Tema 19: Tecnología de la cocina

El título oficial de Técnico en Cocina y Gastronomía agrupa los equipos de cocción bajo el nombre de generadores de calor: fogones, freidoras, salamandras, planchas y hornos. Los materiales de las administraciones sanitarias describen así los más usados en una cocina hospitalaria.

La cocina propiamente dicha se compone de fogones y planchas y sirve para cocinar y calentar pequeñas cantidades. El horno permite cocinar o calentar a la vez alimentos distintos. Las marmitas son grandes recipientes para cocinar y calentar mucha comida, y se emplean en todo tipo de guisos. La sartén abatible o basculante se usa para fritos en gran cantidad y también para arroz, pasta y verduras. La freidora se reserva para fritos y croquetas en cantidades pequeñas. El baño maría, con varios recipientes, mantiene calientes los alimentos durante horas mediante agua caliente.

En la cocina del Hospital Donostia cada equipo es un puesto de trabajo: en ollas se hacen sopas, caldos, cremas y potajes; en planchas, tortillas, pescados, carnes y fondos; en freidoras y sartenes basculantes, fondos, salsas, arroces, salteados y frituras.

El manual del antiguo INSALUD describe además maquinaria de alta productividad: cocedores a vapor, que cuecen verduras y pescados en pocos minutos; hornos de convección, que preparan cientos de raciones y hornean a la vez carne, pescado y pastelería sin mezclar sabores; freidoras continuas, que garantizan el mismo grado de cocción programando tiempo y temperatura del aceite; aparatos mixtos de basculante y marmita, que ahorran espacio, aceite y tiempo; y planchas rápidas. Sus ventajas son la uniformidad de la cocción (termostatos, temporizadores, dosificación de humedad) y que permiten sincronizar cocción y distribución, evitando mantener la comida en armarios calientes.

Mantenimiento en caliente: la comida preparada con antelación se conserva en horno, marmita, basculante o mesa caliente a 63 °C o más, que es la temperatura que exige la norma vigente para mantener en caliente las comidas preparadas (art. 30 del Real Decreto 1086/2020). Las mesas calientes se precalientan antes de llenarlas, los platos no se superponen y en ellas no deben permanecer más de 30 minutos; en general no conviene mantener comidas calientes más de 3 horas.

Aceites de fritura: la temperatura habitual es de unos 180 grados; se filtra el aceite si se reutiliza, se tapa el baño al terminar y se controla su degradación con pruebas colorimétricas o medidores de compuestos polares, semanalmente. El INSST indica no reutilizar el aceite más de tres veces. Seguridad: comprobar el termostato y el nivel de la freidora antes de cargarla, cambiar el aceite en frío, orientar hacia dentro los mangos de los recipientes en los fogones y limpiar las juntas de cierre de los hornos.

(Fuente: Real Decreto 1396/2007, Anexo II, Ministerio de Educación; Tema 4 Cocina, CREENA, Gobierno de Navarra; Manual de buenas prácticas en cocina, Hospital Donostia, Osakidetza; Organización de cocina y alimentación en centros sanitarios, INSALUD, Ministerio de Sanidad; Manual básico de prevención de riesgos laborales en hostelería y turismo, INSST; Real Decreto 1086/2020 y Real Decreto 1021/2022.)

Los generadores de frío de un taller de cocina, según el título oficial de Cocina y Gastronomía, son las cámaras de refrigeración y de congelación, los abatidores de temperatura, los armarios frigoríficos y las mesas refrigeradas. El mismo texto reconoce el material electromecánico (cortadoras, picadoras, brazos trituradores) y el material neutro (mesas de trabajo, lavamanos, carros, estantes, campanas, armarios). Entre los espacios que deben estar delimitados figuran cocina caliente, cuarto frío, fregadero, economato-bodega, almacén de material, office y cuarto de basura refrigerado.

Equipos de preparación descritos por la Administración: la peladora industrial pela patatas en grandes cantidades; el robot de corte hace todo tipo de cortes de frutas y hortalizas; la máquina cortadora y la picadora se emplean con la carne; el abatidor de temperatura baja rápidamente la temperatura de los alimentos conservando sus propiedades; la bandeja isotérmica mantiene la temperatura de las comidas; el calientaplatos calienta los platos con rapidez a la temperatura deseada.

Cámaras: la temperatura ideal de las cámaras de refrigeración está entre 1 y 4 grados, según el manual del Hospital Donostia, y los alimentos congelados se mantienen a –18 °C o menos (Real Decreto 1021/2022, art. 4). El manual del INSALUD pide para los platos cocinados una cámara específica con termómetro registrador visible desde el exterior.

Lavado: la limpieza y desinfección de maquinaria, herramientas y utensilios puede ser manual o mecánica. En la manual se retiran primero los restos con agua caliente y detergente, usando estropajos y cepillos, y después se desinfecta con productos como la lejía u otros recomendados. En la mecánica, bandejas, vajilla y utensilios pasan, tras quitarles los restos, por un túnel de lavado. Para las máquinas se usan productos especiales y papel desechable en lugar de bayetas o trapos. Los productos de limpieza se guardan en un almacén distinto del de los alimentos. En peladoras y cortadoras se revisan los tornillos y piezas durante la limpieza y antes de cada uso, para evitar contaminación física.

Seguridad con cortadoras y picadoras (INSST): no retirar los resguardos, hacer el mantenimiento con la máquina parada y por personal autorizado, comprobar con el equipo apagado que no hay huesos o piezas metálicas en el alimento, usar el brazo apurador o empujador, no meter los dedos en la cuchilla ni en la boca de la picadora y llevar guantes ajustados, nunca de malla, ropa ceñida y sin pulseras ni cadenas.

(Fuente: Real Decreto 1396/2007, Anexo II, Ministerio de Educación; Tema 4 Cocina, CREENA, Gobierno de Navarra; Manual de buenas prácticas en cocina, Osakidetza; Organización de cocina y alimentación en centros sanitarios, INSALUD; Manual básico de prevención de riesgos laborales en hostelería y turismo, INSST; Real Decreto 1086/2020 y Real Decreto 1021/2022.)

El título oficial de Técnico en Cocina y Gastronomía clasifica la batería de cocina en material de cocción, de preparación y de conservación, más los accesorios. El certificado de profesionalidad de Dirección y producción en cocina enumera como menaje las tablas de corte, las ollas, los recipientes gastronorm, los chinos y escurridores, y los cazos, arañas y espumaderas; y como herramientas de corte los peladores, las mandolinas y los cuchillos.

Otros nombres de uso corriente que recoge un material de la Consellería de Educación de Galicia: varilla o batidor, espátula, lengua de plástico, cucharón, cortafiambres, cuchillo cebollero, puntilla, cuchillo de sierra, chaira (para afilar), rodillo, tijeras y sartén. En pescado se emplea el descamador y las tijeras para retirar cabezas, aletas y colas.

Utensilios de pastelería que cita el título oficial: para contener (cuencos, cubetas, bandejas, moldes), para medir (jarras medidoras), para mezclar (lenguas, espátulas), para extender y cortar (espátulas y cuchillos), para escudillar (boquillas y mangas pasteleras), además de aros, hiladores de huevo, chinos, coladores, tamices, arañas y cazos.

Código de colores de tablas de corte (cocina del Hospital Donostia): roja para despiece y racionado de carnes, azul para pescados, verde para el troceado de verduras y hortalizas de consumo en crudo. Cada tabla se usa solo para su fin y se limpia y desinfecta antes de usarla. Se procura aplicar también un código de colores a utensilios y recipientes, y los utilizados con materias primas no se emplean con comidas ya preparadas.

Normas de uso y conservación: los cuchillos se guardan en imanes o soportes específicos, sin mangos de madera que dificulten la desinfección; los útiles de corte deben tener mango antideslizante y estar bien afilados, y se limpian y guardan tras su uso (INSST). Los materiales en contacto con alimentos deben estar autorizados para ello; se retiran los recipientes que se deterioren, como cazuelas o sartenes con la superficie mellada o con el esmaltado en mal estado. Para enfriar, se recomiendan recipientes poco profundos, de menos de 10 cm de altura, como las bandejas gastronorm. Se evita el cristal en la zona de manipulación y los bolígrafos que puedan desprender piezas, y se usa una cuchara limpia cada vez que se prueba un plato. Los cubos de basura llevan tapa de pedal y su tapa no se emplea como superficie de apoyo.

(Fuente: Real Decreto 1396/2007, Anexo II, Ministerio de Educación; certificado de profesionalidad HOTR0110, BOE 30/11/2011; Glosario de términos, Consellería de Educación, Xunta de Galicia; Tema 4 Cocina, Gobierno de Navarra; Manual de buenas prácticas en cocina, Osakidetza; Manual básico de PRL en hostelería y turismo, INSST.)