Tema 24: La manipulación de alimentos. Alimentación y nutrición

Prevención de la contaminación cruzada y almacenamiento. Deben existir zonas de manipulación de alimentos diferenciadas para preparar productos crudos y elaborados. Si las dimensiones del local no lo permiten, se realizarán las operaciones de manipulación de alimentos crudos y elaborados en momentos distintos, siempre realizando una limpieza y desinfección entre unos y otros. Los cubos de basura serán de fácil limpieza y desinfección, provistos de cierre hermético y bolsas de un solo uso, con sistema de apertura por pedal. Almacenamiento frigorífico y no frigorífico: las paredes, suelos y techos de los almacenes serán de materiales impermeables, no absorbentes, lisos y de fácil limpieza y desinfección. Las estanterías, bandejas y ganchos destinados a almacenar los productos serán de materiales resistentes a las operaciones de limpieza y desinfección y se encontrarán en perfecto estado de conservación, sin roturas, grietas ni óxidos. Existirán palets (no de madera) que aíslen los productos del suelo como mínimo 10 cm. Los almacenes deben ser protegidos de la luz del sol y de la entrada de insectos y roedores. Las cámaras frigoríficas (refrigeración y congelación) deben disponer de termómetro situado en una zona que permita su fácil lectura o bien de dispositivos de registro de temperatura, ambos controlados periódicamente. (Fuente: Guía de Buenas Prácticas Higiénico-Sanitarias, Consejería de Sanidad, Región de Murcia.)

Descongelación (evitar descongelaciones incorrectas). En el caso de los alimentos congelados antes de su preparación se seguirá el siguiente proceso: a) Si se trata de piezas de carne o pescado, se descongelarán a temperatura de refrigeración, nunca a temperatura ambiente; si pudieran cocinarse asadas, hervidas o guisadas directamente sin descongelar, se asegurará que el calor llegue hasta el corazón del producto. b) Los huevos congelados (ovoproductos: claras, yemas o ambos juntos) se descongelarán a temperatura de refrigeración y se procederá inmediatamente a su uso. c) Las hortalizas se pueden cocinar directamente sin someterlas a descongelación previa, introduciéndolas en un recipiente con agua hirviendo, cuando vayan a servirse cocidas. d) Cuando se utilicen frutas congeladas para su consumo en fresco es aconsejable efectuar una descongelación lenta a temperatura de refrigeración. e) Los platos preparados ultracongelados, por no precisar descongelación, serán sometidos al cocinado inmediato antes de su consumo. f) Los alimentos deben descongelarse en un recipiente que permita la evacuación del agua resultante de la descongelación. Control tiempo-temperatura: se debe garantizar que todo producto cocinado alcance en el centro de la pieza 70°C, controlando la potencia de los hornos y planchas y las temperaturas de aceites y frituras. (Fuente: Guía de Buenas Prácticas Higiénico-Sanitarias, Consejería de Sanidad, Región de Murcia.)

Definiciones: Limpieza es la eliminación de suciedad, residuos de alimentos, polvo, grasa o cualquier otra materia indeseable. Desinfección es la reducción de la cantidad de microorganismos sin dañar el producto, mediante agentes químicos o procedimientos físicos. Contaminación es la presencia de una materia indeseable en el producto. Los productos y útiles de limpieza (detergentes, fregonas, etc.) deben estar en locales o armarios de uso exclusivo; los envases destinados a contener alimentos, tras su consumo, no deben ser utilizados para almacenar productos de limpieza. Desinfección y limpieza de útiles: se realizará en máquinas industriales (lavavajillas) que permitan alcanzar la temperatura de 82°C. En caso de carecer de esta maquinaria, los pasos serán: enjuagar; lavar con detergentes autorizados para uso alimentario; sumergir a 80°C durante 30 segundos; aclarar con agua abundante. Desinfección de verduras y hortalizas: 1.º eliminar los restos de tierra, parásitos, etc. bajo el chorro de agua; 2.º desinfectarlas sumergiéndolas durante 5 minutos en agua a la que se añaden unas gotas de lejía de uso alimentario; 3.º realizar varios enjuagues con abundante agua para eliminar los restos de lejía. (Fuente: Guía de Buenas Prácticas Higiénico-Sanitarias, Consejería de Sanidad, Región de Murcia.)

El manipulador de alimentos siempre deberá lavarse las manos: al iniciar la jornada de trabajo; después de ir al servicio; cuando haya tenido que tocar objetos no rigurosamente limpios (dinero, teléfono, llaves); después de que se haya tocado el pelo, nariz o boca; entre dos manipulaciones de materias primas diferentes; y siempre, al retornar al puesto de trabajo después de una ausencia. Las uñas deben ser cortas y permanecer limpias. Las joyas en manos y muñecas deben evitarse. En caso de que se produzca una herida en las manos se deben proteger con una cubierta impermeable para evitar el contacto con los alimentos. (Fuente: Guía de Buenas Prácticas Higiénico-Sanitarias, Consejería de Sanidad, Región de Murcia.)

Según la Guía de Buenas Prácticas Higiénico-Sanitarias (Consejería de Sanidad, Región de Murcia), las temperaturas de conservación de los alimentos son las siguientes:

• Carnes y productos cárnicos: 0-7°C

• Pescados: 0-3°C

• Productos lácteos: 0-8°C

• Comidas refrigeradas: 0-5°C

• Congelados: -18°C

En caso de existir una sola cámara de refrigeración, el rango de temperatura será entre 0-4°C. Control de temperaturas a la llegada del producto: productos refrigerados entre 0 y 5°C, con un margen de ±2°C; productos congelados: -18°C. La congelación se realiza a una temperatura igual o inferior a los 18°C bajo cero.