Según dispone el Reglamento 178/2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, de un alimento o de una sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o con probabilidad de serlo, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución. Por tanto, contribuye a resolver de manera eficaz los problemas que afectan a la cadena alimentaria, al permitir localizarlos a través de la misma, y su retirada y recuperación en caso necesario.
En todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución, deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos, y los explotadores de empresas deberán poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado un alimento o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento, o con probabilidad de serlo. Para tal fin, dichos explotadores pondrán en práctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta información a disposición de las autoridades competentes si éstas así lo solicitan.
A nivel nacional, en el artículo 6 de la Ley 17/2011, de Seguridad Alimentaria y Nutrición, también se establece la obligatoriedad de llevar a cabo dicha trazabilidad.
De forma complementaria, el Reglamento 931/2011 sobre disposiciones de aplicación de los requisitos en materia de trazabilidad establecidos en el Reglamento 178/2002, para los alimentos de origen animal no transformados, establece la obligatoriedad de que los explotadores de empresas alimentarias pongan a disposición de los operadores de aquellas empresas alimentarias a la que se suministren este tipo de alimentos, determinada información como es la descripción exacta de los mismos, el volumen o la cantidad de éstos, el nombre y la dirección, tanto del expedidor como del destinatario, una referencia que identifique el lote o remesa y la fecha de expedición de los productos.
En base a lo anterior, es necesario que la empresa alimentaria pueda demostrar el origen de todos los productos que utiliza, siendo óptimo el desarrollo de un plan de trazabilidad. Véase el glosario de términos.
Para llevar a cabo el plan de trazabilidad, cada establecimiento describirá la metodología a seguir y la frecuencia con la que se llevarán a cabo los controles por el responsable, que podrán consistir en la realización de ejercicios prácticos que permitan comprobar que la trazabilidad se desarrolla adecuadamente. Existen diferentes posibilidades en función del tipo de trazabilidad aplicada por la empresa (de forma obligatoria o voluntaria) y del grado de detalle que la misma implique, por ejemplo:
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Trazabilidad hacia atrás: seleccionar una materia prima del almacén y comprobar que se puede identificar su proveedor.
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Trazabilidad de proceso: seleccionar una comida preparada del menú del día y comprobar que es posible identificar las materias primas y los proveedores utilizados.
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Trazabilidad hacia delante: seleccionar un cliente y comprobar que se puede identificar qué comidas preparadas se enviaron en una determinada fecha.
Para la realización de los controles oficiales, se comprobará que es posible seguir el rastro de los productos que entran y, en su caso, también de aquellos que salen del establecimiento, de forma que no se compromete la seguridad alimentaria. Los controles irán destinados a comprobar que:
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El seguimiento del rastro de los productos y su posible retirada/recuperación, se desarrolla de acuerdo con lo previsto para relacionar los productos que entran en el establecimiento (ej.: se revisan los albaranes de entrega de materias primas y se cumplimentan los datos relevantes no incluidos, tales como lote o fecha de caducidad), con los procesos seguidos (ej.: los productos almacenados se mantienen en sus envases originales, conservando su etiquetado e información de acompañamiento, tratamientos sufridos, cantidad y fecha de elaboración, registros de elaboración) y los productos comercializados (ej.: identificación de las empresas destinatarias y las comidas servidas, cantidad y fecha de las mismas); así como que en caso de fallos o incidencias se aplican medidas correctoras de forma que se han localizado, retirado/recuperado e informado de los productos implicados.
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Es efectivo para garantizar el servicio de comidas seguras, dado que la gestión de la trazabilidad en el establecimiento permite la localización, recuperación y/retirada e información de los productos que no sean seguros de forma satisfactoria (ej.: realización de simulacros de trazabilidad, valoración de las medidas de comunicación y retirada en caso de incidencias).
En cuanto a la documentación y registros, tanto para el titular de los establecimientos, como para el control oficial, es necesario establecer un sistema de recogida y archivo de los documentos y/o registros necesarios que justifican que se aplica el plan y es efectivo. Se puede utilizar cualquier formato (ej.: escritos, informáticos), siendo importante buscar la sencillez de los modelos para documentar y, en la medida de lo posible, se utilizarán los documentos disponibles (ej.: fichas técnicas de los productos, registros de actividades o controles, albaranes/facturas de compra, listado de comidas preparadas, carta de menús, listado de proveedores). Los modelos o formatos de documentos y registros acreditarán que:
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Las tareas de rastreabilidad y la gestión de alertas sanitarias propuestas se llevan a cabo como está previsto para seguir el rastro y facilitar la retirada de productos.
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La efectividad de las actividades realizadas al poner en evidencia que se cumplen los objetivos del plan y que es un valor añadido para optimizar los recursos del establecimiento en el seguimiento, recuperación y retirada de productos.
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Las incidencias o fallos relevantes y medidas correctoras adoptadas para eliminar la causa y prevenir la recurrencia, se registrarán y/o documentarán cuando pueda afectar la seguridad alimentaria.
Es importante conservar la documentación que acredita la identificación exacta del producto y la descripción de lote, en su caso, la recepción y expedición de productos y la rastreabilidad de los mismos a través de los procesos que se llevan a cabo en el establecimiento, asimismo, se debe llevar a cabo la supervisión de la documentación y comprobarse la pertinencia de las medidas correctoras aplicadas ante fallos o incidencias.
En establecimientos de restauración que suministran alimentos directamente al consumidor final en sus instalaciones o mediante servicio a domicilio, puede ser suficiente con el archivo de la documentación e productos recibidos o adquiridos (albaranes, facturas de compra), con la identificación correcta de las materias primas almacenadas en sus cámaras y almacenes (no debe perderse la información del producto si se cambia a otros envases para su conservación y la documentación de los envíos a domicilio.