Tema 4 · Condiciones físico-ambientales del local de cocina

Tema 4 · Condiciones físico-ambientales del local de cocina

El local de cocina tiene que estar diseñado y construido para que la manipulación de alimentos sea higiénica y para que el trabajo no ponga en riesgo la salud del personal. Esta unidad reúne los requisitos de los locales, superficies, equipos, agua y residuos que fija el Reglamento (CE) 852/2004, las temperaturas de las comidas preparadas del Real Decreto 1086/2020 y el ambiente de trabajo que exige el Real Decreto 486/1997.

Medidas de diseño para reducir la contaminación

El diseño de una cocina persigue, antes que nada, que los alimentos no se contaminen mientras se manipulan. Las medidas básicas son:

• Separación clara de zonas (limpio y sucio, crudo y cocinado, alimentos y productos químicos).
• Circuito de sentido único hacia delante (marcha hacia adelante).
• Accesibilidad: que todo pueda alcanzarse para trabajar y limpiar.
• Facilidad de limpieza: paredes lisas, claras e impermeables (por ejemplo, alicatadas); suelos impermeables, antideslizantes y con desagües que permitan limpiar con agua; techos que eviten la condensación, con extracción de humos; huecos al exterior protegidos con mosquiteras.
• Orden: equipos y materiales colocados sin amontonarse, para que no estorben ni la limpieza ni el servicio.

Además de la norma europea, algunas comunidades autónomas tienen decretos propios sobre establecimientos de comidas preparadas. Aquí se resume la normativa europea y estatal, que es la que rige en todo el territorio.

Requisitos generales de los locales (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, cap. I)

1. Los locales se conservarán limpios y en buen estado de mantenimiento.
2. Su disposición, diseño, construcción, emplazamiento y tamaño deben:
   • permitir un mantenimiento, limpieza y desinfección adecuados, reducir al mínimo la contaminación por el aire y dejar espacio de trabajo suficiente;
   • evitar la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, la caída de partículas sobre los alimentos y la condensación o el moho en las superficies;
   • permitir buenas prácticas de higiene, incluida la protección frente a la contaminación y, en particular, el control de plagas;
   • ofrecer, cuando haga falta, almacenamiento a temperatura controlada con capacidad suficiente y con una temperatura que se pueda comprobar y, si es preciso, registrar.
3. Número suficiente de inodoros de cisterna conectados a un desagüe eficaz, que no comuniquen directamente con las salas donde se manipulan alimentos.
4. Número suficiente de lavabos para las manos, bien situados, con agua corriente caliente y fría y con material de limpieza y secado higiénico. Si hace falta, los fregaderos para lavar alimentos estarán separados de los lavamanos.
5. Ventilación natural o mecánica suficiente. Se evitarán las corrientes de aire mecánicas desde zonas contaminadas hacia zonas limpias, y los filtros y demás piezas que se limpian o sustituyen deben ser accesibles.
6. Los aseos tendrán ventilación suficiente, natural o mecánica.
7. Iluminación natural o artificial suficiente.
8. Las redes de desagüe evitarán todo riesgo de contaminación; si los canales son abiertos, los residuos no podrán ir de una zona sucia a una limpia.
9. Vestuarios adecuados para el personal cuando sea necesario.
10. Los productos de limpieza y desinfección no se almacenarán donde se manipulan alimentos.

Requisitos de las salas de preparación (anexo II, cap. II)

Las salas donde se preparan, tratan o transforman alimentos (no los comedores) deben permitir trabajar sin contaminar los alimentos entre operaciones ni durante ellas:

Para suelos, paredes, puertas y superficies de trabajo (letras a, b, e y f) la norma admite otros materiales si el operador demuestra a la autoridad competente que son idóneos; para techos y ventanas no prevé esa excepción. El Real Decreto 1086/2020 permite expresamente, si están limpias y en buen estado, mesas de madera de haya, roble o pino rojo para trabajar masas de panadería y bollería, cámaras de madera para fermentarlas y tajos de madera tratada para despiezar carne.

Además, la sala tendrá, cuando haga falta, instalaciones para limpiar, desinfectar y guardar el equipo y los utensilios (resistentes a la corrosión y con agua caliente y fría), y los fregaderos para lavar alimentos dispondrán de agua potable y se mantendrán limpios y, si procede, desinfectados.

Características recomendadas de cada elemento

En la práctica, esto se traduce en lo siguiente para cada superficie:

Materiales: comparación

Equipos, agua y residuos

Equipos (anexo II, cap. V). Todo lo que toca los alimentos debe limpiarse a fondo y, si hace falta, desinfectarse con la frecuencia necesaria; su construcción, materiales y estado deben reducir al mínimo la contaminación y permitir limpiarlo bien (salvo envases de un solo uso); y debe instalarse de modo que se pueda limpiar el equipo y su entorno. Llevará los dispositivos de control necesarios (termómetros, por ejemplo).

Agua (anexo II, cap. VII). Debe haber suministro suficiente de agua potable. El agua no potable (contra incendios, vapor, refrigeración) circulará por una canalización independiente y señalizada, sin conexión con la potable ni posibilidad de reflujo. El hielo que toque alimentos se hará con agua potable, y el vapor en contacto con ellos no contendrá sustancias peligrosas.

Desperdicios (anexo II, cap. VI). Se retirarán cuanto antes de las salas con alimentos; se depositarán en contenedores con cierre, en buen estado y fáciles de limpiar y desinfectar; los depósitos de basura se mantendrán limpios y sin animales; y todo residuo se eliminará de forma higiénica y respetuosa con el medio ambiente.

Productos alimenticios (anexo II, cap. IX). Materias primas e ingredientes se conservan en condiciones que eviten su deterioro y su contaminación; no se interrumpe la cadena de frío (salvo periodos breves por necesidades prácticas sin riesgo para la salud); hay que separar las materias primas de los productos transformados; lo que se sirve frío se enfría cuanto antes tras el tratamiento térmico; las sustancias peligrosas o no comestibles van etiquetadas y en recipientes separados y cerrados; y el material usado con un alérgeno no se usa para alimentos que no lo contengan sin limpiarlo antes y comprobar que no quedan restos visibles. También deben aplicarse procedimientos de lucha contra plagas e impedir que los animales domésticos entren donde se preparan o almacenan alimentos.

Condiciones de manipulación y elaboración

Buenas prácticas que se derivan de todo lo anterior:

• Instalaciones, maquinaria y utensilios siempre en buen estado.
• Basura en recipientes fáciles de limpiar y desinfectar, con tapa que no se abra con la mano y bolsa impermeable, retirada con la frecuencia necesaria.
• Materias primas incompatibles y productos intermedios separados para evitar la contaminación cruzada.
• Detergentes, desinfectantes, raticidas y útiles de limpieza guardados en un lugar aparte e identificados.
• Vajilla y útiles de trabajo guardados en un lugar específico y protegidos.
• El comedor no se usa para otras actividades que puedan contaminar.
• Utensilios distintos para operaciones distintas (por ejemplo, con un código de colores) y nada de trabajos simultáneos o seguidos que faciliten la contaminación cruzada sin lavarse antes las manos.
• Para elaborar platos que no se van a cocinar no se usa huevo crudo, sino ovoproductos de establecimientos autorizados; esas elaboraciones se guardan a 8 °C o menos y se consumen en 24 horas como máximo (Real Decreto 1021/2022, art. 9).

Temperaturas de las comidas preparadas (Real Decreto 1086/2020, art. 30)

Las comidas preparadas se elaboran con la menor antelación posible y se sirven cuanto antes, salvo que se refrigeren, se congelen o se mantengan calientes. El fraccionamiento de materias primas y productos se hace en las cantidades más pequeñas posibles según la demanda.

Lo recalentado que no se consume se tira: no se vuelve a calentar ni a guardar. Los contenedores de reparto, la vajilla y los cubiertos reutilizables se higienizan con métodos mecánicos que aseguren su limpieza y desinfección.

Como buena práctica (no lo detalla este artículo), el mantenimiento en caliente se hace en equipos con termómetro visible desde fuera, y el enfriamiento rápido, con abatidores de temperatura. El Reglamento (CE) 852/2004 sí exige, en general, que los equipos lleven los dispositivos de control necesarios (anexo II, cap. V).

Comidas testigo

Deben guardar comidas testigo, para poder hacer estudios epidemiológicos si surge un brote, quienes elaboren o sirvan comidas preparadas para residencias de mayores, centros de día, comedores escolares, escuelas infantiles, hospitales, campamentos infantiles y colectividades similares; comedores colectivos con menú común; medios de transporte; eventos (si es la actividad principal de la empresa); y encargos para grupos o eventos de más de 40 personas.

• Se recogen en el momento del servicio (si se elabora y sirve en el mismo sitio). Si son establecimientos distintos, quien elabora la recoge justo antes de que la comida salga y quien sirve, en el momento del servicio.
• Identificadas y fechadas, protegidas, en refrigeración a 4 °C o menos o en congelación a –18 °C o menos.
• Se conservan al menos 7 días, en cantidad de una ración individual de 100 g como mínimo.

Condiciones ambientales del lugar de trabajo (Real Decreto 486/1997, anexo III)

La cocina es también un lugar de trabajo. Según el artículo 7 y el anexo III del Real Decreto 486/1997, el ambiente del lugar de trabajo no debe poner en peligro la salud ni la seguridad del personal y, en lo posible, tampoco una fuente de incomodidad (temperaturas y humedades extremas, cambios bruscos, corrientes molestas, malos olores, exceso de radiación). La exposición a agentes físicos, químicos y biológicos se rige por su normativa específica.

En los locales de trabajo cerrados:

Una cocina, por su calor, entra en "los demás casos": le corresponden 50 m³ por hora y trabajador. Además, la ventilación tiene que distribuir bien por dónde entra el aire limpio y por dónde sale el viciado, para que se renueve de verdad.

También se tendrán en cuenta las limitaciones propias de cada lugar, del proceso que se realiza y del clima de la zona, y el aislamiento térmico se adaptará al clima. Los locales de descanso, aseos, comedores y primeros auxilios se ajustarán a estas mismas condiciones. El trabajo al aire libre y en locales que no puedan cerrarse ya no está en el anexo III (su apartado 5 lo suprimió el Real Decreto-ley 4/2023): lo regula la disposición adicional única del Real Decreto 486/1997, que exige medidas de protección frente a fenómenos meteorológicos adversos, incluidas las temperaturas extremas, derivadas de la evaluación de riesgos.