Tema 16: Cocina

El servicio de alimentación de un hospital es el responsable de preparar y servir la alimentación, completa o parcial, de quienes lo usan. Su uso es total para los pacientes y los acompañantes, y parcial para el personal sanitario y auxiliar y para las visitas. Su función básica es esa elaboración y suministro; entre sus funciones específicas están presentar la comida con aspecto higiénico y agradable, facilitar el control de las dietas del hospital y controlar los costes de explotación, ofreciendo una calidad y cantidad adecuadas al tratamiento médico del paciente. La cocina se organiza en secciones diferenciadas: almacenaje (almacén general, cámaras frigoríficas y almacén de utensilios), preparación (verduras, pescados y carnes), cocción, distribución y lavado de vajilla; si el lavado de vajilla es centralizado, necesita un local independiente. Como orientación, la superficie se calcula entre 0,3 y 0,7 metros cuadrados por unidad de comida y día, con un mínimo de 30 metros cuadrados y una altura de 2,50 a 2,70 metros; dentro de la cocina, el 30 % lo ocupan los equipos y el 70 % restante las superficies de trabajo, pasillos y accesos. Según su grado de suciedad, las actividades se clasifican en tres grupos. Actividades sucias: lavado de ensaladas y verduras, pelado de patatas, limpieza de aves y pescados, lavado de vajilla y de material de cocina, y almacenado de basuras. Actividades neutras: almacenado de productos en cámaras y almacén, preparaciones como el troceado de alimentos crudos y la cocción, que limita los riesgos al someter el alimento a alta temperatura. Actividades que exigen especial limpieza: preparación de platos fríos (que ya no se cocinan después), y el emplatado y reparto de los platos calientes, y almacenamiento de la vajilla limpia (platos, cubiertos, vasos, bandejas y utensilios). (Fuente: Organización de cocina y alimentación en centros sanitarios. Manual de planificación técnica y funcional (Instituto Nacional de la Salud, Ministerio de Sanidad y Consumo, 1990).)

La cocina necesita una entrada directa desde la calle para los vehículos de reparto y, si puede ser, muelle de carga; conviene también que esté centrado respecto a las plantas de hospitalización para acortar las distancias de reparto. Las zonas básicas son: recepción de mercancías, almacenes y cámaras frigoríficas, preparación, elaboración, distribución, lavado de vajillas y carros, basuras, y aseos y vestuarios. Los locales deberían ordenarse en ese orden desde la entrada exterior hacia la comunicación con el resto del hospital. Deben quedar lejos de toda dependencia que pueda ensuciarlos y no comunicar directamente con servicios higiénicos, vestuarios ni aseos. La recepción de mercancías necesita medios para recibir, pesar en báscula y comprobar la mercancía, y un pequeño despacho, y comunica directamente con el almacén general, evitando escalones. El almacén general requiere buena ventilación (2 renovaciones por hora o ambiente climatizado en torno a 15 ºC), los comestibles se colocan sobre estanterías o plataformas enrejadas, es obligatorio un lavamanos de pedal y la iluminación artificial será de al menos 200 lux, sin entrada directa de sol. El almacén de desperdicios debe ser refrigerado. La cocina se estudia en función de un periodo punta, como la comida del mediodía, y del número de comidas servidas, y debe disponer de un pequeño botiquín para pequeños accidentes. Por último, los hospitales organizan el personal por procesos: producción, emplatado, distribución y lavado, con turnos de mañana y tarde. (Fuente: Organización de cocina y alimentación en centros sanitarios. Manual de planificación técnica y funcional (Instituto Nacional de la Salud, Ministerio de Sanidad y Consumo, 1990) y Manual de buenas prácticas de manipulación, cocina del Hospital Donostia (Osakidetza-Servicio Vasco de Salud).)

La distribución de los locales de la cocina debe seguir el orden lógico de trabajo de los alimentos, de modo que se cumplan dos condiciones. Primera, que no haya ninguna posibilidad de cruce entre las zonas de productos sucios y limpios. Segunda, que ningún alimento pueda volver atrás; la vuelta atrás se produce cuando un alimento en un estado avanzado de elaboración pasa por una zona destinada a productos menos elaborados, o se trabaja en ella. Este es el llamado principio de marcha adelante. El paso de un proceso de trabajo al siguiente supone avanzar de las zonas más sucias hacia otras más limpias; por eso un producto ya acabado no puede retroceder, pues podría contaminarse en una zona sucia o por la acción del personal que trabaja en ella. Es, por tanto, esencial evitar los cruces entre lo limpio y lo sucio, y el proyecto de diseño de la cocina debe estudiarse, o modificarse, para que no se puedan transgredir estos postulados. El manual señala que no existe un modelo universalmente válido: cada solución depende de las circunstancias, aunque siempre hay soluciones. También recuerda que cada zona debe dimensionarse según las necesidades del centro y del tipo de servicio que se desee (por ejemplo, el menú opcional exige algo más de maquinaria que el menú único). En la práctica de manipulación se aplica la misma idea separando una zona limpia y una zona sucia para que ningún cruce pueda contaminar el alimento. (Fuente: Organización de cocina y alimentación en centros sanitarios. Manual de planificación técnica y funcional (Instituto Nacional de la Salud, Ministerio de Sanidad y Consumo, 1990) y Manual de buenas prácticas de manipulación, cocina del Hospital Donostia (Osakidetza-Servicio Vasco de Salud).)

La organización del trabajo en la cocina de un hospital parte de que el servicio se presta todos los días del año, con horarios fijos y en coordinación con enfermería y administración. Las funciones de cada categoría del personal estatutario de cocina (gobernanta, cocinero o cocinera y pinche) están en el Estatuto de Personal no Sanitario de 1971, que sigue vigente en cuanto a funciones mientras cada servicio de salud no las regule (disposición transitoria sexta de la Ley 55/2003).

Órdenes de trabajo y circulación de la información: la Administración comunica diariamente a la cocina el número de raciones ordinarias, especiales y extraordinarias y el horario de retirada de cada comida para cada planta; los víveres salen de la despensa con vales de salida de acuerdo con las raciones y el menú del día; y las dietas se elaboran conforme a la prescripción médica que transmite enfermería. Un protocolo de organización propio de cada hospital fija las fórmulas de actuación y las responsabilidades de cada interviniente.

Planificación de la producción (planning de fabricación). Cuando se trabaja en línea fría, el planning se establece a diario y su objeto es sincronizar las operaciones de fabricación, acondicionamiento y enfriamiento. Se elabora en función del plan alimentario (menús), de las fichas de fabricación (tiempos de elaboración), del rendimiento y capacidad del abatidor de temperatura, del personal disponible, del material y del tiempo necesario para acondicionar la comida. Los pasos son, por este orden: elaborar el plan de utilización del abatidor, considerar el tiempo de acondicionamiento de cada preparación y, finalmente, fijar la hora de inicio de cada preparación. La rigidez de los tiempos de enfriamiento y de regeneración implica una rigurosa organización y disciplina de trabajo: la línea fría exige una sincronización profesional sin fallos entre todos los eslabones de la cadena, sin dar lugar a la improvisación.

Turnos y personal disponible: en el sistema tradicional los alimentos se empiezan a elaborar a las 8 de la mañana y el personal va «avanzando» la cocción, porque cocinar es más lento que distribuir. Por la noche y en los fines de semana suele haber menos personal en cocina, por lo que deben preverse platos de elaboración más sencilla; para los festivos conviene un turno de menús propio, teniendo en cuenta que habrá menos personal para elaborarlo. La cadena fría nació para resolver la falta de personal en las noches y los fines de semana: se cocina de lunes a viernes por las mañanas y en esos periodos se usan productos conservados en frío; por eso la línea fría facilita organizar los turnos de trabajo. El manual del INSALUD advierte que los horarios tradicionales de comidas (desayuno de 8 a 9, comida de 12 a 14, merienda de 16 a 17 y cena de 18,30 a 20 horas) responden a los turnos del personal de cocina y enfermería y no a las necesidades de los enfermos, que reciben las cuatro tomas en menos de 12 horas.

Trabajo en equipo y coordinación: la calidad del servicio no depende solo de la cocina. Participan enfermería (informe de deficiencias de las bandejas y reuniones quincenales con cocina), el responsable del lavavajillas (informe diario de aceptación de los platos) y los círculos de calidad, grupos de trabajo en los que intervienen las personas directamente implicadas en cada gestión. La cocina dietética no es un equipo aparte: las dietas terapéuticas se elaboran dentro del plan de trabajo del personal de la cocina central.

(Fuente: Organización de cocina y alimentación en centros sanitarios, INSALUD, Ministerio de Sanidad y Consumo, 1990, apartados 4, 9.5, 9.6, 11.1, 11.2.3, 11.4, 11.4.3, 15.1, 15.5, 15.6 y 16.2; Orden de 5 de julio de 1971, arts. 12, 13 y 14; Ley 55/2003, disposición transitoria sexta.)