Todos los establecimientos alimentarios deben contar con un suministro adecuado de agua apta para el consumo, conforme a lo establecido en el Real Decreto 3/2023, por el que se establecen los criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo, su control y suministro.
La mayoría de los establecimientos disponen de suministro de agua mediante conexión a la red de distribución general del municipio, siendo gestionado el abastecimiento por Canal de Isabel II, en la mayor parte de los municipios de la Comunidad de Madrid, quien es responsable, junto con el ayuntamiento correspondiente, de la calidad del agua hasta la acometida del edificio (punto de entrega del agua al titular del edificio o instalación).
En este caso, el titular es responsable de mantener la calidad del agua de consumo en su instalación interior (red interior del edificio o local), evitando su deterioro por falta de limpieza
o mantenimiento de la instalación interior.
Otra posibilidad, menos frecuente, para el suministro de agua de consumo es que, el establecimiento/industria cuente con su propio abastecimiento, obteniendo el agua de una captación (pozo), gestionando todo el proceso de potabilización del agua, siendo responsable de este proceso, así como del mantenimiento de la calidad del agua en su instalación interior, debiendo realizar los análisis del agua con la frecuencia y los parámetros indicados en el Real Decreto 3/2023, en función del volumen de agua que distribuya.
Cuando se utilice agua no potable, por ejemplo, para la prevención de incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otros usos semejantes, deberá circular por una canalización independiente debidamente señalizada. El agua no potable no deberá contener ninguna conexión con la red de distribución de agua potable ni habrá posibilidad alguna de reflujo hacia ésta.
El hielo que vaya a estar en contacto con los productos alimenticios o que pueda contaminarlos deberá hacerse con agua potable o, en caso de que se utilice para refrigerar productos de la pesca enteros, con agua limpia. Deberá elaborarse, manipularse y almacenarse en condiciones que lo protejan de toda contaminación.
El vapor utilizado en contacto directo con los productos alimenticios no deberá contener ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o pueda contaminar el producto.
Cuando se aplique el tratamiento térmico a productos alimenticios que estén en recipientes herméticamente cerrados, deberá velarse porque el agua utilizada para enfriar éstos después del tratamiento térmico no sea una fuente de contaminación de los productos alimenticios.
Ampliar información en la página web de la Comunidad de Madrid: https://www.comunidad.madrid/servicios/salud/agua-consumo
BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Y ELABORACIÓN Se verificará el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manipulación y Elaboración.