El antiguo Instituto Nacional de la Salud (INSALUD) define el servicio de alimentación de un hospital como el servicio encargado y responsable de elaborar y suministrar una restauración parcial o total a los internados y personas centralizadas.
Usuarios del servicio: los pacientes y los acompañantes lo utilizan de forma total; el personal sanitario y auxiliar, y las visitas, de forma parcial (el personal puede comer si quiere o se le permite, no obligatoriamente).
Funciones: la función básica es elaborar y suministrar una restauración parcial o total a sus usuarios. Las funciones específicas son presentar la comida con un aspecto higiénico y agradable, facilitar el control de dietas en el hospital y controlar los costes de explotación, con una calidad y cantidad de comida adecuada al tratamiento médico del paciente.
Importancia: para el paciente, la comida que recibe ocupa en la calidad asistencial un lugar comparable a las relaciones humanas con el personal sanitario y al tratamiento médico recibido; el cliente de un hospital es el paciente. Para el hospital, el manual de 1990 estimaba el coste total del servicio entre el 8 y el 11 % de los costes totales en los hospitales generales y especializados, entre el 15 y el 20 % en los geriátricos y entre el 25 y el 30 % en los psiquiátricos. La concepción técnica del servicio atiende a cuatro aspectos: prestacional, económico, higiénico y dietético.
La cocina dietética: con una buena organización de la cocina central y una programación racional de las dietas terapéuticas no hace falta una segunda cocina; las dietas se cubren dentro del plan de trabajo del personal de la cocina central, basándolas siempre que sea posible en los mismos alimentos del menú basal. Para que cada bandeja responda a la prescripción médica transmitida por enfermería se necesita un sistema de distribución centralizado.
Relaciones con otras unidades. La correcta alimentación del paciente ingresado exige la intervención de distintos niveles profesionales del hospital (administrativos, enfermería, médicos, farmacéuticos), y por eso hace falta coordinarlos mediante una comisión:
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Comisión de Nutrición Clínica y Dietética: se crea cuando el hospital cuenta con una Unidad de Nutrición Clínica y Dietética o con técnicas de nutrición artificial (enteral y parenteral). Por operatividad no debe rebasar los 8 vocales. Su composición puede ser: Dirección de Gestión, Unidad de Nutrición Clínica y Dietética, Enfermería, Dietista, Asistente Social, Farmacia y un servicio de la División Médica o Quirúrgica. Informa, a través de su Presidente, a la Comisión de Calidad del hospital. Su misión es estudiar y proponer la cobertura de las necesidades de alimentación y nutrición del hospital en función de su ocupación y planteamientos terapéuticos, de las demandas de los pacientes recibidas a través del Servicio de Atención al Paciente y Asistencia Social, de los avances tecnológicos, y de las sugerencias de los servicios (administrativo, médico, farmacia, enfermería) y de la Gerencia.
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Comisión de Alimentación: la organizan, como mínimo, los hospitales que por su tamaño no disponen de Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Es aconsejable que estén representadas la Dirección Médica, la Dirección de Gestión, la Dirección de Enfermería, un servicio médico o quirúrgico, la Supervisión de Enfermería, la Asistencia Social o atención al paciente y el personal técnico de alimentación. Su misión es la misma que la de la anterior.
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Círculos de calidad: grupos de trabajo que crea la comisión, sin hipertrofiarla, para organizar y vigilar aspectos puntuales del servicio (higiene, control de calidad de materias primas y almacén, dietética, distribución de comidas y, solo en la Comisión de Nutrición Clínica y Dietética, nutrición enteral, parenteral y alimentación). Colaboran con carácter voluntario las personas que proponen los vocales.
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Protocolo de organización: como el servicio se presta de forma continuada, con horarios fijos y con varios departamentos implicados, además de la comisión conviene un protocolo de organización que fije las fórmulas de actuación y responsabilidades de cada interviniente. Cada hospital elabora el suyo, adaptado a su tamaño, infraestructura, distribución y dotación.
Controles de calidad en los que participan otras unidades: el informe diario de aceptación de cada plato, que hace el responsable del lavavajillas según los restos de comida (cuanta más comida se deja, menor ha sido la aceptación); el informe diario de deficiencias por unidad de enfermería, en el que enfermería, tras recibir los carros, indica la bandeja concreta y la deficiencia, y que se agrupa mensualmente por causas y por unidades; las encuestas de satisfacción a los enfermos y al personal de cafetería; los análisis bromatológicos de platos y cubiertos; el análisis por sondeo de materias primas; y las reuniones quincenales entre enfermería y cocina. Los controles económicos incluyen la informatización de compras y de la gestión de costes y consumos diarios, y un inventario físico quincenal con análisis de las desviaciones entre inventario teórico y real.
(Fuente: Organización de cocina y alimentación en centros sanitarios, INSALUD, Ministerio de Sanidad y Consumo, 1990, apartados 3, 4, 15.1 a 15.6.)