Tema 4 · El local de cocina: zonas, circuitos y almacenamiento

Tema 4 · El local de cocina: zonas, circuitos y almacenamiento

La cocina es el espacio de un establecimiento de restauración donde se concentran las instalaciones en las que se preparan los alimentos. Su distribución no se improvisa: depende del tipo de establecimiento, de las exigencias de higiene y seguridad alimentaria y del aprovechamiento de la energía. En esta unidad se estudian las tareas que se hacen en una cocina, el principio de marcha hacia adelante y las distintas dependencias, con especial atención a las de almacenamiento y conservación.

Qué entendemos por cocina y qué tareas se realizan en ella

Una cocina tiene que cumplir dos objetivos a la vez: atender bien la producción que necesita el establecimiento y ayudar a que el negocio sea viable económicamente. Por eso el reparto de sus espacios se diseña a partir de tres criterios:

• El tipo de establecimiento (no es igual un restaurante que un comedor colectivo o un hospital).
• La higiene y la seguridad alimentaria.
• El uso eficiente de la energía.

La palabra "elaboración" se entiende aquí en sentido amplio: abarca todo lo que se hace con el alimento desde que entra hasta que sale hacia el comensal. Las tareas son, por orden:

Para hacer todo esto con calidad gastronómica y con seguridad, una cocina industrial necesita:

• Un tamaño suficiente y un local dividido en zonas o dependencias especializadas.
• Instalaciones, equipos y utillaje adecuados para cada proceso.
• Personal formado para cada actividad.

Cuánto hace falta de cada cosa depende de la categoría del local, de cuánto se produce, de su especialidad gastronómica y de cuántos comensales atiende. En todos los casos hay que respetar las normas sanitarias de higiene alimentaria.

El principio de marcha hacia adelante

El reparto de los espacios tiene que seguir el recorrido real del trabajo. Así se gana eficacia y, además, se crean hábitos que facilitan las buenas prácticas de higiene.

El principio de marcha hacia adelante (también llamado circuito de sentido único) consiste en ordenar la cocina de forma que el alimento avance de una operación a la siguiente, desde que se recibe como materia prima hasta que se sirve, sin volver nunca atrás. Supone dos condiciones:

1. Que no haya cruces entre zonas incompatibles: limpio con sucio, frío con caliente, alimentos con productos de limpieza, etc.
2. Que ningún alimento retroceda. Se habla de "vuelta atrás" cuando un alimento ya avanzado en su elaboración pasa por una zona destinada a productos menos elaborados o se trabaja con él allí.

El paso de una fase a la siguiente supone ir de las zonas más sucias a las más limpias. Un plato terminado que regresara a una zona sucia podría contaminarse por el ambiente o por el personal que trabaja allí. Por eso el diseño de la cocina debe estudiarse, o reformarse, para que estas reglas no se puedan saltar. No hay un modelo único válido para todas las cocinas, pero siempre existe alguna solución.

El principio se aplica tanto al reparto entre zonas como a la organización interna de cada una, y se exige con más rigor en la restauración colectiva y en la industria alimentaria, donde los procesos están más estandarizados.

Algunas pautas prácticas:

• Almacén: lo más cerca posible del punto de recepción, con control de temperatura, limpieza, ventilación y existencias.
• Preparación y elaboración: separar lo sucio de lo limpio, recorridos cortos, tomas de agua y evacuación de residuos.
• Zona sucia: lavado, almacén de residuos y salida de desperdicios.
• Cuando dos actividades no se pueden separar en el espacio, se separan en el tiempo (una después de otra, con limpieza intermedia), y así se deja anotado.

En las cocinas grandes, como las hospitalarias, se distinguen circuitos sucios, neutros y limpios, y conviene que haya dos accesos: uno para la salida de los carros con comida y otro para el regreso de los carros con vajilla usada y restos; la salida de basuras no debe cruzarse con la salida de comidas.

Factores que condicionan el diseño

Al planificar las zonas hay que analizar lo que puede influir en la actividad de restauración, tanto dentro como fuera del establecimiento:

El departamento de cocina se organiza en cuatro grandes bloques:

1. Instalaciones de almacenamiento y conservación.
2. Zonas de producción.
3. Zonas de limpieza.
4. Zonas anexas.

Las dependencias de almacenamiento

Cuando llega la mercancía se revisa en la recepción (que todo esté correcto) y desde allí se reparte, según el tipo de producto, a las dependencias donde esperará hasta que se use. Son tres:

• El economato.
• La zona de cámaras.
• La bodega.

El economato

Es el almacén de los alimentos y provisiones que no necesitan frío. Sus condiciones:

• Paredes e instalaciones resistentes y fáciles de limpiar; suelo no poroso y antideslizante.
• Espacio fresco y de temperatura estable. Como orientación (no es una norma), el manual de planificación de cocinas hospitalarias del Instituto Nacional de la Salud (INSALUD, 1990) recomienda para el almacén general buena ventilación (2 renovaciones por hora) o ambiente climatizado en torno a 15 ºC.
• Espacio seco y bien ventilado.
• Iluminación artificial, porque la luz del sol altera las características de algunos productos (aceites, ciertas bebidas). Ese mismo manual recomienda al menos 200 lux y sin sol directo.
• Sin fuentes de calor en su interior (calderas, hornos).
• Mobiliario metálico, normalmente de acero inoxidable, y recipientes de material inalterable apto para alimentos. Los alimentos se colocan sobre estanterías o plataformas, nunca en contacto directo con el suelo. No se almacena en cajas de madera ni en recipientes de vidrio.
• Equipamiento habitual: básculas (grande y pequeña), termómetro y fichas de especificación de cada producto.

La zona de cámaras

Aquí se guardan los alimentos perecederos. Comprende:

• Antecámara: espacio de transición que protege a las cámaras del cambio brusco de temperatura. Todas las puertas de las cámaras dan a ella. Se usa para conservas, enlatados y escabeches, algunas frutas y verduras, y huevos.
• Cámaras de refrigeración: mantienen los alimentos frescos y los elaborados a la temperatura óptima para cada tipo de producto.
• Cámaras de congelación: conservan los productos congelados.

Las temperaturas máximas de conservación de cada alimento las fija el Real Decreto 1021/2022, art. 4 (temperatura interna del producto):

Matices del mismo artículo:

• Melones, sandías, piñas y papayas cortados por la mitad o en cuartos pueden estar a temperatura ambiente (20-25 °C) un máximo de tres horas desde el corte; después pasan a un expositor refrigerado. Hay que anotar la hora de corte y avisar al consumidor de que debe refrigerarlas. Las verduras voluminosas partidas por la mitad (repollo, coliflor) no necesitan frío.
• Si un producto no tiene temperatura fijada ni en esta tabla ni en otra norma, se guarda y transporta a la que indique su etiqueta.
• Cuando se transportan perecederos del establecimiento al consumidor o a otro establecimiento, el responsable del transporte debe usar medios que mantengan esas temperaturas.

Para que la conservación sea buena conviene saber de antemano qué va a llegar (para preparar su sitio), mantener las cámaras muy limpias y aplicar siempre una rotación FIFO (lo primero que entra es lo primero que sale).

Congelar, descongelar y recongelar

El Real Decreto 1021/2022, art. 5, regula estas operaciones en los establecimientos de comercio al por menor, entre los que se incluyen restaurantes y hostelería:

Congelación

• Producto recibido envasado: se conserva el envase y la etiqueta original (con su fecha de caducidad o de consumo preferente) y al lado se pega otra con la fecha de congelación, de modo que se vean las dos. Si se fracciona, cada porción debe poder vincularse sin duda con la información de la etiqueta original.
• Materia prima recibida sin envasar: se envasa antes en recipientes aptos para alimentos y se etiqueta con la fecha de llegada y la de congelación.
• Carne fresca: se congela nada más recibirla o nada más terminar su maduración (salvo que se destine a donación, que tiene sus propias reglas en el Reglamento (CE) 853/2004). No puede venderse descongelada.
• Productos elaborados en el propio establecimiento que se congelan para venderlos, usarlos o donarlos: se envasan y se etiquetan con la fecha de elaboración o transformación, la de congelación y la de caducidad o consumo preferente del producto ya congelado.
• El equipo de congelación debe tener potencia suficiente para que el alimento llegue a una temperatura en el centro no superior a –18 °C con un descenso continuo, sin interrupciones. Los arcones o cámaras de mantenimiento solo pueden usarse para congelar si garantizan eso mismo.
• Quien congela productos elaborados en el propio establecimiento debe anotar como mínimo qué producto es y cuánto hay, la caducidad o el consumo preferente que tenía antes, el día en que se congeló, la nueva fecha de consumo preferente y, si se dona, a quién va. El registro no hace falta si todo ello figura en la etiqueta.

Descongelación

• Solo se descongela lo que se va a vender como "descongelado" (indicándolo junto a la denominación) o las materias primas que se van a elaborar o transformar en el propio establecimiento.
• Se descongela en refrigeración, evitando la contaminación cruzada y el contacto con el líquido que suelta el alimento. Por razones tecnológicas justificadas puede hacerse a temperatura ambiente, y también en microondas o en agua corriente fría si el alimento se cocina justo después.

Recongelación

• Está prohibido recongelar, salvo que el alimento haya sufrido una transformación (en el sentido del Reglamento (CE) 852/2004) después de la primera congelación. Por ejemplo, una carne descongelada que se guisa puede congelarse ya como guiso.

La bodega

Es la zona preparada para guardar el vino y otras bebidas, alcohólicas o no, con la humedad, la temperatura y la ventilación controladas. Debe ser una construcción sólida (tradicionalmente, bajo tierra), con suelo y paredes de materiales que transpiren, temperatura constante, luz tenue e indirecta y buena ventilación, que evita el moho en etiquetas y estanterías. Los botelleros son lisos o acanalados para que las botellas se guarden tumbadas y no rueden.

Zonas de producción

La producción se organiza en partidas: cada partida es una zona dedicada a manipular, elaborar o colocar un tipo de producto. En una cocina industrial las habituales son:

• Cuarto frío o zona fría. Debe estar refrigerado, cerca de la cocina caliente (para repartir fácilmente los géneros) y comunicado directamente con las cámaras y con la entrada de proveedores. En él se hacen las preelaboraciones de los géneros crudos y se elaboran la charcutería y la cocina fría. Para evitar la contaminación cruzada entre crudo y cocinado, una tarea no empieza hasta que la otra ha terminado.
• Cocina caliente. Transforma los géneros crudos en cocinados mediante el calor. Comunica directamente con el comedor y, directa o indirectamente, con el resto de departamentos. En la cocina tradicional se reparte en partidas como el entremetier (potajes, legumbres, verduras), el salsero, el asador o rôtisseur (elaboraciones de carne) y el pescadero.
• Pastelería.

Zonas de limpieza

• La plonge: zona donde se lava la batería, el utillaje y el equipo auxiliar de cocina. Está comunicada con la cocina caliente pero fuera de la zona de elaboración, con estanterías y mesas separadas para dejar el material.
• El office: zona donde se lavan y se secan los platos, los cubiertos y los vasos que vuelven de la sala. Suele estar entre la cocina caliente y el comedor.

Zonas anexas