Tema 10: Tipos de cocina, maquinaria, batería y presentación de los alimentos

El servicio de alimentación de un hospital es el responsable de preparar y servir la alimentación, completa o parcial, de quienes lo usan. Su uso es total para los pacientes y los acompañantes, y parcial para el personal sanitario y auxiliar y para las visitas. Su función básica es esa elaboración y suministro; entre sus funciones específicas están presentar la comida con aspecto higiénico y agradable, facilitar el control de las dietas del hospital y controlar los costes de explotación, ofreciendo una calidad y cantidad adecuadas al tratamiento médico del paciente. La cocina se organiza en secciones diferenciadas: almacenaje (almacén general, cámaras frigoríficas y almacén de utensilios), preparación (verduras, pescados y carnes), cocción, distribución y lavado de vajilla; si el lavado de vajilla es centralizado, necesita un local independiente. Como orientación, la superficie se calcula entre 0,3 y 0,7 metros cuadrados por unidad de comida y día, con un mínimo de 30 metros cuadrados y una altura de 2,50 a 2,70 metros; dentro de la cocina, el 30 % lo ocupan los equipos y el 70 % restante las superficies de trabajo, pasillos y accesos. Según su grado de suciedad, las actividades se clasifican en tres grupos. Actividades sucias: lavado de ensaladas y verduras, pelado de patatas, limpieza de aves y pescados, lavado de vajilla y de material de cocina, y almacenado de basuras. Actividades neutras: almacenado de productos en cámaras y almacén, preparaciones como el troceado de alimentos crudos y la cocción, que limita los riesgos al someter el alimento a alta temperatura. Actividades que exigen especial limpieza: preparación de platos fríos (que ya no se cocinan después), y el emplatado y reparto de los platos calientes, y almacenamiento de la vajilla limpia (platos, cubiertos, vasos, bandejas y utensilios). (Fuente: Organización de cocina y alimentación en centros sanitarios. Manual de planificación técnica y funcional (Instituto Nacional de la Salud, Ministerio de Sanidad y Consumo, 1990).)

El objetivo de la distribución es minimizar el tiempo que tarda la comida en llegar al enfermo. Con cadena caliente existen dos posibilidades: emplatado en el office de planta (sistema tradicional) o emplatado centralizado en cocina, donde para mantener la temperatura se combina el plato normal con carro caliente, plato normal y carro mixto (caliente y neutro), termoplato y carro neutro, o bandeja isotérmica y carro neutro. El carro térmico con enchufes se considera un sistema obsoleto, por lo que se admite generalmente el carro neutro, con termoplato o bandeja isotérmica; esta presenta mejor, pero cuesta más. Como criterios básicos: emplatado centralizado en cocina, distribución en caliente siempre que pueda garantizarse que la comida se mantiene a 63 °C o más (art. 30 del Real Decreto 1086/2020), y distribución en frío si no es posible (por ejemplo, pabellones separados o problemas de ascensores), porque el deterioro de calidad o el coste energético no compensan nunca el riesgo sanitario. En la cadena fría como sistema de distribución los alimentos suben fríos y se regeneran en planta: en el mismo carro, en los offices, en el pasillo o en la propia habitación, mediante carro térmico, bases térmicas, hornos de convección o microondas. Medios: el número de bandejas del carro depende de las camas de la unidad; los de 36 son pesados y precisan dos personas, mientras que hasta 24 los lleva una sola. Las ruedas deben ser grandes y fuertes para salvar desniveles de ascensores. Lo ideal es disponer de dos ascensores adscritos a cocina, uno para limpio y otro para sucio, con micronivelación; compartirlos con el público o con montacamillas supone riesgos higiénicos y retrasos. Al recibir los carros, enfermería los controla de inmediato (presentación, temperatura, dietas); si hay deficiencias lo comunica a cocina y rechaza la bandeja, y si acepta el carro pasa a ser la responsable de la calidad del servicio. (Fuente: Organización de cocina y alimentación en centros sanitarios. Manual de planificación técnica y funcional (Instituto Nacional de la Salud, Ministerio de Sanidad y Consumo, 1990).)

La cocina necesita una entrada directa desde la calle para los vehículos de reparto y, si puede ser, muelle de carga; conviene también que esté centrado respecto a las plantas de hospitalización para acortar las distancias de reparto. Las zonas básicas son: recepción de mercancías, almacenes y cámaras frigoríficas, preparación, elaboración, distribución, lavado de vajillas y carros, basuras, y aseos y vestuarios. Los locales deberían ordenarse en ese orden desde la entrada exterior hacia la comunicación con el resto del hospital. Deben quedar lejos de toda dependencia que pueda ensuciarlos y no comunicar directamente con servicios higiénicos, vestuarios ni aseos. La recepción de mercancías necesita medios para recibir, pesar en báscula y comprobar la mercancía, y un pequeño despacho, y comunica directamente con el almacén general, evitando escalones. El almacén general requiere buena ventilación (2 renovaciones por hora o ambiente climatizado en torno a 15 ºC), los comestibles se colocan sobre estanterías o plataformas enrejadas, es obligatorio un lavamanos de pedal y la iluminación artificial será de al menos 200 lux, sin entrada directa de sol. El almacén de desperdicios debe ser refrigerado. La cocina se estudia en función de un periodo punta, como la comida del mediodía, y del número de comidas servidas, y debe disponer de un pequeño botiquín para pequeños accidentes. Por último, los hospitales organizan el personal por procesos: producción, emplatado, distribución y lavado, con turnos de mañana y tarde. (Fuente: Organización de cocina y alimentación en centros sanitarios. Manual de planificación técnica y funcional (Instituto Nacional de la Salud, Ministerio de Sanidad y Consumo, 1990) y Manual de buenas prácticas de manipulación, cocina del Hospital Donostia (Osakidetza-Servicio Vasco de Salud).)

La comida entra primero por los ojos: lo que hace apetecible el menú es la presentación del plato (colorido, guarniciones), la temperatura (si llega tibia resulta desagradable) y la presentación de la bandeja (vajilla, cubertería, servilletas). Hay dos sistemas. El tradicional, o de mesas calientes, hace el emplatado individual en los offices de planta, por personal de planta que carece de formación hostelera y dietética específica y sin criterios uniformes; además el recalentado y la doble manipulación suponen un riesgo higiénico considerable y encarecen la mano de obra. El sistema centralizado, que como norma general debe hacerse en la cocina y controlado por un dietista, usa normalmente una cinta transportadora, con una velocidad de entre 400 y 600 bandejas por hora. Solo en hospitales con pabellones alejados entre sí y muchos enfermos por pabellón puede ser aconsejable emplatar en cada pabellón. A partir de unas 1.000 camas (unas 850 pensiones por día) se requiere una segunda cinta, y por debajo de 350 camas (unas 300 pensiones diarias) la cinta no es aconsejable porque exige más personal que el sistema manual. La cinta puede ir más o menos rápida, pero no debe pararse jamás. La regla de oro es la sincronización entre el acabado de la cocción y el emplatado: lo importante es que transcurra el mínimo tiempo desde que el producto sale del fuego hasta que lo ingiere el enfermo. La dotación correcta de maquinaria es la que iguala las capacidades de producción y de emplatado, y el tiempo máximo admitido para la comida o cena suele ser de 1 hora y media. Normas higiénicas: a) las comidas se colocan en carros inmediatamente tras su elaboración y se mantienen en caliente (a 63 °C o más, art. 30 del Real Decreto 1086/2020) o refrigeradas hasta el emplatado; b) se evitan los tiempos muertos antes del emplatado; c) ninguna preparación permanece más de 30 minutos a temperatura ambiente tras cocinarse; d) se emplata en bandejas isotermas, inspeccionadas antes de su uso (en buen estado, aclaradas y secas), de forma rápida y lo más cerca posible del momento del servicio; e) las bandejas, mesas calientes y carros se limpian y desinfectan tras cada uso; f) los platos y bandejas se montan con utensilios adecuados y guantes desechables de un solo uso, nunca con las manos; g) los cubiertos se estuchan con guantes; h) lo sobrante en la cinta se desecha, y en mesa caliente los alimentos no deben estar más de 30 minutos para que no se resequen. (Fuente: Organización de cocina y alimentación en centros sanitarios. Manual de planificación técnica y funcional (Instituto Nacional de la Salud, Ministerio de Sanidad y Consumo, 1990) y Manual de buenas prácticas de manipulación, cocina del Hospital Donostia (Osakidetza-Servicio Vasco de Salud).)

Sistema tradicional (línea caliente): los alimentos se elaboran por la mañana y, como terminan mucho antes del reparto, se guardan en armarios calientes que los resecan y les hacen pasar de punto; el resultado es que la comida suele llegar tibia al enfermo. La norma vigente exige que la comida que se sirve en caliente se mantenga a 63 °C o más hasta su servicio.

Línea fría o cadena fría: después de cocinar se baja rápidamente la temperatura, el plato se guarda en frío y se regenera cuando se va a consumir. Surgió para cubrir la falta de personal por la noche y en fines de semana, porque permite cocinar entre semana en horario de mañana. Tiene inconvenientes: no sirve para todos los productos (la plancha y los fritos no lo toleran bien), el punto de cocción varía porque el alimento sigue haciéndose al regenerarlo, consume energía y, si la regeneración se hace fuera de cocina, exige personal formado. En la cadena fría congelada, tras el enfriamiento inicial el plato se congela y puede conservarse meses.

Cifras legales vigentes para las comidas preparadas (art. 30 del Real Decreto 1086/2020, en la redacción dada por el Real Decreto 1021/2022): mantenimiento en caliente a 63 °C o más; refrigeradas a 4 °C o menos si su vida útil supera las 24 horas, y a 8 °C o menos si es inferior; congeladas a –18 °C o menos; en las preparadas en caliente que vayan a refrigerarse o congelarse, la temperatura del centro del producto debe bajar de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas; y al recalentarlas se ha de alcanzar en el centro al menos 74 °C durante 15 segundos, en el plazo de una hora desde que salen del frigorífico. Para enfriar con rapidez se usa el abatidor de temperatura; los productos líquidos (salsas, sopas) pueden enfriarse en baño maría frío o en enfriadores de salsas, y, sin abatidor, los recipientes se meten en cámara sin tapar hasta que se enfrían.

Medios de regeneración: baño maría (sopas y salsas), horno de infrarrojos, microondas y horno de convección de aire.

(Fuente: Organización de cocina y alimentación en centros sanitarios, INSALUD, Ministerio de Sanidad y Consumo, 1990; Manual de buenas prácticas en cocina, Hospital Donostia, Osakidetza; Real Decreto 1086/2020, art. 30, en la redacción del Real Decreto 1021/2022.)

El título oficial de Técnico en Cocina y Gastronomía agrupa los equipos de cocción bajo el nombre de generadores de calor: fogones, freidoras, salamandras, planchas y hornos. Los materiales de las administraciones sanitarias describen así los más usados en una cocina hospitalaria.

La cocina propiamente dicha se compone de fogones y planchas y sirve para cocinar y calentar pequeñas cantidades. El horno permite cocinar o calentar a la vez alimentos distintos. Las marmitas son grandes recipientes para cocinar y calentar mucha comida, y se emplean en todo tipo de guisos. La sartén abatible o basculante se usa para fritos en gran cantidad y también para arroz, pasta y verduras. La freidora se reserva para fritos y croquetas en cantidades pequeñas. El baño maría, con varios recipientes, mantiene calientes los alimentos durante horas mediante agua caliente.

En la cocina del Hospital Donostia cada equipo es un puesto de trabajo: en ollas se hacen sopas, caldos, cremas y potajes; en planchas, tortillas, pescados, carnes y fondos; en freidoras y sartenes basculantes, fondos, salsas, arroces, salteados y frituras.

El manual del antiguo INSALUD describe además maquinaria de alta productividad: cocedores a vapor, que cuecen verduras y pescados en pocos minutos; hornos de convección, que preparan cientos de raciones y hornean a la vez carne, pescado y pastelería sin mezclar sabores; freidoras continuas, que garantizan el mismo grado de cocción programando tiempo y temperatura del aceite; aparatos mixtos de basculante y marmita, que ahorran espacio, aceite y tiempo; y planchas rápidas. Sus ventajas son la uniformidad de la cocción (termostatos, temporizadores, dosificación de humedad) y que permiten sincronizar cocción y distribución, evitando mantener la comida en armarios calientes.

Mantenimiento en caliente: la comida preparada con antelación se conserva en horno, marmita, basculante o mesa caliente a 63 °C o más, que es la temperatura que exige la norma vigente para mantener en caliente las comidas preparadas (art. 30 del Real Decreto 1086/2020). Las mesas calientes se precalientan antes de llenarlas, los platos no se superponen y en ellas no deben permanecer más de 30 minutos; en general no conviene mantener comidas calientes más de 3 horas.

Aceites de fritura: la temperatura habitual es de unos 180 grados; se filtra el aceite si se reutiliza, se tapa el baño al terminar y se controla su degradación con pruebas colorimétricas o medidores de compuestos polares, semanalmente. El INSST indica no reutilizar el aceite más de tres veces. Seguridad: comprobar el termostato y el nivel de la freidora antes de cargarla, cambiar el aceite en frío, orientar hacia dentro los mangos de los recipientes en los fogones y limpiar las juntas de cierre de los hornos.

(Fuente: Real Decreto 1396/2007, Anexo II, Ministerio de Educación; Tema 4 Cocina, CREENA, Gobierno de Navarra; Manual de buenas prácticas en cocina, Hospital Donostia, Osakidetza; Organización de cocina y alimentación en centros sanitarios, INSALUD, Ministerio de Sanidad; Manual básico de prevención de riesgos laborales en hostelería y turismo, INSST; Real Decreto 1086/2020 y Real Decreto 1021/2022.)

Los generadores de frío de un taller de cocina, según el título oficial de Cocina y Gastronomía, son las cámaras de refrigeración y de congelación, los abatidores de temperatura, los armarios frigoríficos y las mesas refrigeradas. El mismo texto reconoce el material electromecánico (cortadoras, picadoras, brazos trituradores) y el material neutro (mesas de trabajo, lavamanos, carros, estantes, campanas, armarios). Entre los espacios que deben estar delimitados figuran cocina caliente, cuarto frío, fregadero, economato-bodega, almacén de material, office y cuarto de basura refrigerado.

Equipos de preparación descritos por la Administración: la peladora industrial pela patatas en grandes cantidades; el robot de corte hace todo tipo de cortes de frutas y hortalizas; la máquina cortadora y la picadora se emplean con la carne; el abatidor de temperatura baja rápidamente la temperatura de los alimentos conservando sus propiedades; la bandeja isotérmica mantiene la temperatura de las comidas; el calientaplatos calienta los platos con rapidez a la temperatura deseada.

Cámaras: la temperatura ideal de las cámaras de refrigeración está entre 1 y 4 grados, según el manual del Hospital Donostia, y los alimentos congelados se mantienen a –18 °C o menos (Real Decreto 1021/2022, art. 4). El manual del INSALUD pide para los platos cocinados una cámara específica con termómetro registrador visible desde el exterior.

Lavado: la limpieza y desinfección de maquinaria, herramientas y utensilios puede ser manual o mecánica. En la manual se retiran primero los restos con agua caliente y detergente, usando estropajos y cepillos, y después se desinfecta con productos como la lejía u otros recomendados. En la mecánica, bandejas, vajilla y utensilios pasan, tras quitarles los restos, por un túnel de lavado. Para las máquinas se usan productos especiales y papel desechable en lugar de bayetas o trapos. Los productos de limpieza se guardan en un almacén distinto del de los alimentos. En peladoras y cortadoras se revisan los tornillos y piezas durante la limpieza y antes de cada uso, para evitar contaminación física.

Seguridad con cortadoras y picadoras (INSST): no retirar los resguardos, hacer el mantenimiento con la máquina parada y por personal autorizado, comprobar con el equipo apagado que no hay huesos o piezas metálicas en el alimento, usar el brazo apurador o empujador, no meter los dedos en la cuchilla ni en la boca de la picadora y llevar guantes ajustados, nunca de malla, ropa ceñida y sin pulseras ni cadenas.

(Fuente: Real Decreto 1396/2007, Anexo II, Ministerio de Educación; Tema 4 Cocina, CREENA, Gobierno de Navarra; Manual de buenas prácticas en cocina, Osakidetza; Organización de cocina y alimentación en centros sanitarios, INSALUD; Manual básico de prevención de riesgos laborales en hostelería y turismo, INSST; Real Decreto 1086/2020 y Real Decreto 1021/2022.)

El título oficial de Técnico en Cocina y Gastronomía clasifica la batería de cocina en material de cocción, de preparación y de conservación, más los accesorios. El certificado de profesionalidad de Dirección y producción en cocina enumera como menaje las tablas de corte, las ollas, los recipientes gastronorm, los chinos y escurridores, y los cazos, arañas y espumaderas; y como herramientas de corte los peladores, las mandolinas y los cuchillos.

Otros nombres de uso corriente que recoge un material de la Consellería de Educación de Galicia: varilla o batidor, espátula, lengua de plástico, cucharón, cortafiambres, cuchillo cebollero, puntilla, cuchillo de sierra, chaira (para afilar), rodillo, tijeras y sartén. En pescado se emplea el descamador y las tijeras para retirar cabezas, aletas y colas.

Utensilios de pastelería que cita el título oficial: para contener (cuencos, cubetas, bandejas, moldes), para medir (jarras medidoras), para mezclar (lenguas, espátulas), para extender y cortar (espátulas y cuchillos), para escudillar (boquillas y mangas pasteleras), además de aros, hiladores de huevo, chinos, coladores, tamices, arañas y cazos.

Código de colores de tablas de corte (cocina del Hospital Donostia): roja para despiece y racionado de carnes, azul para pescados, verde para el troceado de verduras y hortalizas de consumo en crudo. Cada tabla se usa solo para su fin y se limpia y desinfecta antes de usarla. Se procura aplicar también un código de colores a utensilios y recipientes, y los utilizados con materias primas no se emplean con comidas ya preparadas.

Normas de uso y conservación: los cuchillos se guardan en imanes o soportes específicos, sin mangos de madera que dificulten la desinfección; los útiles de corte deben tener mango antideslizante y estar bien afilados, y se limpian y guardan tras su uso (INSST). Los materiales en contacto con alimentos deben estar autorizados para ello; se retiran los recipientes que se deterioren, como cazuelas o sartenes con la superficie mellada o con el esmaltado en mal estado. Para enfriar, se recomiendan recipientes poco profundos, de menos de 10 cm de altura, como las bandejas gastronorm. Se evita el cristal en la zona de manipulación y los bolígrafos que puedan desprender piezas, y se usa una cuchara limpia cada vez que se prueba un plato. Los cubos de basura llevan tapa de pedal y su tapa no se emplea como superficie de apoyo.

(Fuente: Real Decreto 1396/2007, Anexo II, Ministerio de Educación; certificado de profesionalidad HOTR0110, BOE 30/11/2011; Glosario de términos, Consellería de Educación, Xunta de Galicia; Tema 4 Cocina, Gobierno de Navarra; Manual de buenas prácticas en cocina, Osakidetza; Manual básico de PRL en hostelería y turismo, INSST.)