Tema 26: Sistemas de producción

El objetivo de la distribución es minimizar el tiempo que tarda la comida en llegar al enfermo. Con cadena caliente existen dos posibilidades: emplatado en el office de planta (sistema tradicional) o emplatado centralizado en cocina, donde para mantener la temperatura se combina el plato normal con carro caliente, plato normal y carro mixto (caliente y neutro), termoplato y carro neutro, o bandeja isotérmica y carro neutro. El carro térmico con enchufes se considera un sistema obsoleto, por lo que se admite generalmente el carro neutro, con termoplato o bandeja isotérmica; esta presenta mejor, pero cuesta más. Como criterios básicos: emplatado centralizado en cocina, distribución en caliente siempre que pueda garantizarse que la comida se mantiene a 63 °C o más (art. 30 del Real Decreto 1086/2020), y distribución en frío si no es posible (por ejemplo, pabellones separados o problemas de ascensores), porque el deterioro de calidad o el coste energético no compensan nunca el riesgo sanitario. En la cadena fría como sistema de distribución los alimentos suben fríos y se regeneran en planta: en el mismo carro, en los offices, en el pasillo o en la propia habitación, mediante carro térmico, bases térmicas, hornos de convección o microondas. Medios: el número de bandejas del carro depende de las camas de la unidad; los de 36 son pesados y precisan dos personas, mientras que hasta 24 los lleva una sola. Las ruedas deben ser grandes y fuertes para salvar desniveles de ascensores. Lo ideal es disponer de dos ascensores adscritos a cocina, uno para limpio y otro para sucio, con micronivelación; compartirlos con el público o con montacamillas supone riesgos higiénicos y retrasos. Al recibir los carros, enfermería los controla de inmediato (presentación, temperatura, dietas); si hay deficiencias lo comunica a cocina y rechaza la bandeja, y si acepta el carro pasa a ser la responsable de la calidad del servicio. (Fuente: Organización de cocina y alimentación en centros sanitarios. Manual de planificación técnica y funcional (Instituto Nacional de la Salud, Ministerio de Sanidad y Consumo, 1990).)

Sistema tradicional (línea caliente): los alimentos se elaboran por la mañana y, como terminan mucho antes del reparto, se guardan en armarios calientes que los resecan y les hacen pasar de punto; el resultado es que la comida suele llegar tibia al enfermo. La norma vigente exige que la comida que se sirve en caliente se mantenga a 63 °C o más hasta su servicio.

Línea fría o cadena fría: después de cocinar se baja rápidamente la temperatura, el plato se guarda en frío y se regenera cuando se va a consumir. Surgió para cubrir la falta de personal por la noche y en fines de semana, porque permite cocinar entre semana en horario de mañana. Tiene inconvenientes: no sirve para todos los productos (la plancha y los fritos no lo toleran bien), el punto de cocción varía porque el alimento sigue haciéndose al regenerarlo, consume energía y, si la regeneración se hace fuera de cocina, exige personal formado. En la cadena fría congelada, tras el enfriamiento inicial el plato se congela y puede conservarse meses.

Cifras legales vigentes para las comidas preparadas (art. 30 del Real Decreto 1086/2020, en la redacción dada por el Real Decreto 1021/2022): mantenimiento en caliente a 63 °C o más; refrigeradas a 4 °C o menos si su vida útil supera las 24 horas, y a 8 °C o menos si es inferior; congeladas a –18 °C o menos; en las preparadas en caliente que vayan a refrigerarse o congelarse, la temperatura del centro del producto debe bajar de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas; y al recalentarlas se ha de alcanzar en el centro al menos 74 °C durante 15 segundos, en el plazo de una hora desde que salen del frigorífico. Para enfriar con rapidez se usa el abatidor de temperatura; los productos líquidos (salsas, sopas) pueden enfriarse en baño maría frío o en enfriadores de salsas, y, sin abatidor, los recipientes se meten en cámara sin tapar hasta que se enfrían.

Medios de regeneración: baño maría (sopas y salsas), horno de infrarrojos, microondas y horno de convección de aire.

(Fuente: Organización de cocina y alimentación en centros sanitarios, INSALUD, Ministerio de Sanidad y Consumo, 1990; Manual de buenas prácticas en cocina, Hospital Donostia, Osakidetza; Real Decreto 1086/2020, art. 30, en la redacción del Real Decreto 1021/2022.)

Tras el servicio al enfermo se recoge lo sucio, se lava la vajilla y los desperdicios van a la basura. Existen dos sistemas. En el tradicional, el personal de planta recoge las bandejas y la vajilla se lava a mano en los offices por las auxiliares; es el más utilizado, pero no garantiza la higiene y tiene un coste elevado de personal. En el sistema centralizado, el personal de planta introduce las bandejas vacías en los carros y las baja a cocina, donde el personal de cocina las lava en un lavavajillas apropiado. Esta centralización permite saber mejor cuánto aceptan los enfermos cada comida observando lo que queda en las bandejas, y elaborar un informe diario por servicio, garantiza la higiene, porque el lavavajillas industrial alcanza en el aclarado los 82 °C, y ahorra costes; por ello, salvo hospitales con pabellones distantes, es considerado el único sistema válido. Para elegir el lavavajillas se atiende al número de piezas, sin olvidar que las bandejas se lavan más despacio que el resto, y conviene escoger una máquina holgada porque los rendimientos de los fabricantes no cuentan tiempos de carga y descarga. El esquema de la cocina prevé la zona de lavado de vajillas y carros, con circulación sucia diferenciada, y el almacén de vajilla limpia y clasificada para un nuevo proceso de emplatado. En la organización del personal, el servicio de distribución recoge las ingestas y limpia los carros y las máquinas de empaquetado de cubiertos. (Fuente: Organización de cocina y alimentación en centros sanitarios. Manual de planificación técnica y funcional (Instituto Nacional de la Salud, Ministerio de Sanidad y Consumo, 1990) y Manual de buenas prácticas de manipulación, cocina del Hospital Donostia (Osakidetza-Servicio Vasco de Salud).)