manera electrónica y puede ser incluida en los documentos comerciales que acompañen a los productos de la pesca, debiendo estar disponible antes de la puesta en el mercado de los mismos.
Las personas titulares de dichos establecimientos deberán informar al consumidor de que dichos productos han sido congelados o, en su caso, que proceden de sistemas de acuicultura que garantizan que están libres de anisakis, por ejemplo: mediante carteles o cartas-menú.
No es necesario que los operadores de los establecimientos de comercio al por menor lleven a cabo el tratamiento por congelación cuando: los productos de la pesca vayan a ser sometidos antes de su consumo a un tratamiento térmico que mate el parásito viable en el que se alcance una temperatura mínima de 60 °C en el centro del producto durante al menos un minuto.
Ampliar información en la página web de la Comunidad de Madrid:
https://www.comunidad.madrid/servicios/salud/anisakiasis-zoonosis-facil-prevenir
- MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS
Los establecimientos que empleen moluscos bivalvos vivos en sus elaboraciones (crudas o cocinadas) o los vendan de manera fraccionada, conservarán la etiqueta correspondiente a los envases durante al menos 60 días tras la finalización del contenido del envase.
Conforme dispone el Reglamento 853/2004 en sus secciones VII y VIII:
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Los moluscos bivalvos vivos no deberán sumergirse de nuevo en agua ni pulverizarse con ella una vez embalados para su venta al por menor y salidos de las instalaciones del centro de expedición.
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La cocción deberá ir seguida de una rápida refrigeración; si no se emplea ningún otro medio de conservación, la refrigeración deberá mantenerse hasta que se alcance una temperatura próxima a la de fusión del hielo. La separación de las valvas y el pelado deberán llevarse a cabo higiénicamente, evitando cualquier contaminación del producto. Cuando estas operaciones se realicen a mano, los trabajadores dedicarán una atención particular al lavado de las manos.
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Tras la separación de las valvas o el pelado, los productos cocidos deberán congelarse inmediatamente, o refrigerarse lo antes posible a la temperatura establecida en el capítulo VII del Reglamento 853/2004.
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VIVEROS Y ACUARIOS
Los establecimientos de restauración y hostelería podrán disponer de instalaciones tipo vivero
o acuario, de uso exclusivo para el mantenimiento con vida de crustáceos y anguilas, a una temperatura y de un modo que no afecte negativamente a la inocuidad de los alimentos o a su viabilidad. En particular, estas instalaciones:
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Tendrán las características técnicas necesarias para asegurar la calidad del agua de mantenimiento, tales como, sistemas de limpieza, filtrado, desinfección y oxigenación.
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Siempre que sea necesario para la supervivencia de los animales, contarán con sistemas de regulación de la temperatura adaptados a las especies que se vayan a mantener y conservarán las características del agua de su hábitat natural.
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No se mantendrán juntas especies que no sean compatibles entre sí.
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La densidad de animales debe ser adecuada para la capacidad del acuario.
En establecimientos de restauración, los crustáceos y anguilas son de uso exclusivo para preparaciones en los mismos, no pudiendo venderse vivos.
- REQUISITOS APLICABLES A PREPARACIONES CON PESCADOS PERTENECIENTES A LA FAMILIA DE LOS GEMPYLIDAE
No se pondrán en el mercado productos de la pesca derivados de peces venenosos de las siguientes familias: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae y Canthigasteridae.
Los establecimientos que realicen alguna preparación con los pescados pertenecientes a la familia de los Gempylidae, en particular el Ruvettus pretiosus (Escolar o Pez Mantequilla. Clavo, Escolar Rasposo, Lima, Cochinilla, Llima) y el Lepidocybium flavobrunneum (Escolar negro o Pez Mantequilla. Escolar chino, Negra) deberán:
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Comprobar que la etiqueta del pescado que reciben contiene la información obligatoria establecida en el capítulo 5, de la sección 8, del Reglamento 853/2004.
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Realizar las preparaciones culinarias teniendo en cuenta que se debe eliminar la mayor cantidad de grasa posible y descartando, en su caso, el caldo de cocción.
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Informar a la clientela sobre la presencia en estos pescados de sustancias que pueden originar efectos gastrointestinales en las personas.
Ampliar información en la página web de la Comunidad de Madrid:
https://www.comunidad.madrid/servicios/salud/sabias-pez-mantequilla-podria-producir- diarrea-anaranjada#comercializacion