Las técnicas culinarias son los procedimientos con los que se cocina un género aplicándole calor. Se agrupan en dos grandes familias. Los procedimientos por vía húmeda comprenden las cocciones, en las que el alimento se cuece en agua, caldo o vapor, y las frituras y demás técnicas en las que el género se cocina en aceite o grasa. Los procedimientos por vía seca son los asados, que se hacen en el horno, la plancha o la parrilla. Algunas técnicas combinan varios medios.
Vía húmeda: cocciones en agua, caldo o vapor
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Hervir: cocer un alimento sumergido en un líquido en ebullición.
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Escaldar: meter el género en agua que ya hierve y sacarlo casi enseguida.
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Blanquear: darle al producto un hervor muy corto, que sirve para limpiarlo de impurezas o para dejarlo ligeramente precocido.
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Escalfar: mantener un género unos minutos sumergido en agua casi hirviendo.
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Al vapor: cocinar el alimento con vapor de agua.
Hay técnicas que combinan el líquido con la grasa o con el horno:
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Guisar: cocinar con calor directo en grasa, caldo o agua, añadiendo otros condimentos.
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Estofar: hacer un guiso con el recipiente tapado, echando normalmente todos los ingredientes al mismo tiempo.
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Brasear: asar primero el alimento en el horno y terminarlo tapado, con un poco de líquido.
Vía húmeda: frituras y técnicas en grasa
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Freír: introducir un género en grasa caliente para cocinarlo; debe quedar dorado y con costra.
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Saltear: cocinar a fuego muy vivo con una pequeña cantidad de aceite o grasa, moviendo la sartén para que el género «salte»; el resultado es un alimento hecho por fuera y muy tierno por dentro.
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Rehogar: cocer un ingrediente a fuego lento con poco aceite o mantequilla hasta que quede blando, sin que tome color.
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Sudar: cocinar lentamente un alimento con algún tipo de grasa y sin líquido, para que desprenda su agua.
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Confitar: cocinar un alimento muy lentamente y durante mucho tiempo, a 100 °C como máximo, sumergido en aceite o grasa (a veces en almíbar). Sirve además como técnica de conservación.
Los aceites y grasas calentados que se usan para freír deben estar exentos de sustancias ajenas a la fritura, y su contenido en compuestos polares tiene que ser inferior al 25 % (Orden de 26 de enero de 1989).
Vía seca: asados
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Asar: aplicar calor al alimento con poca grasa para que se dore por fuera y siga jugoso por dentro. Puede hacerse en el horno, en la plancha o en la parrilla, y existen formas especiales, como el asado «a la teja» o «a la piedra». Al asado en el horno se le llama también rustir.
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Soasar: asar ligeramente o medio asar un alimento.
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Gratinar: tostar la capa superior de una elaboración en el horno o con un gratinador.
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Papillote: plato cocinado envuelto en papel vegetal o de aluminio y horneado.
Análisis y elección de la técnica según el proceso
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El resultado que se busca decide la técnica. Para un ligero precocinado se blanquea; para que el género quede dorado y con costra, se fríe; para dorarlo por fuera y dejarlo jugoso por dentro con poca grasa, se asa; y para que suelte su agua sin tomar color, se suda o se rehoga.
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En la cocina colectiva los platos deben ser sencillos y recién hechos, y el acabado «al momento» del emplatado es esencial para la calidad de la cocción. Si las cocciones se adelantan y la comida espera en armarios calientes, llega tibia y pasada de punto: seca, dura en el caso de las planchas y con exceso de grasa en el de los fritos.
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Mantenimiento en caliente: la comida que se conserva caliente hasta servirla debe estar a 63 °C o más (Real Decreto 1086/2020, artículo 30).
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En la alimentación de las personas mayores se aconseja dar preferencia a la cocción y a los asados (al horno o a la plancha) sobre los fritos, los rebozados y los empanados. Cocinar o recalentar en exceso cambia la composición nutricional del alimento, y la preparación se adapta a cada persona. Se recomiendan igualmente los guisos de siempre, con su sofrito de hortalizas en aceite de oliva, y no repetir una misma técnica en los dos platos de una comida.
Teoría de elaboración propia.