Tema 20: Nuevas tecnologías

Cocina al vacío y cocción al vacío no son lo mismo. En la cocción al vacío el producto se introduce crudo, con sus ingredientes, en una bolsa especial; se le hace el vacío y se cuece en ausencia de aire, lo que mejora el rendimiento y conserva aroma y sabor. En la cocina al vacío se cocina de manera tradicional y solo después se envasa en bolsa y se hace el vacío; el rendimiento es el de la cocina tradicional, pero la vida del producto se alarga al estar sin oxígeno. Esta segunda modalidad exige más precauciones higiénicas, pues hay más manipulación antes de envasar y el alimento puede enfriarse despacio en la zona de 65 a 10 grados.

Equipo (manual del INSALUD): horno de convección, salamandra de techo móvil, placas, cocedor a vapor con termostato preciso (tolerancia de 1 a 2 grados), célula de enfriamiento rápido (de aire o criogénica), máquina de vacío con doble barra de soldadura y vacuómetro, cámara frigorífica entre 0 y 2 grados con termómetro exterior y dos registradores, microondas y bolsas plásticas multicapa de espesor no superior a 110 micras con buena resistencia mecánica, alta barrera al oxígeno y buena soldabilidad. Se cocina a temperaturas bajas (entre 65 y 100 grados) y se enfría rápido a 10 grados en menos de 2 horas.

Prescripciones: materias primas muy frescas, separar productos limpios y sucios, subir pronto a la temperatura de cocción para salir de la zona peligrosa, mantener sin interrupción la cadena de frío y poner en temperatura en el cocedor a vapor o en horno de convección. Ventajas citadas: calidad gastronómica y nutritiva, menos manipulación, ahorro de superficie y de mano de obra. Inconvenientes: material caro, personal formado, solo cubre una parte de la gama de platos y una avería detiene la producción.

Cuarta gama: los productos de segunda gama son las conservas y los de tercera los congelados. Los de cuarta gama son perecederos frescos (ensaladas, verduras) ya limpios, preparados y troceados, sin cocinar, de conservación limitada a pocos días. Ahorran espacio y energía, mano de obra y facilitan los menús de fines de semana o de noche, y no llevan conservantes. El mismo manual advierte de que más de la mitad de la superficie de las cocinas se dedica a almacén, cámaras y preparación de materias primas.

(Fuente: Organización de cocina y alimentación en centros sanitarios, INSALUD, Ministerio de Sanidad y Consumo, 1990.)

La comida entra primero por los ojos: lo que hace apetecible el menú es la presentación del plato (colorido, guarniciones), la temperatura (si llega tibia resulta desagradable) y la presentación de la bandeja (vajilla, cubertería, servilletas). Hay dos sistemas. El tradicional, o de mesas calientes, hace el emplatado individual en los offices de planta, por personal de planta que carece de formación hostelera y dietética específica y sin criterios uniformes; además el recalentado y la doble manipulación suponen un riesgo higiénico considerable y encarecen la mano de obra. El sistema centralizado, que como norma general debe hacerse en la cocina y controlado por un dietista, usa normalmente una cinta transportadora, con una velocidad de entre 400 y 600 bandejas por hora. Solo en hospitales con pabellones alejados entre sí y muchos enfermos por pabellón puede ser aconsejable emplatar en cada pabellón. A partir de unas 1.000 camas (unas 850 pensiones por día) se requiere una segunda cinta, y por debajo de 350 camas (unas 300 pensiones diarias) la cinta no es aconsejable porque exige más personal que el sistema manual. La cinta puede ir más o menos rápida, pero no debe pararse jamás. La regla de oro es la sincronización entre el acabado de la cocción y el emplatado: lo importante es que transcurra el mínimo tiempo desde que el producto sale del fuego hasta que lo ingiere el enfermo. La dotación correcta de maquinaria es la que iguala las capacidades de producción y de emplatado, y el tiempo máximo admitido para la comida o cena suele ser de 1 hora y media. Normas higiénicas: a) las comidas se colocan en carros inmediatamente tras su elaboración y se mantienen en caliente (a 63 °C o más, art. 30 del Real Decreto 1086/2020) o refrigeradas hasta el emplatado; b) se evitan los tiempos muertos antes del emplatado; c) ninguna preparación permanece más de 30 minutos a temperatura ambiente tras cocinarse; d) se emplata en bandejas isotermas, inspeccionadas antes de su uso (en buen estado, aclaradas y secas), de forma rápida y lo más cerca posible del momento del servicio; e) las bandejas, mesas calientes y carros se limpian y desinfectan tras cada uso; f) los platos y bandejas se montan con utensilios adecuados y guantes desechables de un solo uso, nunca con las manos; g) los cubiertos se estuchan con guantes; h) lo sobrante en la cinta se desecha, y en mesa caliente los alimentos no deben estar más de 30 minutos para que no se resequen. (Fuente: Organización de cocina y alimentación en centros sanitarios. Manual de planificación técnica y funcional (Instituto Nacional de la Salud, Ministerio de Sanidad y Consumo, 1990) y Manual de buenas prácticas de manipulación, cocina del Hospital Donostia (Osakidetza-Servicio Vasco de Salud).)