Tema 7: Menús sencillos y servicio de mesas

Zonas y circuitos: en la cocina se separan la zona limpia y la sucia y las operaciones con alimentos crudos de las de alimentos cocinados, y se usan superficies y equipos propios para cada fase; los principios del circuito son la marcha hacia delante, la separación de zonas (limpio y sucio, frío y calor, alimentos y productos de limpieza) y la facilidad de limpieza. En el Hospital Donostia la preparación se hace en obradores distintos: de carnes, de pescados y de verduras. Antes de entrar en la zona de tratamiento los productos se sacan de su embalaje a recipientes limpios y lavables.

Carnes y aves: se preparan solo en el obrador de carnes, con la tabla roja. Tras despiezar o racionar hay que lavarse las manos. La carne picada se contamina con facilidad, por lo que está a temperatura ambiente el menor tiempo posible. Entre la recepción y la entrada en cámara, como máximo una hora. Las aves son soporte frecuente de salmonela y se procesan con especial cuidado. Operaciones sobre la carne: despiezar, deshuesar, filetear y picar.

Pescados: obrador de pescados y tabla azul. Frescura: olor a mar, ojos brillantes con córnea transparente, agallas rosas o rojas, piel brillante con escamas adheridas, carne firme y elástica. Se revisa la presencia de anisakis, localizado en vísceras y musculatura cercana; muere congelando durante mucho tiempo y cocinando a temperaturas altas. El pescado fresco se conserva a no más de 4 grados tras eliminar vísceras y escamas. Tareas: limpiar, filetear, descamar y cortar cabezas, aletas y colas.

Hortalizas, verduras y frutas: obrador de verduras y tabla verde para el troceado en crudo. Se retiran las partes externas y los ejemplares dañados, se limpia la cubeta antes de usarla, y para el consumo en crudo se sigue este orden: trocear, lavar con abundante agua potable, tirar el agua, dejar en remojo con agua y desinfectante autorizado en la dosis y el tiempo indicados, aclarar y centrifugar o escurrir. Legumbres secas: se eliminan piedras e insectos y se remojan unas 12 a 18 horas, tapadas.

Descongelación (apunte): nunca a temperatura ambiente, sino en refrigeración o microondas, y el alimento descongelado se elabora el mismo día; no se recongela, porque la norma solo lo permite si el alimento ha sufrido una transformación (Real Decreto 1021/2022, art. 5).

Prácticas correctas de higiene: lavado de manos con agua templada, jabón y cepillo de uñas; si un producto cae al suelo no se recoge ni se reincorpora; paños distintos para crudos y cocinados; limpiar y desinfectar equipos y utensilios tras cada uso; basuras en cubos con tapa de pedal.

(Fuente: Manual de buenas prácticas en cocina, Hospital Donostia, Osakidetza; Tema 4 Cocina, CREENA, Gobierno de Navarra; Organización de cocina y alimentación en centros sanitarios, INSALUD; Real Decreto 1396/2007, Ministerio de Educación; Real Decreto 1086/2020 y Real Decreto 1021/2022.)

Las técnicas culinarias son los procedimientos con los que se cocina un género aplicándole calor. Se agrupan en dos grandes familias. Los procedimientos por vía húmeda comprenden las cocciones, en las que el alimento se cuece en agua, caldo o vapor, y las frituras y demás técnicas en las que el género se cocina en aceite o grasa. Los procedimientos por vía seca son los asados, que se hacen en el horno, la plancha o la parrilla. Algunas técnicas combinan varios medios.

Vía húmeda: cocciones en agua, caldo o vapor

• Hervir: cocer un alimento sumergido en un líquido en ebullición.

• Escaldar: meter el género en agua que ya hierve y sacarlo casi enseguida.

• Blanquear: darle al producto un hervor muy corto, que sirve para limpiarlo de impurezas o para dejarlo ligeramente precocido.

• Escalfar: mantener un género unos minutos sumergido en agua casi hirviendo.

• Al vapor: cocinar el alimento con vapor de agua.

Hay técnicas que combinan el líquido con la grasa o con el horno:

• Guisar: cocinar con calor directo en grasa, caldo o agua, añadiendo otros condimentos.

• Estofar: hacer un guiso con el recipiente tapado, echando normalmente todos los ingredientes al mismo tiempo.

• Brasear: asar primero el alimento en el horno y terminarlo tapado, con un poco de líquido.

Vía húmeda: frituras y técnicas en grasa

• Freír: introducir un género en grasa caliente para cocinarlo; debe quedar dorado y con costra.

• Saltear: cocinar a fuego muy vivo con una pequeña cantidad de aceite o grasa, moviendo la sartén para que el género «salte»; el resultado es un alimento hecho por fuera y muy tierno por dentro.

• Rehogar: cocer un ingrediente a fuego lento con poco aceite o mantequilla hasta que quede blando, sin que tome color.

• Sudar: cocinar lentamente un alimento con algún tipo de grasa y sin líquido, para que desprenda su agua.

• Confitar: cocinar un alimento muy lentamente y durante mucho tiempo, a 100 °C como máximo, sumergido en aceite o grasa (a veces en almíbar). Sirve además como técnica de conservación.

Los aceites y grasas calentados que se usan para freír deben estar exentos de sustancias ajenas a la fritura, y su contenido en compuestos polares tiene que ser inferior al 25 % (Orden de 26 de enero de 1989).

Vía seca: asados

• Asar: aplicar calor al alimento con poca grasa para que se dore por fuera y siga jugoso por dentro. Puede hacerse en el horno, en la plancha o en la parrilla, y existen formas especiales, como el asado «a la teja» o «a la piedra». Al asado en el horno se le llama también rustir.

• Soasar: asar ligeramente o medio asar un alimento.

• Gratinar: tostar la capa superior de una elaboración en el horno o con un gratinador.

• Papillote: plato cocinado envuelto en papel vegetal o de aluminio y horneado.

Análisis y elección de la técnica según el proceso

• El resultado que se busca decide la técnica. Para un ligero precocinado se blanquea; para que el género quede dorado y con costra, se fríe; para dorarlo por fuera y dejarlo jugoso por dentro con poca grasa, se asa; y para que suelte su agua sin tomar color, se suda o se rehoga.

• En la cocina colectiva los platos deben ser sencillos y recién hechos, y el acabado «al momento» del emplatado es esencial para la calidad de la cocción. Si las cocciones se adelantan y la comida espera en armarios calientes, llega tibia y pasada de punto: seca, dura en el caso de las planchas y con exceso de grasa en el de los fritos.

• Mantenimiento en caliente: la comida que se conserva caliente hasta servirla debe estar a 63 °C o más (Real Decreto 1086/2020, artículo 30).

• En la alimentación de las personas mayores se aconseja dar preferencia a la cocción y a los asados (al horno o a la plancha) sobre los fritos, los rebozados y los empanados. Cocinar o recalentar en exceso cambia la composición nutricional del alimento, y la preparación se adapta a cada persona. Se recomiendan igualmente los guisos de siempre, con su sofrito de hortalizas en aceite de oliva, y no repetir una misma técnica en los dos platos de una comida.

Teoría de elaboración propia.

Vocabulario de uso común en las cocinas profesionales, según un glosario de la administración educativa gallega y los currículos oficiales.

Cocciones: hervir es cocer sumergido en líquido en ebullición; escaldar, sumergir muy poco tiempo en agua hirviendo; blanquear, cocinar un producto muy poco tiempo en agua hirviendo para quitar impurezas o precocinarlo; escalfar, mantener el género unos minutos en agua casi hirviendo; cocer al vapor, cocinar con vapor de agua; freír, cocinar en grasa caliente hasta dorar; saltear, cocinar a fuego muy fuerte con poca grasa haciendo saltar los ingredientes; rehogar, cocer a fuego lento con poca grasa sin que tome color; sudar, cocinar con grasa y sin líquido para que suelte el agua; asar, cocinar con calor y poca grasa dorando por fuera y jugoso por dentro; estofar, cocinar un guiso tapado; guisar, cocinar con calor directo de grasa, caldo o agua con condimentos; confitar, cocinar muy lentamente, a 100 grados como máximo, sumergido en aceite o grasa; gratinar, tostar la capa superior; glasear, recubrir con una sustancia dulce; refrescar, poner en hielo o agua fría tras cocinar; al dente, grado de cocción ligeramente firme de pastas, arroces u hortalizas.

Preparaciones: adobar y marinar, poner un alimento en una mezcla o líquido aromático; macerar, remojar en una mezcla líquida; empanar, pasar por harina, huevo batido y pan rallado; rebozar, pasar por harina y huevo batido; enharinar; desalar, sumergir en agua para quitar la sal; desespumar, quitar la espuma de un caldo; desgrasar, quitar la grasa; reducir, evaporar para concentrar o espesar; ligar, espesar con un elemento de ligazón; clarificar, dejar un caldo casi transparente; desglasar, añadir un líquido al recipiente de cocción para recuperar el jugo; napar, cubrir con un líquido espeso; emplatar o montar, poner una elaboración en el plato; salsear, añadir salsa; rectificar, corregir de sal o color; bouquet garni, ramillete de plantas aromáticas atado para dar aroma a un caldo; coulis, jugo o puré reducido que se usa como salsa; papillote, plato cocinado envuelto en papel y horneado.

Organización: mise en place, operaciones de puesta a punto previas al servicio; escandallo de géneros, operación que el currículo asocia a la valoración de las elaboraciones; ficha técnica, documento con ingredientes, utensilios y proceso de elaboración; economato, almacén de alimentos no perecederos; menaje, conjunto de vajilla, cristalería, cubertería y utensilios; office, área anexa para limpieza de vajilla.

(Fuente: Glosario de términos culinarios, Consellería de Educación, Xunta de Galicia; certificado de profesionalidad HOTR0110, BOE 30/11/2011; Orden ESD/3408/2008, Ministerio de Educación.)