La organización del trabajo en la cocina de un hospital parte de que el servicio se presta todos los días del año, con horarios fijos y en coordinación con enfermería y administración. Las funciones de cada categoría del personal estatutario de cocina (gobernanta, cocinero o cocinera y pinche) están en el Estatuto de Personal no Sanitario de 1971, que sigue vigente en cuanto a funciones mientras cada servicio de salud no las regule (disposición transitoria sexta de la Ley 55/2003).
Órdenes de trabajo y circulación de la información: la Administración comunica diariamente a la cocina el número de raciones ordinarias, especiales y extraordinarias y el horario de retirada de cada comida para cada planta; los víveres salen de la despensa con vales de salida de acuerdo con las raciones y el menú del día; y las dietas se elaboran conforme a la prescripción médica que transmite enfermería. Un protocolo de organización propio de cada hospital fija las fórmulas de actuación y las responsabilidades de cada interviniente.
Planificación de la producción (planning de fabricación). Cuando se trabaja en línea fría, el planning se establece a diario y su objeto es sincronizar las operaciones de fabricación, acondicionamiento y enfriamiento. Se elabora en función del plan alimentario (menús), de las fichas de fabricación (tiempos de elaboración), del rendimiento y capacidad del abatidor de temperatura, del personal disponible, del material y del tiempo necesario para acondicionar la comida. Los pasos son, por este orden: elaborar el plan de utilización del abatidor, considerar el tiempo de acondicionamiento de cada preparación y, finalmente, fijar la hora de inicio de cada preparación. La rigidez de los tiempos de enfriamiento y de regeneración implica una rigurosa organización y disciplina de trabajo: la línea fría exige una sincronización profesional sin fallos entre todos los eslabones de la cadena, sin dar lugar a la improvisación.
Turnos y personal disponible: en el sistema tradicional los alimentos se empiezan a elaborar a las 8 de la mañana y el personal va «avanzando» la cocción, porque cocinar es más lento que distribuir. Por la noche y en los fines de semana suele haber menos personal en cocina, por lo que deben preverse platos de elaboración más sencilla; para los festivos conviene un turno de menús propio, teniendo en cuenta que habrá menos personal para elaborarlo. La cadena fría nació para resolver la falta de personal en las noches y los fines de semana: se cocina de lunes a viernes por las mañanas y en esos periodos se usan productos conservados en frío; por eso la línea fría facilita organizar los turnos de trabajo. El manual del INSALUD advierte que los horarios tradicionales de comidas (desayuno de 8 a 9, comida de 12 a 14, merienda de 16 a 17 y cena de 18,30 a 20 horas) responden a los turnos del personal de cocina y enfermería y no a las necesidades de los enfermos, que reciben las cuatro tomas en menos de 12 horas.
Trabajo en equipo y coordinación: la calidad del servicio no depende solo de la cocina. Participan enfermería (informe de deficiencias de las bandejas y reuniones quincenales con cocina), el responsable del lavavajillas (informe diario de aceptación de los platos) y los círculos de calidad, grupos de trabajo en los que intervienen las personas directamente implicadas en cada gestión. La cocina dietética no es un equipo aparte: las dietas terapéuticas se elaboran dentro del plan de trabajo del personal de la cocina central.
(Fuente: Organización de cocina y alimentación en centros sanitarios, INSALUD, Ministerio de Sanidad y Consumo, 1990, apartados 4, 9.5, 9.6, 11.1, 11.2.3, 11.4, 11.4.3, 15.1, 15.5, 15.6 y 16.2; Orden de 5 de julio de 1971, arts. 12, 13 y 14; Ley 55/2003, disposición transitoria sexta.)