Tema 8 · Seguridad e higiene en la preparación de alimentos para niños de 0 a 3 años

Tema 8 · Seguridad e higiene en la preparación de alimentos para niños de 0 a 3 años

Una comida bien planificada desde el punto de vista nutricional puede convertirse en un peligro si no se prepara con higiene. Los niños pequeños son un grupo especialmente vulnerable a las toxiinfecciones alimentarias, de modo que en una cocina que da de comer a niños de 0 a 3 años (en casa o en una escuela infantil) las precauciones han de ser más estrictas que con adultos. Esta unidad repasa por qué, las prácticas de higiene antes, durante y después de cocinar, los alimentos de riesgo y la preparación segura de biberones.

1. Por qué los niños pequeños son población de riesgo

Al cocinar, para niños o para adultos, siempre hay que cuidar la seguridad y la higiene, pero en los niños hay motivos para extremarla:

Por todo ello, la comida infantil se prepara y manipula con un cuidado especial y en condiciones de higiene rigurosas.

2. Antes de empezar a cocinar

El manipulador

Quien cocina puede ser portador de gérmenes y contaminar los alimentos a través de las manos, de las mucosas o de una herida. Por eso:

• Lavado y secado de manos minucioso, sobre todo después de cambiar pañales, de ir al baño o de tocar cualquier objeto o superficie que pueda estar contaminado.
• Heridas protegidas con un apósito.
• No toser ni estornudar sobre los alimentos.
• Si se tiene diarrea o dolor abdominal, es mejor que cocine otra persona sana.

Utensilios y superficies

Hay que comprobar que las herramientas y las superficies de trabajo están limpias y no son una fuente de contaminación:

La compra

• Comprar en establecimientos autorizados donde se aprecie limpieza, orden y una buena separación entre los distintos tipos de alimentos.
• Llevar los congelados y los refrigerados en bolsas isotérmicas para no romper la cadena de frío, y comprobar que la temperatura es la que indica cada producto.

Como referencia legal, el Real Decreto 1086/2020 (art. 30, en la redacción del Real Decreto 1021/2022) fija para las comidas preparadas: congeladas a –18 °C o menos; refrigeradas a 4 °C o menos si su vida útil supera las 24 horas y a 8 °C o menos si es inferior.

3. Durante la preparación

Comprobar el estado de los alimentos

Lo primero es verificar que lo que se va a usar está en perfecto estado: sin abombamientos en los envases, sin colores extraños y sin haber superado la fecha de caducidad de la etiqueta.

Descongelación

• Siempre en refrigeración, nunca a temperatura ambiente.
• Si el alimento se congeló en casa, hay que asegurarse de que la congelación fue rápida (mejor en un congelador independiente o en un frigorífico combi) y de que el producto lleva escrita la fecha de congelación para controlar cuánto tiempo lleva guardado.

Cocinado y recalentado

Las preparaciones que se cocinan o se recalientan tienen que alcanzar en su interior una temperatura suficiente para destruir la mayoría de los gérmenes patógenos. En casa, una señal práctica es que el plato hierva, humee o cambie de color en todo su interior.

En la cocina de una colectividad las cifras de referencia son:

Después de cocinarlo hay que dejarlo templar antes de servirlo, para evitar quemaduras en la boca del niño.

Alimentos que se toman crudos

Ensaladas, frutas y demás alimentos frescos que no van a pasar por el fuego se lavan con abundante agua fría y/o se pelan, y quien los manipula debe extremar la higiene.

4. Al terminar la preparación

Consumo y conservación

• Lo ideal es que la comida se tome dentro de las 2 horas siguientes a su preparación.
• Si no es posible, se guarda en refrigeración o en congelación.

Evitar la contaminación cruzada

Los alimentos se guardan protegidos y sin que se toquen entre sí productos de distinta naturaleza:

• carne con pescado,
• alimentos crudos con alimentos cocinados,
• huevos, frutas y verduras con el resto de productos.

Transporte

Si la comida se come en un lugar distinto de donde se cocinó (por ejemplo, una escuela infantil que recibe la comida de una cocina central), debe trasladarse en recipientes isotérmicos que mantengan el producto bien caliente o bien frío, según corresponda.

5. Alimentos de riesgo para los niños

No es aconsejable dar a los niños:

• Carne, pescado, marisco o platos con huevo poco hechos, ni preparados con mucha antelación.
• Quesos poco curados elaborados con leche cruda.

El motivo es que el tratamiento por calor o la curación pueden no haber eliminado bacterias patógenas como:

A esta lista se suman los riesgos químicos y de otro tipo vistos en el calendario de incorporación: la miel antes del año (botulismo), las espinacas, acelgas y remolacha por los nitratos, el arroz integral por el arsénico, los pescados con mercurio (pez espada, atún rojo, tiburón y lucio, a evitar hasta los 10 años), las cabezas de crustáceos por el cadmio, la carne de caza abatida con plomo y los sólidos con riesgo de atragantamiento.

6. Preparación segura de biberones

La leche en polvo no es un producto estéril: en ocasiones puede llevar pequeñas cantidades de microorganismos, y además puede contaminarse si se prepara mal. Para preparar un biberón con seguridad se siguen estos pasos:

Errores frecuentes que hay que evitar

• Preparar biberones con antelación y dejarlos a temperatura ambiente.
• Disolver el polvo en agua fría o tibia, que no elimina las bacterias que pueda contener.
• Aprovechar el resto de una toma para la siguiente.
• Mantener la leche caliente durante horas en un calientabiberones o en un termo.

7. Aplicación práctica en la cocina de una escuela infantil

Las pautas anteriores, pensadas para cualquier cocina, se traducen en una cocina colectiva que atiende a niños de 0 a 3 años en una serie de hábitos de trabajo:

• Triturar, chafar o trocear lo más cerca posible del momento de servir. Como estas operaciones hacen el alimento más vulnerable a los gérmenes, cuanto menos tiempo pase entre la preparación y el consumo, mejor; y si no se sirve en las 2 horas siguientes, a refrigeración o congelación.
• Limpiar y secar la batidora y los utensilios tras cada uso, sin esperar al final del servicio, y retirar las tetinas agrietadas.
• Separar en la cámara y en la mesa de trabajo lo crudo de lo cocinado, la carne del pescado y las frutas, verduras y huevos del resto.
• Rotular lo que se congela con la fecha de congelación y descongelarlo siempre en refrigeración.
• Respetar las dietas especiales (alergias, intolerancias, diabetes) indicadas por el equipo de pediatría de cada niño, identificando bien cada plato para que no se confunda.
• Mantener el calor o el frío durante el transporte en recipientes isotérmicos cuando la comida se elabora en otro lugar.
• Templar los platos antes de servirlos para evitar quemaduras y comprobar la temperatura de los biberones antes de darlos.
• Lavar las manos de los niños, o ayudarles a hacerlo, antes de cada comida.