Vocabulario de uso común en las cocinas profesionales, según un glosario de la administración educativa gallega y los currículos oficiales.
Cocciones: hervir es cocer sumergido en líquido en ebullición; escaldar, sumergir muy poco tiempo en agua hirviendo; blanquear, cocinar un producto muy poco tiempo en agua hirviendo para quitar impurezas o precocinarlo; escalfar, mantener el género unos minutos en agua casi hirviendo; cocer al vapor, cocinar con vapor de agua; freír, cocinar en grasa caliente hasta dorar; saltear, cocinar a fuego muy fuerte con poca grasa haciendo saltar los ingredientes; rehogar, cocer a fuego lento con poca grasa sin que tome color; sudar, cocinar con grasa y sin líquido para que suelte el agua; asar, cocinar con calor y poca grasa dorando por fuera y jugoso por dentro; estofar, cocinar un guiso tapado; guisar, cocinar con calor directo de grasa, caldo o agua con condimentos; confitar, cocinar muy lentamente, a 100 grados como máximo, sumergido en aceite o grasa; gratinar, tostar la capa superior; glasear, recubrir con una sustancia dulce; refrescar, poner en hielo o agua fría tras cocinar; al dente, grado de cocción ligeramente firme de pastas, arroces u hortalizas.
Preparaciones: adobar y marinar, poner un alimento en una mezcla o líquido aromático; macerar, remojar en una mezcla líquida; empanar, pasar por harina, huevo batido y pan rallado; rebozar, pasar por harina y huevo batido; enharinar; desalar, sumergir en agua para quitar la sal; desespumar, quitar la espuma de un caldo; desgrasar, quitar la grasa; reducir, evaporar para concentrar o espesar; ligar, espesar con un elemento de ligazón; clarificar, dejar un caldo casi transparente; desglasar, añadir un líquido al recipiente de cocción para recuperar el jugo; napar, cubrir con un líquido espeso; emplatar o montar, poner una elaboración en el plato; salsear, añadir salsa; rectificar, corregir de sal o color; bouquet garni, ramillete de plantas aromáticas atado para dar aroma a un caldo; coulis, jugo o puré reducido que se usa como salsa; papillote, plato cocinado envuelto en papel y horneado.
Organización: mise en place, operaciones de puesta a punto previas al servicio; escandallo de géneros, operación que el currículo asocia a la valoración de las elaboraciones; ficha técnica, documento con ingredientes, utensilios y proceso de elaboración; economato, almacén de alimentos no perecederos; menaje, conjunto de vajilla, cristalería, cubertería y utensilios; office, área anexa para limpieza de vajilla.
(Fuente: Glosario de términos culinarios, Consellería de Educación, Xunta de Galicia; certificado de profesionalidad HOTR0110, BOE 30/11/2011; Orden ESD/3408/2008, Ministerio de Educación.)