Tema 4 · Programa de autocontrol, APPCC, control de aguas y mantenimiento
Todo establecimiento que elabora o sirve comidas debe vigilar por sí mismo la seguridad de lo que produce: es lo que se llama autocontrol. Se apoya en unos planes básicos de higiene (los prerrequisitos) y en el sistema APPCC (análisis de peligros y de puntos de control crítico). Esta unidad explica en qué consiste el autocontrol, los principios del APPCC y dos de sus planes: el control del agua y el mantenimiento.
Qué es el autocontrol
Los responsables del establecimiento deben identificar qué aspectos de su actividad son decisivos para la higiene de los alimentos y asegurarse de que exista un programa de autocontrol que se defina, se aplique, se cumpla y se mantenga al día. El Reglamento (CE) 852/2004, art. 5, obliga a todos los operadores de empresa alimentaria posteriores a la producción primaria a crear, aplicar y mantener procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC, y a conservar los documentos y registros que lo demuestran.
Se entiende por sistema de autocontrol el conjunto de actuaciones con las que la propia empresa identifica, evalúa y controla los peligros que pueden surgir en cualquier fase (obtención, preparación, transformación, elaboración, manipulación, venta o suministro) para eliminar o reducir los riesgos de contaminación biológica, química y física. Los programas de autocontrol son los programas permanentes que cada empresa diseña y aplica siguiendo los principios del APPCC y teniendo en cuenta su tamaño, el tipo de alimento, los procesos a los que se someterá después y las características de sus probables consumidores.
Aunque su fin principal es la seguridad de los alimentos, el autocontrol también ayuda a:
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Ahorrar costes, porque evita producciones defectuosas que habría que tirar.
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Reaccionar rápido y bien ante un problema de seguridad alimentaria.
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Cuidar la imagen de la empresa ante la sociedad y la Administración.
Sus rasgos son:
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Preventivo: se basa en los principios del APPCC, reconocidos internacionalmente.
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Obligatorio: es un requisito legal para todas las empresas del sector, sujeto a control y sanción. Sus referencias son las normas europeas, estatales y autonómicas; las guías de prácticas correctas de higiene que elaboran los sectores, en consulta con las autoridades y las asociaciones de consumidores (Reglamento (CE) 852/2004, arts. 7 a 9); y los códigos y principios generales de higiene del Codex Alimentarius.
Los comedores colectivos que atienden a grupos de especial riesgo (hospitales, escuelas infantiles, residencias) deben tener en cuenta en su análisis de peligros los patógenos más peligrosos para ellos (como Salmonella, Listeria monocytogenes o E. coli verotoxigénica) y las alergias e intolerancias alimentarias.
Los prerrequisitos o planes de higiene
Un plan APPCC solo funciona si antes existen unas condiciones de higiene y unas buenas prácticas firmes, capaces de impedir que el alimento se contamine directa o indirectamente. A esa base se le llama prerrequisitos, planes generales de higiene o, en el Codex, buenas prácticas de higiene (BPH). Aunque el plan APPCC esté bien diseñado, si no se cumplen las buenas prácticas no podrá garantizarse la seguridad de los alimentos. El Codex lo dice así: el APPCC no sustituye a las BPH, se apoya en ellas, y no resulta eficaz si antes no están implantadas.
Los planes que suele incluir un programa de autocontrol en restauración son:
| Plan | Qué controla |
|---|---|
| Control del agua | Que el agua usada sea apta para el consumo |
| Limpieza y desinfección | Que locales, equipos y utensilios estén limpios y desinfectados |
| Formación y control de manipuladores | Formación en higiene y prácticas del personal |
| Mantenimiento | Buen estado de locales, instalaciones y equipos |
| Control de plagas (desinsectación y desratización) | Que no haya insectos, roedores ni otros animales |
| Control de proveedores | Que lo que compramos sea seguro |
| Trazabilidad | Poder seguir el rastro de cada producto |
| Control de desperdicios | Gestión higiénica de los residuos |
| Comidas testigo | Conservación de muestras de lo servido |
| Plan APPCC propiamente dicho | Peligros y puntos de control crítico del proceso |
El Codex recuerda las cinco claves de la OMS para la inocuidad de los alimentos: mantener la limpieza, separar crudos y cocinados, cocinar completamente, mantener los alimentos a temperaturas seguras y usar agua y materias primas seguras.
En cuanto a la formación, el operador debe garantizar la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores en higiene según su puesto, y que quienes se encargan del APPCC hayan recibido formación en sus principios (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, cap. XII). Además, la empresa debe mantener una cultura de seguridad alimentaria (cap. XI bis): compromiso de la dirección y del personal, conocimiento de los peligros, comunicación abierta y recursos suficientes.
Ojo: El APPCC no sustituye a las buenas prácticas de higiene (BPH), se apoya en ellas: sin prerrequisitos firmes no puede garantizarse la seguridad de los alimentos.
El sistema APPCC: siete principios
El Reglamento (CE) 852/2004, art. 5.2, enumera los principios así:
| Principio | Contenido |
|---|---|
| 1 | Detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables |
| 2 | Localizar los puntos de control crítico (PCC): las fases en las que controlar es imprescindible para evitar, eliminar o rebajar a un nivel aceptable un peligro |
| 3 | Establecer en los PCC límites críticos que separen lo aceptable de lo inaceptable |
| 4 | Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los PCC |
| 5 | Establecer medidas correctivas para cuando la vigilancia indique que un PCC no está controlado |
| 6 | Establecer procedimientos, aplicados con regularidad, para verificar que las medidas de los principios 1 a 5 son eficaces |
| 7 | Elaborar documentos y registros, proporcionados al tipo y al tamaño de la empresa, que demuestren la aplicación efectiva de las medidas de los principios 1 a 6 |
Cuando cambia el producto, el proceso o alguna fase, el procedimiento debe revisarse. El Codex formula los mismos principios con otras palabras (análisis de peligros y medidas de control; PCC; límites críticos validados; monitoreo; medidas correctivas; validación y verificación; documentación) y precisa que la verificación debe hacerla una persona distinta de la que vigila y corrige.
Conceptos clave según el Codex:
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Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento que puede causar un efecto adverso para la salud.
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Punto de control crítico (PCC): fase en la que se aplica una o varias medidas de control para un peligro significativo.
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Límite crítico: criterio observable o medible (temperatura, tiempo, pH, cloro disponible...) que separa lo aceptable de lo inaceptable.
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Medida correctiva: la que se toma ante una desviación para recuperar el control, apartar el producto afectado, decidir su destino y evitar que se repita.
Las 12 fases de aplicación (Codex)
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Formar un equipo APPCC multidisciplinar y fijar el ámbito.
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Describir el producto.
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Determinar el uso previsto y los usuarios (incluidos grupos vulnerables).
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Elaborar el diagrama de flujo.
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Confirmar el diagrama sobre el terreno.
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Analizar los peligros (principio 1).
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Determinar los PCC (principio 2).
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Fijar límites críticos validados (principio 3).
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Establecer la vigilancia de cada PCC (principio 4).
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Determinar las medidas correctivas (principio 5).
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Validar el plan y verificar (principio 6).
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Documentar y registrar (principio 7).
Las cinco primeras son preparatorias; de la 6 a la 12 coinciden una a una con los siete principios.
Flexibilidad
Muchas empresas de restauración son microempresas (menos de 10 trabajadores). La Comisión Europea admite flexibilidad en estos casos: en restauración comercial puede bastar con prácticas correctas de higiene basadas en los principios del APPCC, planes de trazabilidad o una guía sectorial; en restauración social pequeña, con una guía de aplicación del APPCC.
Clave: Los siete principios (Reglamento (CE) 852/2004, art. 5.2): detectar peligros, localizar PCC, fijar límites críticos, vigilancia, medidas correctivas, verificación y documentos y registros.
Control de aguas
Normativa
En España, el agua de consumo y su calidad las regula el Real Decreto 3/2023, del 10 de enero, que establece los criterios técnico-sanitarios de su calidad, control y suministro, desde la captación hasta el grifo, en línea con la normativa europea. Sustituyó al Real Decreto 140/2003.
Según su art. 2, agua de consumo es la destinada a uso humano, en su estado original o tras tratarla, para beber, cocinar, preparar alimentos, la higiene personal u otros fines domésticos, en locales públicos o privados, cualquiera que sea su origen y tanto si llega por red de distribución como por cisterna o depósito móvil, y que sea salubre y limpia.
Su capítulo VI trata del agua en la empresa alimentaria:
| Artículo | Contenido |
|---|---|
| 65 | Criterios de calidad: el agua que se usa para fabricar, preparar o tratar alimentos y lavar materiales en contacto con ellos debe cumplir los criterios de calidad del real decreto |
| 66 | Punto de cumplimiento: en el agua usada en la empresa, el punto donde se utiliza |
| 67 | Punto de muestreo: lo define la empresa según los principios del APPCC |
| 68 | Tipos de controles: el operador garantiza la calidad mediante autocontroles desde el punto de cumplimiento |
| 69 | Tipos de análisis y frecuencia: según si toma el agua de una red, de una red con depósito intermedio o de una fuente propia, con un plan de muestreo justificado en su APPCC |
| 70 | Muestreo, laboratorios y métodos de análisis |
| 71 | Exenciones que puede conceder la autoridad sanitaria |
Si el agua llega de la red municipal, el gestor del abastecimiento responde de su calidad hasta la acometida del edificio y el titular del local responde de su instalación interior (limpieza y mantenimiento). Si el establecimiento tiene captación propia (un pozo), responde de todo el proceso de potabilización y de los análisis.
El plan de control de aguas
Para estudiar el agua que se usa conviene analizar su procedencia, sus usos y su destino. El plan recoge cómo se comprueba que el agua con que se limpian superficies, objetos y materiales en contacto con alimentos es apta para el consumo, y debe dejar claro qué se mide, cuándo, cómo y quién:
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Persona responsable de los controles.
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De dónde viene el agua (red pública o captación propia).
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Usos: limpieza de instalaciones y utensilios, lavado de alimentos, higiene personal, etc.
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Plano de la instalación con tuberías, grifos, depósitos y equipos de tratamiento.
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Tipos de control y frecuencia: análisis en laboratorio y mediciones propias del cloro.
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Anotación de los resultados y de las medidas correctoras.
Control del cloro
Medir el cloro del agua es parte del plan. Lo más práctico es el método colorimétrico (DPD), con kits de tiras, pastillas o reactivos líquidos que cambian de color según el cloro presente; se siguen las instrucciones del fabricante para hacer la prueba y leer el resultado.
Valores de referencia del Real Decreto 3/2023 (anexo I) para el cloro libre residual:
| Concepto | Valor |
|---|---|
| Valor paramétrico (máximo en red, depósito y grifo) | 1,0 mg/L |
| Nivel recomendado en todos los puntos de la red | Al menos 0,2 mg/L |
| Valor de no aptitud | 5,0 mg/L |
(Un mg/L equivale, en agua, a una parte por millón, ppm.) La concentración mínima en la llave de paso general del usuario la fija la autoridad sanitaria. Si los resultados se salen de lo previsto, se aplican las medidas correctoras del plan: avisar al gestor del abastecimiento y a la autoridad sanitaria y, si el agua no es apta, no usarla para beber ni para manipular o elaborar alimentos.
El agua no potable que se use para otros fines (incendios, vapor, refrigeración) irá por una red independiente y señalizada, sin conexión con la potable (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, cap. VII).
Clave: Cloro libre residual (Real Decreto 3/2023): valor paramétrico 1,0 mg/L, nivel recomendado al menos 0,2 mg/L y valor de no aptitud 5,0 mg/L.
Mantenimiento
El mantenimiento es el conjunto de actividades que aseguran que locales, instalaciones, equipos, maquinaria y utensilios funcionen y se conserven bien, alargando su vida útil. Puede ser:
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Preventivo: programado para evitar averías y fallos en equipos e instalaciones.
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Correctivo: el que se hace cuando ya se ha producido el fallo.
Su objetivo principal en una cocina es la seguridad alimentaria. Muchos peligros del análisis APPCC nacen de un mantenimiento insuficiente:
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Contaminación física del alimento: piezas desgastadas que sueltan partículas, estructuras metálicas oxidadas, pintura que se desprende.
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Datos falsos de los equipos de medida mal calibrados (un termómetro que marca 4 °C cuando la cámara está a 8 °C).
Por eso el plan debe priorizar el mantenimiento preventivo: revisiones periódicas, calibración de termómetros y sondas, reparación de grietas y goteos, y registro de averías y reparaciones. Las instalaciones, equipos y superficies deben elegirse no solo por su utilidad, sino también por lo fácil que hacen la limpieza, la desinfección, el trabajo y la seguridad. El Reglamento (CE) 852/2004 exige que los locales se conserven en buen estado de mantenimiento (anexo II, cap. I) y que los equipos se construyan y mantengan de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación (cap. V).
Control de plagas
El Reglamento (CE) 852/2004 exige procedimientos adecuados de lucha contra las plagas e impedir el acceso de animales domésticos a donde se preparan o guardan alimentos (anexo II, cap. IX). Insectos y roedores contaminan y deterioran los alimentos y transmiten enfermedades. El control se basa sobre todo en la prevención:
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Exteriores limpios y ordenados, sin acumulación de vegetación, objetos o basura.
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Barreras en los accesos: mosquiteras, desagües con sifón, burletes en puertas, puertas cerradas.
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Revisión de las materias primas en la recepción y buena colocación en el almacén.
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Limpieza, gestión de residuos y reparación de grietas y goteos.
Si aparece una plaga, se trata de inmediato con medios mecánicos o biológicos (trampas, lámparas insectocutoras) y, solo si está justificado, con productos químicos. Los plaguicidas solo los aplica personal con la acreditación correspondiente, y las empresas contratadas deben estar inscritas en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Biocidas (ROESB). Aunque se contrate una empresa, el personal propio participa en la prevención y la vigilancia.
📌 Lo esencial para el examen
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El autocontrol es preventivo y obligatorio y se basa en los principios del APPCC.
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Los prerrequisitos (buenas prácticas de higiene) son la base: el APPCC se apoya en ellos.
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El APPCC tiene siete principios (Reglamento (CE) 852/2004, art. 5.2); el 2 localiza los PCC y el 3 fija los límites críticos.
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El Codex describe 12 fases; las cinco primeras son preparatorias.
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La verificación debe hacerla una persona distinta de la que vigila y corrige.
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Agua de consumo: Real Decreto 3/2023, que sustituyó al Real Decreto 140/2003.
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Cloro libre residual: 1,0 mg/L (máximo), 0,2 mg/L (recomendado), 5,0 mg/L (no aptitud).
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Medición del cloro: método colorimétrico (DPD).
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Mantenimiento preventivo (programado) frente a correctivo (tras el fallo).
De un vistazo
| Cloro libre residual | Valor |
|---|---|
| Valor paramétrico | 1,0 mg/L |
| Nivel recomendado | Al menos 0,2 mg/L |
| Valor de no aptitud | 5,0 mg/L |