El marco: higiene alimentaria y APPCC
Quien gestiona una empresa alimentaria —también un comedor— debe crear, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico), que puede aplicarse de forma flexible: en determinados establecimientos basta con los prerrequisitos y las buenas prácticas de higiene o con guías genéricas. Esos principios son: a) detectar los peligros que deban evitarse, eliminarse o reducirse; b) detectar los puntos de control crítico; c) fijar en ellos límites críticos; d) establecer procedimientos de vigilancia; e) establecer medidas correctivas cuando un punto no esté controlado; f) verificar periódicamente que las medidas son eficaces; y g) llevar documentos y registros. (Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, art. 5 — DOUE L 226 de 25/06/2004.)
El sistema de autocontrol se apoya en unos programas previos (prerrequisitos). Como mínimo: agua utilizada; limpieza y desinfección (L+D); desinsectación y desratización; mantenimiento de instalaciones; materias primas y trazabilidad; prácticas correctas de higiene; formación del personal manipulador; eliminación de residuos; y temperaturas. (Fuente: Gobierno de Aragón, Dirección General de Salud Pública, Orientaciones para la aplicación del autocontrol en los establecimientos de comidas preparadas, introducción.) Es decir, todas las actividades de limpieza de la cocina se recogen en el Plan (o programa) de limpieza y desinfección del sistema de autocontrol.
Lo que exige el Reglamento 852/2004
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Los locales destinados a alimentos se conservan limpios y en buen estado. (Anexo II, cap. I, 1.)
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Los productos de limpieza y desinfección no se almacenan en las zonas donde se manipulan alimentos. (Anexo II, cap. I, 10.)
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Suelos y paredes: materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos; puertas: superficies lisas y no absorbentes; superficies en contacto con alimentos: materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos. Habrá instalaciones adecuadas para limpiar, desinfectar y guardar los utensilios, con agua caliente y fría. (Anexo II, cap. II.)
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Todo artículo, instalación o equipo en contacto con alimentos se limpia perfectamente y, si es necesario, se desinfecta, con la frecuencia necesaria para evitar la contaminación; su construcción y estado deben permitir que se limpien perfectamente, y su instalación debe permitir limpiar el equipo y la zona de alrededor. (Anexo II, cap. V.)
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Los desperdicios se retiran con rapidez y se depositan en contenedores con cierre. (Anexo II, cap. VI.)
(Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, anexo II.)
Qué contiene el programa de L+D
Para elaborarlo se fijan:
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Frecuencia, según el uso de equipos y utensilios, su estado de suciedad y el tipo de alimento elaborado o almacenado.
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Métodos para cada tipo de equipo, utensilio, superficie y local, teniendo en cuenta las instrucciones de limpieza de los fabricantes.
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Productos: detergentes autorizados para la industria alimentaria, que pueden ser ácidos (residuos calcáreos), alcalinos (grasas y proteínas) o neutros (suciedad escasa y lavado de manos); y desinfectantes físicos (tratamiento térmico) o químicos (hipocloritos o lejía, yodados, amonios cuaternarios, fenólicos).
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Persona responsable, familiarizada con la elaboración y formada en los procedimientos de L+D.
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Verificación: la limpieza aparente o visual puede inducir a error, por lo que se confirma con otras técnicas, como el análisis microbiológico de muestras de superficies, equipos y ambiente, o la carga microbiana del alimento final. En función de los resultados se revisa el programa. (Fuente: Gobierno de Aragón, Orientaciones para el autocontrol, apdo. 2.) El modelo de programa recoge, por dependencia y elemento (suelos, paredes y techos, superficies de trabajo, mobiliario, cámaras, utensilios y maquinaria de alto y bajo riesgo, cubos de basura y contenedores), el producto y la frecuencia de limpieza, el producto y la frecuencia de desinfección y el procedimiento. (Fuente: Gobierno de Aragón, Orientaciones…, «Programa de limpieza y desinfección (I) y (II)».)
Productos aptos para contacto con alimentos
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Los detergentes y limpiadores de uso doméstico o para la industria alimentaria, en las condiciones de uso del fabricante, no deben dañar los objetos ni las manos del usuario.
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Los de uso alimentario deben poder eliminarse de utensilios, aparatos e instalaciones enjuagándolos con agua potable o vapor de agua, salvo algunos abrillantadores que se aplican en pequeñas dosis al final.
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Los lavavajillas líquidos profesionales clasificados como corrosivos se comercializan coloreados para que nunca se confundan con agua, si son no clorados; y sin componentes que alteren su olor característico, si son clorados. Su etiqueta indica «Restringido a usos profesionales» y «Consérvese únicamente en el recipiente de origen».
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Los tensioactivos deben cumplir la legislación sobre biodegradabilidad.
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Las industrias de detergentes y desinfectantes para la industria alimentaria deben inscribirse en el Registro General Sanitario de Alimentos.
(Fuente: RD 770/1999, arts. 4.1, 7.1, 8.1, 8.3 y 11.5 — BOE-A-1999-11049.) Las lejías para desinfección en la industria alimentaria también deben cumplir el registro sanitario. (Fuente: RD 3360/1983, art. 6.1.)
Un aclarado insuficiente es un peligro: entre los peligros químicos de origen no biológico de los alimentos figuran los productos de limpieza y desinfección mal aclarados. (Fuente: Gobierno de Aragón, Orientaciones…, introducción, «Los peligros que se pueden encontrar en el consumo de alimentos».) Por eso hay que respetar la dosis del fabricante y aclarar con agua potable. Los productos fenólicos no deben aplicarse a superficies donde se preparan alimentos. (Fuente: SERGAS, Guía de procedimientos de limpieza, apdo. 3.)
Normas prácticas en la cocina
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En presencia de alimentos no se hace la limpieza general, la desinfección, la desinsectación ni el barrido en seco.
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Los cubos de basura son de apertura no manual, con bolsa, y no se tocan con las manos.
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Los productos tóxicos y de limpieza están correctamente etiquetados y se guardan en armario cerrado o dependencia aparte.
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Superficies y utensilios específicos para cada producto o fase, para evitar la contaminación cruzada.
(Fuente: Gobierno de Aragón, Orientaciones…, apdo. 6.)
Las verduras y hortalizas que se consumen crudas, después de lavadas, se desinfectan con lejía de uso alimentario (10 minutos de contacto, a la dosis indicada en la etiqueta) y se aclaran con agua potable. (Fuente: Gobierno de Aragón, Orientaciones…, apdo. 6.) La documentación del programa de agua y los justificantes de mantenimiento y limpieza se guardan al menos un año; la documentación comercial de trazabilidad, al menos 6 meses después del consumo. (Fuente: Gobierno de Aragón, Orientaciones…, apdos. 1 y 5.)
Medidas correctoras
El APPCC exige establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que algo no está controlado y revisar el procedimiento cuando cambie el producto o el proceso. (Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, art. 5.) Si la verificación de la L+D da malos resultados, se revisa el programa. (Fuente: Gobierno de Aragón, Orientaciones…, apdo. 2.e.)