Tema 28: Seguridad Alimentaria

El Reglamento 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece que todas empresas alimentarias deben cumplir con el requisito obligatorio de elaborar, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

No obstante, en el caso del comercio minorista de la alimentación y de la restauración, una parte importante de empresas en España son microempresas, caracterizadas por tener menos de 10 trabajadores y un volumen de ventas anuales menor de 2 millones de euros anuales, las cuales pueden tener serias dificultades y limitaciones prácticas para la aplicación del sistema APPCC de forma convencional.

En base a ello, la Comisión Europea reconoce la necesidad de aplicar mecanismos de flexibilidad de los procedimientos basados en el sistema APPCC, en particular sobre los establecimientos más pequeños. (DOCE, de 30/07/2016: Comunicación de la Comisión Europea sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que contemplan programas de prerrequisitos (PPR) y procedimientos basados en los principios del APPCC, incluida la facilitación/flexibilidad respecto de su aplicación en determinadas empresas alimentarias).

Por ello, la Comunidad de Madrid ha establecido estos Orientaciones de flexibilidad a aplicar por las empresas no sujetas a Registro Sanitario (RGSEAA).:

Orientaciones de flexibilidad en el sistema de seguridad alimentaria a aplicar por las empresas de comidas preparadas no sujetas a Registro Sanitario (RGSEAA).

En resumen, en el caso de los establecimientos de restauración comercial, puede ser un medio satisfactorio y efectivo para controlar los peligros y garantizar la seguridad de los alimentos:

• la aplicación de unas prácticas correctas de higiene basadas en los principios del sistema APPCC

• el empleo de una guía sectorial, como las elaboradas por asociaciones nacionales o autonómicas.

Los establecimientos alimentarios que necesiten profundizar en el diseño e implantación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), pueden consultar y descargar los documentos publicados en la página web de la Comunidad de Madrid: https://www.comunidad.madrid/servicios/salud/appcc-empresa-alimentaria

Uno de los instrumentos de seguridad alimentaria son las actuaciones de formación del personal que atiende en los establecimientos alimentario, como recoge el artículo 28 de la Ley 17/2011, de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Asimismo, de acuerdo al capítulo XII del anexo II del Reglamento 852/2004, los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:

1. La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.

• Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento basado en los principios del APPCC o la aplicación de las guías pertinentes hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC.

• El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.

En base a lo anterior, las empresas tienen la responsabilidad del diseño de los contenidos de formación de sus empleados1.

En función del perfil de cada puesto de trabajo, los trabajadores deberán tener conocimiento de las medidas para la prevención y control de los riesgos.

Las empresas alimentarias deben garantizar que todos los trabajadores cuya actividad laboral pueda afectar a la inocuidad de los alimentos, tengan la concienciación y la capacitación necesaria: deben ser conscientes de la importancia que sus acciones individuales tienen sobre la inocuidad de los alimentos, de la necesidad de gestionar el riesgo y de las posibles consecuencias de cualquier error o mala práctica. Los contenidos formativos deben diseñarse y adaptarse a cada puesto de trabajo. Todos los nuevos empleados deben recibir una formación inicial, que deberá mantenerse actualizada y acorde con las necesidades de la empresa y con sus capacidades demostradas en cada puesto de trabajo. Para conocer las necesidades formativas concretas de cada trabajador, es preciso que la empresa identifique las funciones que desarrolla y que afectan a la higiene y seguridad de los alimentos que se sirven. Es importante que esta identificación del personal se mantenga actualizada y se revise periódicamente.

1 La responsabilidad en materia de formación es de los operadores de las empresas alimentarias, que habrán de acreditar, en las visitas de control oficial efectuadas por la autoridad competente, que los manipuladores de esas empresas han sido debidamente formados en las labores encomendadas. Como recuerda el Reglamento (CE) 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, el operador de empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria.

Si se manipulan alimentos, la formación debe abordar la importancia de las contaminaciones cruzadas.

CULTURA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Conforme al capítulo XI bis del anexo II del Reglamento 852/2004, los operadores de empresa alimentaria establecerán y mantendrán una cultura de seguridad alimentaria adecuada, y presentarán pruebas de ello, mediante el cumplimiento de los siguientes requisitos:

1. compromiso de la dirección y de todos los empleados con la producción y distribución seguras de alimentos;

2. empeño en la producción de alimentos seguros y en la participación de todos los trabajadores en las prácticas de seguridad alimentaria;

3. conocimiento de los peligros para la seguridad alimentaria y de la importancia de la seguridad y la higiene de los alimentos por parte de todos los trabajadores de la empresa;

4. comunicación abierta y clara entre todos los trabajadores de la empresa, dentro de una actividad y entre actividades consecutivas, incluida la comunicación de desviaciones y expectativas;

5. disponibilidad de recursos suficientes para garantizar la manipulación segura e higiénica de los alimentos.

El compromiso de la dirección incluirá:

1. garantizar que las funciones y responsabilidades se comuniquen claramente dentro de cada actividad de la empresa alimentaria;

2. mantener la integridad del sistema de higiene de los alimentos cuando se planifiquen y ejecuten los eventuales cambios;

3. verificar que se llevan a cabo controles de manera oportuna y eficiente y que la documentación esté actualizada;

4. velar por que el personal reciba una formación y una supervisión adecuadas;

5. garantizar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios pertinentes;

6. fomentar la mejora continua del sistema de gestión de la seguridad alimentaria de la empresa, teniendo en cuenta, cuando proceda, la evolución de la ciencia, la tecnología y las mejores prácticas.

La aplicación de la cultura de seguridad alimentaria tendrá en cuenta la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria.

HIGIENE DEL PERSONAL Un aspecto importante a considerar en la formación de los trabajadores como medida de prevención es la higiene del personal. De acuerdo al capítulo VIII del anexo II del Reglamento 852/2004, se deberán cumplir los siguientes requisitos:

1. Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios deberán mantener un elevado grado de limpieza y deberán llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora.

2. Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda transmitirse a través de los productos alimenticios, o estén aquejadas, por ejemplo, de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, no deberán estar autorizadas a manipular los productos alimenticios ni a entrar bajo ningún concepto en zonas de manipulación de productos alimenticios cuando exista riesgo de contaminación directa o indirecta. Toda persona que se halle en tales circunstancias, que esté empleada en una empresa del sector alimentario y que pueda estar en contacto con productos alimenticios deberá poner inmediatamente en conocimiento del operador de empresa alimentaria la enfermedad que padece o los síntomas que presenta y si es posible, también sus causas.

Ampliar información en la página web de la Comunidad de Madrid:

https://www.comunidad.madrid/servicios/salud/manipuladores-alimentos