Se recomienda la Alimentación con Textura Modificada (ATM) en personas mayores con dificultades para la ingesta por distintos motivos como anorexia, ausencia de piezas dentales, boca seca o enfermedades neurológicas. Esta alimentación adaptada incluye dieta triturada con alto valor nutricional, adaptación de la textura de los alimentos y bebidas y enriquecedores de la dieta Además, la European Society for Swallowing Disorders (ESSD) y la European Geriatric Medicine Society (EuGMS) aconsejan el enriquecimiento de la dieta y la adaptación de la textura de los alimentos y los líquidos en pacientes con problemas de deglución o disfagia orofaríngea, en el posicionamiento europeo disponible en la página: CIA- 107750-essd-eugms-white-paper--oropharyngeal-dysphagia-as-a-geriatr (nih.gov).

Este síndrome geriátrico es frecuente en usuarios de residencias de mayores, presenta complicaciones relevantes y requiere de un diagnóstico clínico precoz incluyendo una valoración geriátrica integral y multidisciplinar.

Entre las herramientas diagnósticas validadas destaca el Método de Exploración Clínica Volumen Viscosidad (MECV-V), resumida en el Anexo 5. Método exploración clínica Volumen Viscosidad (MECV-V. Esta prueba valora la seguridad y la eficacia de la ingesta de distintas cantidades de líquido y texturas y determina la más segura en cada paciente. Es de fácil aplicación a nivel residencial requiriendo la colaboración del paciente y que pueda mantener la sedestación.

La adaptación de la cantidad y textura del bolo alimenticio, de acuerdo a la valoración clínica, es clave en usuarios de residencia con disfagia y de fácil realización mediante el uso de distintas cucharas: soperas (15-20 ml), postre (10 ml) y café (5 ml).

En los últimos años se han desarrollado distintas clasificaciones de las texturas de los alimentos líquidos y sólidos destacando la clasificación Internacional IDDSI en 2013 de adaptación dietética en 8 descriptores, asociados cada uno de ellos con colores, disponible en la página IDDSI - Home.

En la tabla 2 [imagen de la guía, no reproducida] presentamos una propuesta de adaptación de la textura para residencias de mayores que incluye alimentos que forman parte de una dieta basal y diferentes técnicas culinarias. Aunque estas preparaciones adaptadas parten de ingredientes naturales, pueden alterar la composición nutricional o aspecto del alimento.

Actualmente, existen texturizadores para dar una consistencia segura y atractiva a los alimentos o preparados comerciales para pacientes con problemas de masticación o deglución. Mientras que la consistencia del líquido se puede conseguir empleando aguas gelificadas comercializadas en farmacias o con espesantes.

En España se comercializan dos tipos de espesantes resistentes a la amilasa salival: los compuestos por almidón y los compuestos por gomas (generalmente con el adjetivo “clear”). Estos últimos presentan mejores cualidades, mayor estabilidad y requieren menor cantidad de producto.

Los módulos de espesantes están financiados en pacientes con disfagia a líquidos y con posibilidad de ingesta de alimentos sólidos y los envases de los espesantes incluyen indicaciones de la cantidad necesaria para conseguir el espesor adecuado de los alimentos y bebidas. En la figura 1 se muestra instrucciones generales de uso. [La figura 1 de la guía es una imagen y no se reproduce.]

Por último, se recomienda evitar dobles texturas (sopa con fideos, leche con cereales), gelatinas comerciales, alimentos fibrosos o con hebras (apio, piña, puerro), con huesos y espinas, secos y crujientes (pan tostado, frutos secos), pegajosos (queso fundido, caramelos masticables), duros (verduras crudas), resbaladizos (uvas, guisantes) o que pueden desprender agua al morderlos (naranja, sandía) en pacientes con disfagia.

Dietas terapéuticas: concepto y tipos

Concepto de dieta terapéutica

La dieta terapéutica (o dieta hospitalaria) es un plan de alimentación prescrito por el médico o el especialista en nutrición que selecciona y modifica los alimentos —en cantidad, consistencia, frecuencia o composición— con una finalidad preventiva, de mantenimiento o curativa dentro del proceso de recuperación del enfermo. Forma parte del tratamiento: garantiza que el paciente hospitalizado mantenga o alcance un estado nutricional óptimo y, en muchos casos, contribuye directamente a controlar la enfermedad (por ejemplo, restringiendo el sodio en la hipertensión o los hidratos de carbono en la diabetes).

Las dietas terapéuticas se recogen en el manual o código de dietas de cada centro. El TCAE participa en la distribución de las bandejas, comprueba que la dieta servida coincide con la prescrita, observa la tolerancia y la ingesta real del paciente y comunica las incidencias, pero nunca modifica ni prescribe la dieta.

Dieta basal o normal

La dieta basal (también llamada normal o general) es la dieta de referencia. Está dirigida al paciente que no precisa ninguna modificación dietética: es equilibrada, completa y variada, cubre las necesidades de energía y nutrientes de un adulto sano y suele adaptarse a los alimentos propios de la zona y a la estación del año. Sirve como punto de partida y de comparación para el resto de dietas.

Dietas progresivas

Las dietas progresivas son una secuencia de dietas de consistencia creciente que se utilizan para la reintroducción gradual de la alimentación, sobre todo en el postoperatorio, tras un reposo digestivo o cuando hay problemas de deglución. Se avanza de una fase a la siguiente según la tolerancia del paciente, hasta llegar de nuevo a la dieta basal. Sus escalones son:

• Dieta absoluta: ausencia total de ingesta, ni alimentos ni líquidos ("nada por la boca"). Indicada en el preoperatorio y postoperatorio inmediato, en pruebas o exploraciones gastrointestinales, en la fase aguda de algunos procesos digestivos y siempre que se precise reposo gastrointestinal completo.

• Dieta líquida: aporta energía y nutrientes únicamente en forma líquida a temperatura ambiente (caldos, infusiones, zumos colados, agua). Es el primer paso de la reintroducción tras la dieta absoluta.

• Dieta semilíquida (semisólida): incorpora alimentos de textura líquida y pastosa (purés, yogur, gelatina, papillas). Es el paso intermedio entre la líquida y la blanda.

• Dieta blanda: alimentos enteros pero de textura blanda, de fácil digestión, con bajo contenido en fibra y grasa y sin condimentos fuertes. Es la transición habitual entre la semilíquida y la normal.

• Dieta de fácil masticación: alimentos blandos o troceados que no exigen una masticación enérgica, indicada en personas con problemas dentales, falta de piezas, prótesis mal adaptadas o dificultad para masticar (sin que exista disfagia que obligue a triturar).

• Dieta basal: último escalón, cuando el paciente recupera la tolerancia a la alimentación normal.

Dietas terapéuticas por modificación

Son dietas en las que se modifica un componente concreto (un nutriente, la consistencia o el residuo) según la patología:

• Dieta astringente: dieta pobre en residuos y fibra, indicada en la diarrea, la gastroenteritis y los procesos que cursan con aumento del número de deposiciones. Reduce el estímulo intestinal (arroz, patata, zanahoria cocida, pollo y pescado blanco hervidos, manzana, membrillo).

• Dieta laxante o rica en residuos: alta en fibra y líquidos (verduras, frutas con piel, legumbres, cereales integrales). Indicada en el estreñimiento y en patologías como la diverticulosis. Es la opuesta a la astringente.

• Dieta hiposódica: restricción de sodio (sal). Indicada en la hipertensión arterial, en las cardiopatías (insuficiencia cardiaca, postoperatorio cardiaco), en la insuficiencia renal y en la cirrosis hepática con ascitis o edemas. Según la severidad puede ser amplia, moderada o estricta.

• Dieta diabética o de hidratos de carbono controlados: controla la cantidad y el reparto de los hidratos de carbono a lo largo del día para mantener estable la glucemia. Indicada en la diabetes mellitus.

• Dieta hipocalórica: reducción del aporte energético total manteniendo el equilibrio de nutrientes. Indicada en el sobrepeso y la obesidad.

• Dieta hipercalórica e hiperproteica: aumento de las calorías y de las proteínas. Indicada en la desnutrición, los estados de hipercatabolismo (grandes quemados, sepsis, postoperatorios complejos), la convalecencia y los pacientes con aumento de las necesidades.

• Dieta hipoproteica: restricción de proteínas. Indicada en la insuficiencia renal (para reducir la sobrecarga de productos nitrogenados) y en la insuficiencia/encefalopatía hepática.

• Dieta sin gluten: elimina el gluten del trigo, la cebada, el centeno y derivados. Es el tratamiento de la enfermedad celíaca y de la sensibilidad al gluten.

• Dieta túrmix o triturada: alimentos triturados a textura homogénea, sin grumos, hebras ni pieles, y de viscosidad adaptada. Indicada en la disfagia (dificultad para la deglución), donde reduce el riesgo de atragantamiento y broncoaspiración. Debe enriquecerse en proteínas y calorías para mantener la densidad nutricional.

• Dieta de protección gástrica: dieta suave que evita irritantes de la mucosa (fritos, picantes, café, alcohol, ácidos), indicada en gastritis y úlcera gastroduodenal.

• Dieta de protección biliar (baja en grasa): restringe las grasas para reducir el trabajo de la vesícula y el hígado; indicada en colelitiasis, colecistitis y trastornos hepatobiliares.

Fuente: Comunidad de Madrid, recomendaciones dietético-nutricionales en diarrea.

Dieta basal en las residencias de personas mayores y reparto de macronutrientes

La planificación de las dietas en una residencia de mayores «se debe iniciar con el diseño de una dieta basal que da respuesta a las necesidades del 80-90 % de los usuarios», y a partir de ella se elaboran las dietas terapéuticas.

Para el aporte energético, la guía recoge el reparto de macronutrientes que recomienda la OMS: «hidratos de carbono 55-60 %, grasas <30-35 % y proteínas 15 %». Es decir, en la dieta de la persona mayor, como en la del adulto, la principal fuente de calorías son los hidratos de carbono; en las grasas y los hidratos de carbono importa además su calidad nutricional, y en las proteínas, que sean de alto valor biológico. Las vitaminas no aportan energía.

Fuente: Comunidad de Madrid, Consejería de Sanidad y Consejería de Familia, Juventud y Asuntos Sociales, Guía de recomendaciones. Alimentación y nutrición en residencias de personas mayores (edición septiembre 2024, actualización abril 2026), https://gestiona3.madrid.org/bvirtual/BVCM051370.pdf.