Las residencias de mayores deben garantizar la alimentación de sus usuarios y fomentar hábitos saludables según el artículo 42 de la Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición, incluyendo una alimentación saludable que reúne las cualidades de variedad, equilibrio y adecuación, así como un estilo de vida saludable.
La Fundación Española de Nutrición y la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología recomiendan una dieta variada y equilibrada, con alimentos saludables y que aporten los nutrientes necesarios de forma individualizada con la situación y actividad del usuario. Esta alimentación debe incluir el uso de distintos grupos de alimentos, de forma combinada, planificada y rotatoria, y con una periodicidad y gramajes determinados, tal y como se realiza en la Agencia Madrileña de Atención Social Anexo 2. Principales grupos-subgrupos de alimentos: raciones, gramaje y frecuencias periódicas. Además, se recomienda describir las características y las calidades de las materias primas en un catálogo de productos, así como definir el almacenamiento y la conservación adecuadas que garanticen tanto las condiciones higiénicas, la correcta manipulación y los procesos adecuados de elaboración.
También es necesario combinar platos en cada comida, optimizar la apariencia de los alimentos y elaborar una ficha técnica para cada plato en las que se especifiquen los diferentes ingredientes, junto a los gramajes de cada uno, y el balance nutricional.
En las residencias de mayores se recomienda adherirse en lo posible a la dieta mediterránea por sus beneficios, su factibilidad y su evidencia científica de reducción de la incidencia de la fragilidad y del deterioro cognitivo. También es aconsejable comer al menos 5 o 6 veces al día (desayuno, media mañana, comida, merienda, cena y recena opcional) y distribuir el 40 % de la energía en la comida, el 25 % en el desayuno y la cena y el 10 % en el resto de las comidas. Además, se debería evitar la rigidez de los horarios de las comidas, aumentar la duración de estas y ajustar los horarios a los períodos de sueño y vigilia.
La planificación de las dietas se debe iniciar con el diseño de una dieta basal que da respuesta a las necesidades del 80-90 % de los usuarios, incluyendo usuarios hipertensos o diabéticos bien controlados y continuarse con la elaboración del resto de dietas terapéuticas según sus problemas de salud y solo en caso de ser estrictamente necesario.
Se recomienda codificar las distintas dietas existentes en la residencia según su textura y su cantidad de sal y azúcar, y valorar productos con textura adaptada de elaboración industrial en personas con disfagia y desnutrición severa.
Por otro lado, se recomienda individualizar la dieta en lo posible, teniendo en cuenta los hábitos alimentarios previos, los requerimientos a menudo no cubiertos, el estado de salud y la actividad o estrés y adaptar la dieta a las preferencias del paciente, especialmente en usuarios con baja ingesta, implicándoles junto con los familiares en la elección de la dieta según sus gustos, apetencias generacionales, geográficas y culturales, teniendo en cuenta sus aversiones y ofreciendo platos ajustados a sus costumbres personales y tradiciones culinarias (comida especial en domingos y festividades) o religiosas (vigilia).
Los métodos culinarios, la preparación y la presentación de los platos elaborados, son importantes en la alimentación de los mayores. Se recomienda priorizar la cocción, el asado al horno o a la plancha frente a las frituras, rebozados o empanados. Se debe tener en cuenta que el excesivo cocinado o calentado altera la composición nutricional y se ha de individualizar la preparación de acuerdo con las características del paciente. También se recomiendan los guisos tradicionales, manteniendo el sofrito de hortalizas con aceite de oliva y se propone evitar la misma técnica culinaria en dos platos de la misma comida.
Por otro lado, se recomienda condimentar las comidas con sal yodada de forma moderada salvo contraindicación y con hierbas aromáticas o especias para que resulten más agradables y sabrosas, además de ofrecer la posibilidad de condimentar o sazonar los alimentos a los usuarios. Es importante que los platos resulten vistosos y atractivos, potenciando su color, olor, sabor y textura, y que se sirva la comida con la temperatura adecuada.
En residencias se recomienda evitar las restricciones dietéticas salvo en caso estrictamente necesario (por sus riesgos asociados y menor efectividad) y valorar liberalizar o enriquecer la dieta. La guía ESPEN de nutrición hospitalaria, disponible en: ESPEN, recomienda evitar dietas bajas en sal e incorporar entre 4 y 6 g diarios de sal en general, incluyendo pacientes con insuficiencia cardíaca o hipertensión arterial.
Para mejorar la ingesta es recomendable facilitar alimentos apetecibles y de fácil consumo entre horas como yogures, fruta o frutos secos y aperitivos, así como el uso de dietas adaptadas en caso de disfagia.
La hidratación es otro aspecto clave en personas mayores de residencias con unos requerimientos estándar de líquidos de al menos entre 1,6 y 2 l por día y variables según la dieta, consumo de alcohol, actividad física, condiciones ambientales y estado de salud, siendo clave mantener un equilibrio hídrico.
Se recomiendan estrategias multicomponente para fomentar la ingesta hídrica periódica en residencias, incluyendo distintas bebidas como agua, agua de sabor, infusiones, café, leche, zumos, sopas, batidos de frutas, alimentos ricos en agua y valorar en algunos casos agua con gas.
Otro aspecto clave en las residencias es ofrecer distintas opciones de menús o combinación de platos estructurados y adaptados a las estaciones del año. A continuación, se presenta una propuesta de menú y sugerencia horaria. Se puede consultar además un ejemplo de menú para centros residenciales en el Anexo 3. Ejemplo de menú basal semanal a) Desayuno (entre 8:30 y 10:00 horas). El desayuno debe ser variado. Se puede incluir una porción líquida (leche o infusión, café con leche, cacao con leche, etc.), una porción sólida (pan incluyendo alguna ración integral, junto con aceite de oliva, mantequilla, mermelada, tomate, queso fresco, pavo o jamón, además de galletas, churros, etc.) y un complemento (pieza de fruta o zumo natural).
b) Media mañana (entre 11:30 y 12:00 horas). Consta de un complemento (fruta, yogur natural, cuajada, leche, zumo natural, etc.).
c) Comida y Cena (entre 13:30 y 14:00 horas y 20:00 y 21:00 respectivamente). Debe contar con al menos primer y segundo plato y la posibilidad de acompañar con guarnición, pan y postre.
d) Merienda (entre 16:30 y 17:00 horas). Consta de una porción líquida (leche o infusión, café con leche, cacao con leche, etc.) y una porción sólida (pan con queso fresco, galletas, frutos secos, yogur natural, etc.) o bien, un complemento (pieza de fruta o zumo natural).
La planificación de los menús se debe realizar para períodos entre 2 y 6 semanas incluyendo las diferentes comidas diarias y su composición, para equilibrar los principales grupos de alimentos recomendados y poder extraer los valores promedios de energía, macronutrientes, micronutrientes y fibra. Además, es preciso adaptarlos a las condiciones climatológicas, pudiéndose distinguir entre menús de verano y menús de invierno.
Recientemente se ha recomendado involucrar a los usuarios y familiares en esta planificación y además a nivel regional se aconseja la creación de la comisión de menús en los centros residenciales. Por otro lado, los menús deben incluir productos frescos de temporada como las frutas y verduras, legumbres, carne blanca y pescado azul con porcentajes recomendados del 90 %, 60 %, 55 % y 25 %, utilizar aceite de oliva virgen extra o refinado y evitar exceder del 15-20 % de los platos con productos preparados o precocinados.
Por último, es fundamental la monitorización y seguimiento de los menús en las residencias de mayores, así como la cantidad y calidad de los alimentos consumidos, y la seguridad alimentaria, incluyendo la adecuada elaboración y conservación de los alimentos que minimice el riesgo de contaminación.